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Welches Salz passt zum Pökeln, Experiment von Zeus

OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
hallo,

ich hatte letztes jahr auch mal versuche gemacht ohne NPS.
mit meersalz und honig klappt es ganz gut.
meersalz und frischem zitronensaft ging auch.
die fleischfarbe kam dem NPS schon ziemlich nahe.
ob es bei dickeren schinkenstücken auch funzt weiß ich nicht.
bei mir waren es ziemlich dünne bauchstücke.

mfg secco
Das habe ich auch schon vielmals gemacht, auch Würste.
Aber war dabei nicht ganz zufrieden, Fleischfarbe hatte wesentlichen Unterschied.
Sehr viele schreiben darüber, aber habe fast keine Ergebnisse davon gesehen.
Darum habe ich diesen Projekt gestartet.
Ich habe schon mit mehreren Technologen was Bioprodukten angeht sehr viel darüber diskutiert.
Jeder hat eigene Meinung davon, habe ich auch meine eigene.
Ich weiß, dass man ganz auf Nitrit und Nitrat icht verzichten kann.
Für mich ist wichtig, dass man möglichst auf niedrige Restnitrit Werte zukommt.

Beispiel:

Mit Meersalz gesalzen
Meesalzbauch.jpg


Mit NPS gepökelt
02.JPG


Also, man kann die anderen verarschen, aber sich selbst nie.

Grüß
Zeus
 

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Icy

Fleischmogul
Aber Zeus, das mit Meersalz verarbeitete sieht doch auch superlecker aus.
Letztendlich ists doch nur die Optik, die man gewöhnt ist, wenn der Geschmack und die Haltbarkeit stimmt, dann ist das doch das wichtigste!
Vielleicht muss man sich einfach nur mal wieder daran gewöhnen, wie es ohne Zusätze ausschaut.

Neulich habe ich so eine "schlechte Kochsendung" im Fernsehen gesehen, die schaue ich sonst nie, weil man beim Ansehen in den Schlaf fällt ;-)
Sie heißt "Was die Großmutter noch wusste".

Diesmal habe ich aber eingeschaltet, weil das Thema "Räuchern und wie man Geräuchertes verarbeitet" war. Leider nichts über das Räuchern selbst, aber trotzdem war da eine Szene, die mich nachdenklich stimmte.
Es wurde ein uraltes Schwarzwaldhaus gezeigt und die Methode, wie früher geräuchert wurde (auf dem Dachboden!) in schwarz/weiß.
Der Rauch zog einfach vom Küchenholzofen nach oben durch den Dachstuhl, wo Unmengen von Fleisch hingen. So wurde alles getrocknet und geräuchert. Schinken, Würste usw. Alles hing zusammen.

Hatten die zu der Zeit denn überhaupt schon NPS oder wie haben die es gemacht? Die hatten sicherlich ja nicht einmal Meersalz!

Zur Optik und Haptik: Räucherbauch musste damals so sein, daß der weiße Speck richtig brüchig war. Er war knallhart!

Vermutlich ist einfach nur die neuzeitliche Entwicklung, sprich der technische Fortschritt daran Schuld, daß wir eine andere Vorstellung vom "Wie es aussehen muss" haben.

Provokant gefragt: Muss man sich nicht einfach davon befreien?
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Früher hatten viel mit Salpeter gepökelt, oder mit Salz gesalzen.
Problem war aber, dass man alles mit Augenmaß gemacht.
Normalerweise braucht man für 1 kg Fleisch nur 0,3g Salpeter.
Damals war sehr wichtig Fleisch haltbarmachen, Fleisch wurde mit viel Salz gesalzen und später vor dem Kochen haben Fleisch gewässert.
Man konnte gesalzenes Fleisch auch im kalten Raum lagern, denn gesalzenes Fleisch auch bei -10°C nicht friert.
Bei uns lag es im Eichenfass und im Frühling haben zu Ostern welche Stücke davon geräuchert.
Aber dieses Fleisch habe wir auch gekocht, wurde nur für bestimmte Gerichte so nötig.

