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Welches Kammervakuumiergerät /welcher Kammervakuumierer für Sous-Vide um Hausgebrauch?

Hallo!

Ich habe im Forum gesucht und diesen Post gefunden, der nicht mehr weitergeführt wurde:

http://www.grillsportverein.de/foru...ge-suche-vakuumkammergeraet-gebraucht.213653/

Deshalb meine Fragen:

Seit zwei Jahren koche begeistert und sehr häufig Sous-Vide. Es ist das Standardverfahren für die Zubereitung sämtlicher Fleisch- und Fischgerichte, zunehmend gelingt mir auch die Einbettung in klassische Rezepte, in denen dann der Sud verkocht wird.

Mein Lava 100 Premium funktioniert, aber das Vakuumieren von Flüssigkeiten nervt mich und gerade hier möchte ich meine Experimente ausdehnen. Gerade das Kochbuch von Tschirner hat mich inspiriert, Flüssigkeiten zum Garen einzusetzen. Kurzum: Ich will ein Kammervakuumierer! Das mag sinnlos, übertrieben und teuer sein, aber ich will ;-) und ich habe Geburtstag!

Es ist nicht leicht sich über diese Produkte zu informieren, falls jemand gute Links zum einlesen hat, wäre das toll!

Welches Kammervakuumiergerät empfiehlt sich für den Hausgebrauch?

Was das Gerät können soll:
  • 99% Vakuum: damit fallen die sehr billigen Geräte von Schengler raus, die schaffen nur 90% (oder kann man hier sagen: 98%/92% sind genauso gut und mit dem Gerät kommt man dadurch billiger weg...?)
  • Regulierbares Vakuum
  • Softbelüftung (also stufenweises wieder einlassen der Luft) wäre gut
  • Softvakuumierung (Stufenweise langsame Erhöhung des Vakuums), wäre gut für empfindliche Produkte
  • Begasung wird nicht gebraucht
  • Anschluss für externe Vakuumierkammern/behälter wäre gut


Wo ich unsicher bin:
  • Größe der Kammer: Eigentlich macht Garen im (großen) Stück ja nur Sinn, wenn ich eine Art Brateneffekt mit innen Rosa, außen geröstet haben will. Aber bei Sous-vide trocknen ja auch kleine Stücke kaum aus. Man könnte also das Meiste im vorhinein portionieren, auch wenn das vielleicht weniger cool ist. Bei Fisch im Ganzen wird es spannend. Welche Erfahrungen habt ihr mit der Kammergröße gemacht? ich habe irgendwo gelesen, dass man Kammervakuumierer behelfsweise wie Balkengeräte verwenden kann: der beutel bleibt außen, der zu verschließende Rand wird in die Kammer eingelegt, der Deckel geschlossen und dann vakuumiert. Die Luft wird aus dem Beutel in die Vakuumkammer gezogen und dann wird verschweißt. Ich kann mir das aber nicht vorstellen, wird der Beutel nicht einfach durchtrennt?
  • Platzbedarf: Tja, das Ding muss in der Wohnung untergebracht werden, am besten in der Küche. Das steht im Widerspruch zur Kammergröße, aber kompaktere Geräte sind natürlich besser. Kann man so einen Tischvakuumierer in einem entsprechend großen Schrank verstecken oder geht das auf Grund Belüftung/Wärmeentwicklung nicht?
  • Verdampfungswarnung/Detektion: Bei echtem Vakuum verschiebt sich der Siedepunkt drastisch nach unten, das Wasser koch bei Raumtemperatur. Das bildet Dampf, der die Vakuumpumpe schädigen kann. Braucht man sowas zwingend?
  • Wartung: Ich lese immer wieder, dass die Vakuumpumpe geölt werden muss. Wie muss ich mir die Wartung eines Kammervakuumierers vorstellen? Mir ist schon wichtig, dass ich ein einfach zu handhabendes Gerät habe und ich kann mir vorstellen, dass die Geräte für den Profibereich hier weniger idiotensicher sind. Kein Problem hier aufzupassen, ab und an Verschleißteile austauschen, aber einmal die Woche das Ding aufschrauben und Öl reinfrickeln wäre nicht so meins


Das Budget:
Vom Verwerfen des Plans bis 1600€ ist alles möglich.


