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Welches Salz passt zum Pökeln, Experiment von Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

ich wollte schon lange dieses Experiment zu machen.
Ich versuche schon lange Fleischerzeugnisse ohne Nitrite herzustellen,
besonders seit mein Enkel geboren ist.
Denn ich möchte, dass er auch etwas von meinen Fleischerzeugnissen probieren würde.
Mit Standardpökeltechnologie kenne ich mich ganz gut aus, aber was ist mit alternativem Verfahren.?
Ob man mit Meersalz auch befriedigende Ergebnisse erzielen kann?
Das hatte mich schon lange interessiert, dabei sind viele Faktoren wichtig.
Sehr wichtig ist Ausgangsmaterial auch Zusatzstoffe sind wichtig.
Man kann darüber sehr lange diskutieren auch ohne die entsprechende Sachkenntnis zu haben.

Weiter zu Thema.
Ich möchte vorher nicht viel dazu schreiben und mache dazu keine Angaben.
Später, wenn Ergebnisse da sind, werde alles beschreiben.
Jetzt kann ich nur vermuten, wie die Sache ablaufen wird.

Zum Experiment:
Alle Fleischstücke (3 Schweineoberschale) sind gleich ~ 3kg.
Dazu habe gleiche Salzmenge 50g/ kg Fleischmasse genommen.
Und mit Gewürzmenge von 10g auch gleich.
Wegen Meersalz habe schon viele Infos geholt und habe dazu ein teures Salz (14 Euro für kg) gekauft.
Mal sehen, ob es so gut ist.
Erste Stück habe mit Meersalz dazu 10g Gewürze und Zusatzstoffe gewürzt.
Zweite Stück habe mit Speisesalz und Salpeter dazu 10g Gewürze und Zusatzstoffe gewürzt.
Dritte Stück habe mit NPS dazu 10g Gewürze und Zusatzstoffe gewürzt.

Alle drei sollen weiter drei Wochen pökeln, danach eine Woche durchbrennen, zwei Wochen reifen.
Danach werden alle drei viermal geräuchert und noch vier Wochen nachreifen.
Tja, das wird circa bis Februar dauern.
Ich versuche alle Schritte zu dokumentieren.
Anschließen werde Restnitrit in allen drei Schinken messen und dann kann meine Meinung dazu sagen.

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Grüß
Zeus

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Anhänge

Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:

Gruschi

Medizinmann
5+ Jahre im GSV
Hallo Waldi

Schonmal vielen Dank für den Test,ich werd das aufmerksam verfolgen.:thumb1:

:prost::prost:,gruß Jens
 

benn

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hab ich gerade abboniert.

Bin gespannt auf das Ergebnis.

Gruß

Wolfgang
 

Arminth

Meister Lampe & WLANThermo Papa
10+ Jahre im GSV
Hallo Waldi!

Schönes Experimentalprogramm hast Du da!

Aber seit wann gibt es eine neue Tischdecke!? ;-)

Grüßle und Tschöh!

Armin
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Waldi, das schau ich mir gerne an.
Und für einen Vergleich komm ich auch gern kurz zu Dir rüber :sonne:
 

wicma

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Servus Zeus

Ich liebe Experimente. Das Thema wird sofort aboniert.

Bin gespannt. Gruß Marco.
 

Sarowe

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Das thema interessiert mich als dreifacher Vater auch brennend und ich bin total froh das Du es übernommen hast. Super! Der richtige Mann an der richtigen Stelle!!!!!
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Da bin ich auch mal gespannt.

Viel Erfolg

:prost:
 
G

Gast-lwgoiy

Guest
Da bleibe ich auch dabei...
Will beim nächsten mal pökeln auch auf NPS verzichten.
 

webbrowser

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Danke Zeus!
Bin sehr auf die Ergebnisse gespannt.
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Moin Waldi. Bin sehr gespannt auf den Ausgang des Experiments :bierchips:
 

Arminth

Meister Lampe & WLANThermo Papa
10+ Jahre im GSV
Das mit der Tischdecke ist mir in USA komplett durch gegangen! Skandal! :D

Grüßle und Tschöh!

Armin

Mobil mit Plapatalk
 

secco

Militanter Veganer
hallo,

ich hatte letztes jahr auch mal versuche gemacht ohne NPS.
mit meersalz und honig klappt es ganz gut.
meersalz und frischem zitronensaft ging auch.
die fleischfarbe kam dem NPS schon ziemlich nahe.
ob es bei dickeren schinkenstücken auch funzt weiß ich nicht.
bei mir waren es ziemlich dünne bauchstücke.

mfg secco
 

Allium

Master-Fermenter
5+ Jahre im GSV
Bin schon gespannt - danke für den Test!

Vorweg: was ist für dich der Unterschied zwischen "Meersalz" und "Speisesalz"?
 
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