Wegen Optik genau gesagt Pökelrot, das Auge isst nicht nur mit, es macht auch satt.
Ich glaube kaum, dass man gern graues Fleisch essen wird.
Wegen Vergangenheit, dass früher alles besser schmeckte und alles war ganz anders hergestellt,
will ich gar nicht reden.
Ich lebe auf dieser Welt auch fast 50Jahre, aber kann mich nicht erinnern, dass Speck irgendwann „brüchig“ und „knallhart“ war.
Ich mache meiner Speck genauso wie der vor 50 Jahren gemacht haben und schmeckt der genau so wie früher.
Wovon soll man sich befreien, vielleicht besser einfach Vegetarier werden?

Grüß
Zeus
 

More27

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV

Sarowe

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Moin moin.
Mich hat während der Ausbildung und des Studiums (Landwirtschaft) das Thema Nitrat/Nitrit viel beschäftigt, das ist allerdings einige Jahre her. Deshalb habe ich gerade ein wenig im Netz vorallem bei Wiki gesurft und versucht auf den neusten Stand zukommen. Dabei bin ich auf 2 interesante Sachen gestossen.
- Nitrit ist in der Wurstproduktion teilweise sogar vorgeschrieben, weil es gegen das Botulismus-Bakterium wirkt.
- im Schnitt stammt nur ca 3% unserer täglichen Nitrit-Aufname aus Fleisch-und Wurstwaren. (Das dürfte bei den meisten von Uns hier zwar etwas anders sein, aber Trotzdem interesant)

Nachzulesen bei Wikipedia unter "Nitrite" bzw "Natriumnitrit"

@Zeus: Wie denkst du über das Botulismus-Problem?

Ich will weder den Rahmen hier mit einer endlosen Diskusion sprengen und auch nicht Zeus sein Experiment in Frage stellen. Aber ich fand die beiden Sachen zu interesant um sie nicht zu posten.

Gruss Sarowe
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus Zeus,

ich mach gerade auch einen Test , mit NPS und normalem Speisesalz (ich weiß, ist sehr gewagt, weil ich das erste mal pökle und räuchere. Hab das Fleisch jetzt seit 10.12.2012 im Vakuum und man sieht jetzt schon einen erheblichen Unterschied, siehe hier:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/das-erste-mal-zwoa-wammerl-und-zwoa-ruecken.156757/

Gruß More
Servus More,

wünsche dir gutes Gelingen dabei.

Schneit es bei dir?
Mein Sohn grade von Schwiegeräiddan aus Mallersdorf gekommen und sagte,
dass dort sehr viel Schnee liegt.
Bei uns in Neutzraubling trocken und warm.

Grüß
Zeus
 

Grillkonditor

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Wir waren dieses Jahr in Parma und haben dort einen Großbetrieb für Parmaschinken besucht.
Die haben nur mit Meersalz aus Sizilien gesalzen und an der Luft getrocknet.
Die Qualität von Parmaschinken kennen wir ja.

DSCN0395.jpg
 

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More27

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Servus nochmal,

es hat eine unglaubliche Menge von 0,5 cm geschneit und hat jetzt gerade
1 Grad plus. Mallersdorf ist ca. 40 km entfernt von Landshut.

Gruss More
 

zeili

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hab vom Räuchern/Pökeln usw noch null Plan, aber ich setz mich auch gerne dazu, da ich später meinen UDS (sofern er mal fertig wird) auch zum räuchern nutzen möchte. Denn eines hab ich hier im Forum schon gelernt, wenn einer diesen Test vernünftig bewerten kann, dann Zeus (sorry an alle die genau so viel Verständnis haben wie Zeus, mir aber noch nicht so aufgefallen sind):worthy:
LG zeili
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Moin moin.

@Zeus: Wie denkst du über das Botulismus-Problem?

Gruss Sarowe
Hallo Sarowe, gut dass du das erwähnt hast.

Wurstvergifter - Clostridien botulinum.
Die Wurst (besonders sind Dosenwaren betroffen) kann durch Bazillen Clostridien vergiftet werden, die auch ohne Sauerstoff leben können.
Sie kommen im Erdboden vor und haften auch am Tierfuter.
Die Bazillen werden in Darm der Tiere gelangen und während des Schlachtens werden sie auf Fleisch übertragen.
Die Sporen dieser Bazillen überleben das Konservieren von Dosen in kochendem Wasser.
Wurstvergifter kommen auch in anderen Wurst- und Fleischerzeugnissen vor.
Das Gift der Wurstvergifter verursacht bei Menschen eine schwere Erkrankung Botulismus.
Das ist gefährlichste Bakterienvergiftung und bei Vergiftung kann nach 48 Stunden der Tod eintreten.