Reviews und Diskussionen, die ich gefunden habe:
http://www.sousvidecooking.org/vacuum-chamber-sealer-test-of-the-minivac-of-vacstar/
https://jagderleben.landlive.de/boards/thread/56744/page/1/

Geräte, die ich umfassender angeschaut habe:
  • Komet "Gourmet Saver" 1100€
  • Komet Vacuboy 1750€
  • Vac Star Mini Vac 1450€
  • Henkelmann Mini Jumbo 1340€
  • Allpax PTHW-KM-260 zu 940€
  • Vakumat DZ400H 10819€ (Scheint wirklich ein Zahlendreher zu sein ;-))
  • Vakumat DZ350T 10840€ (Habe einen Post gefunden, dass die damit nicht lieferbar markieren)
  • Vakumat DZ260Z 640€
  • Rotek PM-VC-400-T 700€
Gibt es weitere Geräte, die ich in Erwägung ziehen sollte?


Vielen Dank an alle, die ihre Erfahrungen mit den Geräten oder Recherchen zu diesen Geräten berichten können!

Grüße

Lötbrenner
 

lebori

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo, ein ordentlicher Kammervakuumierer hat min. 40kg. Meins hat 90. Nix zum her- und wegräumen. Meiner Meinung braucht man nur das Vakuum unterbechen können. Der Rest geht nach Gefühl bzw. der Vakuumanzeige. Guck mal bei Allpax. Wo anders wirds eng mit dem Budget. Wartung ist easy wenn nix grobes ist. Ölwechsel musst aber schon machen hie und da.

Bzw. guck ob du eine Servicestelle hast fuer das Fabrikat, damit du die Kiste nicht verschicken musst wenn was ist.
 
OP
OP
L

Lötbrenner

Veganer
@lebori: Danke für den Input! Die Allpax Eigenmarke hatte ich noch nicht auf dem Schirm und der PTHW KM 260 sieht durchaus attraktiv aus, habe ihn oben ergänzt. Ja Wegräumen ist bei dem Gewicht nicht mehr, der Foodsaver war mit 19Kilo noch der leichteste.

Was ich bei Allpax nicht ganz kapiere: Beim kleinsten Vakuumierer steht explizit 99% Vakuum dabei, bei den teureren Modellen aber nicht mehr. Die werden aber auch 99% Vakuum schaffen oder?

@Xaro; Cooles Ding, aber das ist ein Gerät ohne Kammer, oder? So eines habe ich.

Viele Grüße
Lötbrenner
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Im Beutel verbleibt kein Restdruck (sondern Restluft), das ginge nur im Behälter mit festen Wänden. Der Wert bezieht sich darauf, wie gut das Vakuum in der Kammer wird.

Ich würde mich da nicht so drauf festlegen, entscheidend für den Restluftgehalt im Beutel ist eher die Evakuierungszeit, da der Inhalt etwas braucht, um zu entgasen. in den Kammergeräten kann man gut beobachten, dass der Bauteil recht lange aufgebläht bleibt, die Ware darin also weiter Gase abgibt. Meines Erachtens kann man ein etwas schlechteres Vakuum gut durch etwas längere Pumpzeiten wett machen.

Die Dinger als Balkengerät zu missbrauchen macht keinen Sinn, selbst wenn das ginge (Was zweifelhaft ist, da die Deckeldichtung ja dazu gemacht ist, das Eindringen von Luft bestmöglich zu verhindern, dann wird sie auch Beutel so abquetschen, das kaum Luft durchkommt). Man würde den Vorteil, nämlich mögligst viel Luft aus dem Produkt zu holen, ohne dabei die strukturierten Beutel zu brauchen, aufgeben. Nach dem Verschweißen sind beide Bauformen im Ergebnis ja fast wieder gleich.

