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Welches Fleisch nimmt man für bei Lachsschinken

Puh das sehe ich aber ganz kritisch mit deiner Art des Durchbrennens.
Durchbrennen und keine Luft ans Fleisch kommen lassen und gleich nach dem Durchbrennen räuchern?
Wie trocknest du dein Fleich wenn keine Luft an das Fleich kommen kann?
So wie sich die Sache darstellt, müsste dein Fleisch ja noch feucht sein, wenn du es in die Selch hängst zum Kalträuchern
Schau mal hier:
https://www.raeucherwiki.de/woerterbuch/durchbrennen/
https://www.raeucherwiki.de/sind-durchbrennen-und-trocknen-das-gleiche/
 
Der Trocknungsvorgang kommt nach dem Durchbrennvorgang.
Beim Trocknen hängt das Fleisch an der Luft.
 
alfaben schrieb:
So wie sich die Sache darstellt, müsste dein Fleisch ja noch feucht sein, wenn du es in die Selch hängst zum Kalträuchern
Zum Vergrößern anklicken....

Wenn mein Fleisch aus dem Behältnis kommt - nach dem Durchbrennen - dann ist es außen trocken. Feucht würde ich nie etwas zum Selchen geben.

Leider habe ich es verpasst, euch meinen Schwarzwälder zu zeigte. Den habe ich nach dem Durchbrennen aus dem Behältnis gegeben und in die Selche gehängt. Und der war außen trocken. Auch bildet sich im Behältnis während des Durchbrennens keine Flüssigkeit.

An der Stelle erwähne ich erneut, dass das meine Methode ist. Die hat immer funktioniert und mit sehr gute Ergebnisse geliefert.
 
Also ich habe das so verstanden: Du legst dein Fleisch nach dem Pökeln nochmals in dein Behältnis und verschließt dieses mit einem Deckel (sonst würde ja Luft an das Fleisch kommen).
Was mich wundert ist der Umstand, daß dein Fleisch danach außen trocken ist.
Zum einen ist dein Behältnis hermetisch verschlossen (Wasser - Wasserdampf kann nicht entweichen) zum anderen enthält das Fleisch ja noch relativ viel Wasser.

Wie auch immer, irgendwie scheint es zu funktionieren.
 
ja, das hast Du richtig erklärt.

Aber, ich gebe zu, dass das nicht ganz einfach ist mit der Durchbrennerei. Ich habe das Wissen um meine Art aus Büchern und von einem erfahrenen Fleischer aus meiner Umgebung.

Laut dem Fleischer ist die Temperaturführung ein wichtiger Punkt. Darum habe ich einen Kühlschrank fix auf 2 °C (für das pökeln) und noch div. anderer Utensilien. Und der große Bierlagerunskühlsschrank ist immer auf 8 °C eingestellt. Da wird dann durchgebrannt.
 
Immer wieder interessant wie viele Wege es gibt... Mein (aktueller) Weg sieht wie folgt aus: Fleisch mit der benötigten Salz/Zucker/Gewürzmischung einvakuumieren und drei bis vier Wochen im Kühlschrank liegen lassen. Dann auspacken, abwaschen, trockentupfen und für zwei Tage bei Temperaturen um die 15°C (bei mir sind es meistens doch eher 20°C) trocknen lassen, nun kann geräuchert werden.

Früher habe ich es anders gemacht: Das mit der vorgesehenen Salzmenge gründlich eingeriebene Fleisch in eine Schüssel legen und in den Kühlschrank stellen. Alle zwei Tage hatte ich die Fleischstücke gewendet und mit der Eigenlake angefeuchtet. Nach zwei Wochen war allerdings meist keine Eigenlake mehr vorhanden. Hier hat dann meiner Auffassung nach automatisch das Durchbrennen begonnen. Ansonsten bin ich genau so vorgegangen wie heute noch; abwaschen, zwei Tage trocknen und räuchern.

Unterschiede im Endergebnis: Für mich nicht feststellbar :-)

Was mich nur wundert, warum beim Durchbrennen keine Luft an das Fleisch kommen soll. Von verschlossenen Gefäßen (in denen sich ja noch ein Rest Luft befindet!) bin ich nicht überzeugt, weder zum Pökeln (wo ja auch einige "Lock&Lock"-Boxen, oder wie die heißen, verwenden, um das Fleisch nicht immer anfassen zu müssen) noch beim Durchbrennen. Darin hat man ja eine sehr hohe Luftfeuchte, ich hätte Angst das das Fleisch stickig wird. Bernhard Gahm schreibt in seinem Buch "Fleisch pökeln und räuchern" auf Seite 15: "Auf keinen Fall dürfen Pökelgefäße luftdicht verschlossen werden.", was ich ehrlich gesagt sehr gut nachvollziehen kann. Aber wenn es funktioniert ;) für mich kommt es nicht in Frage, entweder viel Luft oder gar keine.

Grüße,

Alex :)
 
@Stella der mare Da hast natürlich völlig recht! :-) Das Problem ist aber, dass sich viele Erfahrungen, die man selbst macht, auf Grund anderer Randbedingungen nicht auf jeden Fall übertragen lassen. Ein rein hypothetisches Beispiel: Bei mir reicht es völlig aus, das Fleisch nach dem Pökeln und Abwaschen zwei Tage trocknen zu lassen. Jetzt macht das jemand stur nach, und dann nimmt sein Fleisch keine Farbe an. Der Grund: Er hängt es zum Trocknen in seinen alten Gewölbekeller mit 11°C und 80% Luftfeuchte, ich hänge es bei mir Zuhause in den Keller, wo ich 18°C und 70% Luftfeuchte habe. Schon hat man wieder einen Fehler gemacht, obwohl man sich scheinbar genau an eine Anleitung gehalten hat.

Das ist wie verhext :D
 
Alex W. schrieb:
Darin hat man ja eine sehr hohe Luftfeuchte, ich hätte Angst das das Fleisch stickig wird. Bernhard Gahm schreibt in seinem Buch "Fleisch pökeln und räuchern" auf Seite 15: "Auf keinen Fall dürfen Pökelgefäße luftdicht verschlossen werden.", was ich ehrlich gesagt sehr gut nachvollziehen kann.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich möchte jetzt nicht zu theoretisch werden, aber was passiert wenn du feuchte Wäsche in einen engen hermetisch abgeschlossenen Behälter gibst?
Wenn es jetzt nicht ums Räuchern gehen würde, würde jeder sagen "Die bleibt feucht". Das wäre der Clou wenn die trocken raus kommen würde. Das Ende der Wäschetrockner.
Noch besser: Pflanzen die hermetisch abgeschirmt in einem Glasgewächshaus wachsen. Die müssen nur einmal gegossen werden, dann nie mehr wieder (falls alles dicht ist).
Im übrigen muß nach dem Trockenpökeln in Eigenlake nicht mehr durchgebrannt werden, da bei entsprechend langer Pökeldauer die Salzkonzentration bereits ausgeglichen ist (entspricht Vakuumpökeln).

Zusammenfassend muß man sagen: Für Neueinsteiger im Bereich Räuchern ist die oben genannte Vorgehensweise nicht zu empfehlen.
 
Pökeln und Räuchern ist eigentlich keine große Wissenschaft! Beim Schweinelachs sollte man jedoch etwas genauer auf den Salzgehalt achten, denn da kann man leicht einmal übersalzen. Schweinelachs nimmt das Salz auch schneller auf, als andere fettere Stücke.

Lg. Alex
 
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