Ich wollte noch etwas von Bio- Fleischerzeugnissen, Nitrit und Nitrat schreiben… habe aber keine Zeit.
Schreibe morgen oder übermorgen.


Grüß
Zeus
 
G

Gast-39yegX

Guest
Hehehehehehehe .... dafür hab ich auch viel Zeit.
:trinkbrüder:
ähhh, ich auch :trust:

Für mich ist wichtig, dass man möglichst auf niedrige Restnitrit Werte
Da kommt unter anderem unser viel diskutiertes Ascorbat ins Spiel. Interessant wäre hier eine Studie Ascorbateinsatzsatz vs. Restnitritgehalt

- Nitrit ist in der Wurstproduktion teilweise sogar vorgeschrieben, weil es gegen das Botulismus-Bakterium wirkt.
Ausser in der DEMETER Produktion.

@Zeus: Ich finde den Versuch auf jedenfall :top: und bin gespannt auf das Ergebnis.
 

BBQ-Queen

Klammeräffchen
5+ Jahre im GSV
Hm, einerseits kommt Botulismus ja sehr selten vor. Andererseits wäre es echt Panne, wenn ausgerechnet Zeus selbigem zum Opfer fiele....

Ich nehme auch NPS, um auf der sicheren Seite zu sein, wobei ich sonst bzgl. Essen wirklich nicht übervorsichtig bin, aber Tod innerhalb 48h klingt halt doch wesentlich unerfreulicher, als ein paar Tage :klo::krank::kotzen:.

Wobei ich mal Pökeln ohne NPS auch interessant fände.

LG, BBQQ
 
G

Gast-39yegX

Guest
Ich nehme auch NPS, um auf der sicheren Seite zu sein, wobei ich sonst bzgl. Essen wirklich nicht übervorsichtig bin, aber Tod innerhalb 48h klingt halt doch wesentlich unerfreulicher, als ein paar Tage :klo::krank::kotzen:.

Wobei ich mal Pökeln ohne NPS auch interessant fände.
:top: Ich stimme Dir da voll zu. Ich denke da die meisten "Hobby-Metzger" nicht über eine HAACP Produktion verfügen, nutzt der Griff zur "chemischen Keule" mehr, als dass er schadet :trust:
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Ich nehme auch NPS, um auf der sicheren Seite zu sein, wobei ich sonst bzgl. Essen wirklich nicht übervorsichtig bin, aber Tod innerhalb 48h klingt halt

LG, BBQQ
Tja wollte dabei keinen erschrecken.
Sarowe hatte das erwähnt und ich habe das nur erweitert.
Aber, mache selbst darüber keine Gedanken. :sleepy:
Wer gesund stirbt, ist definitiv tot.

Grüß
Zeus
 

BBQ-Queen

Klammeräffchen
5+ Jahre im GSV
Nun ja, angesichts dessen, dass wir ein vierjähriges Kindlein haben, plane ich dann doch lieber auf der sicheren Seite, bevor Papa ihr sagen muß: "Mama ist leider an ihrem letzten selbstgeräucherten Schinken verendet" :D Und so wie es aussieht, kann man Botulismus ja nicht anders vermeiden als mit NPS. Also werde ich es wohl weiterhin benutzen, auch wenn es vielleicht hysterisch ist.

LG, BBQQ
 

BBQ-Queen

Klammeräffchen
5+ Jahre im GSV
Nun ja, Mütter von kleinen Kröten handeln und denken nicht immer rational :undweg:
:zickenalarm: Pfffft, selbst meiner großen Göga-Kröte würde es vielleicht doch etwas nahe gehen, wenn ich mit dem Speck im Rachen mein Leben dem Botulismus anheim gäbe! Außerdem will ich nicht den Heimpökel-Darwin-Award gewinnen :)

LG, BBQQ
 
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