Verdampfungswarnung ist meines Erachtens entbehrlich. Wenn man beim Vakumieren mit Flüssigkeiten die Pumpzeit kurz wählt und gelegentlich einen Blick auf das Ölschauglas wirft (Öl wird milchig, wenn es Wasser enthält), kann fast nichts passieren.

Wartung heißt den Ölstand zu kontroliieren und zu wechseln, wenn es milchig wird, die normalen Wechselzeiten in Betriebsstunden erreichst du im Hobbybetrieb erst nach vielen Jahren.

Zu deiner Geräteauswahl:

Von den Geräten die du aufführtst kenne ich nur den Vakuboy (allerdings älterer Bauart), das ist ein anständiges Gerät. Die Kammergröße ist meines Erachtens die untere Grenze, wenn man nicht nur Portionsgrößen, sondern auch mal ne ganze Lammkeule o.ä. vakummieren möchte...

Vakuumdosen mit Rückschlagventil kannst du auch evakuuieren, indem du sie in die Kammer legst. Dazu brauchst du keinen extra Anschluss
 

lebori

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo,

alle Geräte um die Preisklasse haben ausreichend Vakuum. Achte auf die Pumpenleistung - je mehr desto gut, damit die Kammer schnell evakuiert ist. Zu viel Vakkum ist auch schlecht, läßt die Fleischfasern zerplatzen. Super ist 16 Liter in der Minute, dann bist in 20 sec fertig mit dem Beutel.

Die meisten Geräte steuern das Vakkum nicht über den Druck sondern die Pumpenlaufzeit. Ich hab ein billiges Gerät, in den Deckel einen Festo-Anschluß reingemacht, jetzt kann ich auch Dosen evakuieren (oder mein Tränkgefäß für Messergriffe). Wenn ich weniger Vakkum brauche, schalte ich die Pumpe händisch weg, weil ich kann nicht händisch verschweißen. Das ist der einzige Nachteil meiner 800€-Kiste mit Monster-Vakkumpumpe.

Vergiss das ganze Elektronik-Regelzeugs, brauchst nicht. Wird nur hin im Keller bzw. Kühlraum.
 
OP
OP
L

Lötbrenner

Veganer
Vielen Dank für euren Input! Finden sich also doch Leute, die sowas zu hause stehen haben =)

1) Restluft: 10% Restluft klingt aber nicht nach wenig. Das wird ja auch mit mehr Pumpen nicht weniger, das heißt es bleibt einige Luft im Beutel oder?
Der Grund warum ich hier so nachfrage ist, dass ich den Vakuumierer auch für andere Dinge einsetzen will, wie zum Beispiel Luftschokolade oder durchsichtige Nudeln (nach egg sheet bei youtube suchen). Also ich bin hier absolut nicht beratungsresistent, aber klar wäre es cool sowas prinzipiell auch zu Hause machen zu können.

2) Beutel Preisvergleich: 100 gofrierte für Balkengeräte 6,90 vs. 100 normale für Kammergeräte 5,20, ok so kriegt man die Ausgaben auch nicht schön gerechnet.

3) Vakuumdosen mit Rückschlagventil: Hast du konkrete Dosen, die so eine hohe Evakuuierung halten können? So etwas ist mit Luftschokolade u.ä. ein Anwendungsfall auf den ich durchaus scharf wäre.

4) Kammergröße: der Vacuboy ist mit 360*380*140 natürlich schon wirklich groß. Meine 300*400 Beutel kriege ich hier quasi nie voll. Ich bastel heute mal eine Tagelle, wenn das hier irgendwie geht.
 

lebori

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Vielen Dank für euren Input! Finden sich also doch Leute, die sowas zu hause stehen haben =)

1) Restluft: 10% Restluft klingt aber nicht nach wenig. Das wird ja auch mit mehr Pumpen nicht weniger, das heißt es bleibt einige Luft im Beutel oder?
Der Grund warum ich hier so nachfrage ist, dass ich den Vakuumierer auch für andere Dinge einsetzen will, wie zum Beispiel Luftschokolade oder durchsichtige Nudeln (nach egg sheet bei youtube suchen). Also ich bin hier absolut nicht beratungsresistent, aber klar wäre es cool sowas prinzipiell auch zu Hause machen zu können.

2) Beutel Preisvergleich: 100 gofrierte für Balkengeräte 6,90 vs. 100 normale für Kammergeräte 5,20, ok so kriegt man die Ausgaben auch nicht schön gerechnet.

3) Vakuumdosen mit Rückschlagventil: Hast du konkrete Dosen, die so eine hohe Evakuuierung halten können? So etwas ist mit Luftschokolade u.ä. ein Anwendungsfall auf den ich durchaus scharf wäre.

4) Kammergröße: der Vacuboy ist mit 360*380*140 natürlich schon wirklich groß. Meine 300*400 Beutel kriege ich hier quasi nie voll. Ich bastel heute mal eine Tagelle, wenn das hier irgendwie geht.
 

lebori

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
...bei zu viel Vakkum zerreißt es dir die Fleischfasern, das hat schon seinen Sinn mit der schwachen Pumpe so, wenn der besoffene Hilfsfleischer in der früh mit der Restfettn von gestern den Dry Aged Lungenbraten verpackt.

Du könntest aber auch eine stärkere Pumpe einbauen (z.B. aus der Bucht). Das Ding ist kein Hightech-Gerät.

Mein Standardbeutel ist 200x300 da geht ein 1 kg Braten rein. Mit Kammer kannst kleinere Beutel verwenden, weil keine Flüssigkeit angesaugt wird.

Witziger Weise gehen die gofrierten Beutel bei mir im Kammergerät nicht. Keine Ahnung warum.verpackt.

Schick mir mal ein Rezept für die Nudeln und Schoko wennst hast per pm, ich probier das aus.....muss das Ding eh vor der Göga rechtfertigen. Und Schoko geht immer gut.
 
OP
OP
L

Lötbrenner

Veganer
@TJP: Danke für den Hinweis, ich füge das oben in die Liste mal ein. Habe bezüglich der Restluft mal nachgefragt, mal sehen was rauskommt.

@lebori: Wie meinst du das mit den Fleischfasern? Warum zerreißen die? Also, das emfpindliche Lebensmittel leiden ist klar, aber Fleisch? Die Luft im Beutel wird rausgesaugt, dann ist der Druck in der Kammer so hoch wie im Beutel, dann wird vakuumiert, dann wird Luft reingelassen. Weil im Beutel aber kaum noch Luft ist, lastet auf dem Beutel Atmosphärendruck und entsprechend auch auf dem Fleisch im Beutel. Was macht da die Fleischfasern kaputt?
 

lebori

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@TJP: Danke für den Hinweis, ich füge das oben in die Liste mal ein. Habe bezüglich der Restluft mal nachgefragt, mal sehen was rauskommt.

@lebori: Wie meinst du das mit den Fleischfasern? Warum zerreißen die? Also, das emfpindliche Lebensmittel leiden ist klar, aber Fleisch? Die Luft im Beutel wird rausgesaugt, dann ist der Druck in der Kammer so hoch wie im Beutel, dann wird vakuumiert, dann wird Luft reingelassen. Weil im Beutel aber kaum noch Luft ist, lastet auf dem Beutel Atmosphärendruck und entsprechend auch auf dem Fleisch im Beutel. Was macht da die Fleischfasern kaputt?

Sorry, die Zellen platzen oder kollabieren, nicht die Fasern. Nutzen die Industrie-Fleischer um den letzen Dreck zu verarbeiten. Irgenwie wird dann alles ein Gatsch, genau kenn ich mich aber auch nicht aus. Ich hatte das mal bei Leber, die war Brei nach dem Vakuumieren.
 
OP
OP
L

Lötbrenner

Veganer
So, habe die Recherche mal vorangetrieben und eine Tabelle gemacht. Hier als Bild, das ist nicht elegant, aber einfach:
Vergleich Kammervakuumierer - Kopie.png


Ich habe eine etwas synthetische Vergleichsgröße kreiert, nämlich € pro cm² maximale Beutelgröße, so dass also auch unterschiedliche Größen vergleichbar werden. Bei Beeketal ist der Versand mit drin! Das schlägt bei den anderen mit etwa 50€ zu buche, so dass die hier mit Rotek gleichauf liegen. Nach und nach klärt sich das Bild. Meinem Eindruck nach sind Rotek (Haben alles bis zum Schaltplan online) und Beeketal (die spielen zwar an den Preisen rum um zu markieren, dass ein Produkt ausverkauft ist, waren gestern aber fix beim Rückruf zum beantworten meiner Fragen) beides ganz seriöse Anbieter, man kann also durchaus auch unter 1000€ passable Gerät kriegen. Mein zentrales Problem ist der Platz. Gerade, wenn man weniger Geld ausgeben will, sind die Dinger riesig. Da ich keinen Keller habe wo das Gerät hin kann, macht es das etwas schwieriger. Nachdem ich Anfang der Woche den Plan quasi verworfen habe, zeigen sich doch ein paar Optionen. Es bleibt spannend. Ich versuche noch den Preis der exotischen Schubladenlösung rauszukriegen.

Aktueller Favorit ist das Beketal 350T, das liegt preislich sehr gut, hat eine tiefe Kammer, falls man mal was anderes machen will oder ein großes Stück Fleisch hat und so viel voluminöser ist das Gerät auch nicht.

Falls noch jemand Marken, Modelle oder Ideen hat, immer her damit!
 

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    Vergleich Kammervakuumierer - Kopie.png
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Lötbrenner

Veganer
Der Vakumat DZ260Z ist bestellt =)!

Was war am Ende ausschlaggebend? Orangensaft. Ja, Orangensaft, nämlich den Orangensaft den mein Lava vor einigen Tagen traurig auf den Küchentisch röchelte. Auch mit Membranfolie war ich eben das eine Mal zu langsam. Und klar soll man nichts flüssiges damit vakuumieren, aber ich will nicht mehr darauf verzichten, schnell zu marinieren und vorallem in Flüssigkeiten Sous-Vide zu garn. Der Lava geht noch und bleibt das Backup, falls mal was größer ist als 250*380*90/160.

Warum am Ende der Vakumat DZ260Z? Klar, der Preis ist sehr gut, aber für mich war auch wichtig, dass das Gerät eine Ecke kleiner ist, als die Konkurrenten. Die Kammer ist am höchsten Punkt, also unter der gewölbten Kuppel 16cm hoch, das reicht auch aus um dort Weckgläser mit Luftschokolade drunter zu stellen und beim Sous-Vide ist das Garen am großen Stück ja sehr viel weniger relevant. Sobald das Gerät da ist, werde ich berichten =)
 

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo @Lötbrenner,

ich beschäftige mich gerade mit den gleichen Fragen und bin ganz begeistert über die Mühe, die Du Dir gemacht hast und Deine tollen Berichte. Ich habe es auch langsam satt, immer Flüssigkeit im Vakuumierer zu haben bzw. nicht vollständig vakuumieren zu können, weil der Saft nach oben schießt und man so schnell wie möglich versiegeln muss.

Mich würden Deine Erfahrungen mit dem Gerät daher sehr interessieren.
 
OP
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Lötbrenner

Veganer
Hallo!

Danke für die Blumen! Das Gerät ist seid gestern bei mir, heute mit Öl befüllt und Fotos gemacht. Ich schreibe in den nächsten Tagen nochmal in aller Ruhe, ich will noch ein paar Sachen vakuumieren und die Fotos auswählen, dann kommt das alles hierher. Hast du es eilig? Dieses Wochenende bin ich leider unterwegs und komme nur begrenzt zum Testen.

Nicht wundern über 10640€ im Shop! Das heißt gerade ist das Vakuumiergerät ausverkauft! Warum die das über den Preis markieren, ist mir auch nicht ganz klar.

Viele Grüße!
Lötbrenner
 
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