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Welches Salz passt zum Pökeln, Experiment von Zeus

OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Waldi, danke für die Erklärungen, aber was zur Hölle bedeutet das?



Kannst du da was dazu schreiben, das ich es auch kapier'?

Moin Marco,
danke...
Das hat mein Enkel gespielt und ich es übersah.
Wird gleich ergänzt.

Grüß
Waldi
 

More27

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Danke Waldi,

jetzt versteh ich das ganze schon etwas besser!

Das heißt quasi für alle Anfänger- (Deppen) wie mich:

Fleisch mit NPS

= schönere rote Farbe + das Fleisch ist keimfrei
aber Nitrit ist nicht so sehr gesund.

Fleisch mit normalem Speisesalz

= keine so schöne Farbe (etwas grau)
+ Risiko von Keimen wie Chlostidium botulinum, Salmonellen und
Staphylokokken die man aber nicht sieht wenn das Fleisch fertig geräu-
chert ist, also man einfach probieren muß und schaun muß ob man keine
Magenverstimmung oder Schlimmeres bekommt.


Stimmts?

Gruß More

P.S. Das linke Fleisch scheint mir etwas heller zu sein, liegt das am Bild?
 
Zuletzt bearbeitet:

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
+ Risiko von Keimen wie Chlostidium botulinum, Salmonellen und
Staphylokokken die man aber nicht sieht wenn das Fleisch fertig geräu-
chert ist, also man einfach probieren muß und schaun muß ob man keine
Magenverstimmung bekommt.
:hmmmm: Kollege, gerade Chlostidium botulinum ist nicht mal so eben mit Magenverstimmung abgetan: Botulismus
 
Zuletzt bearbeitet:

More27

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Servus Friedi,

ich weiß, hab den Text geändert!

Aber sonst stimmts doch, oder?

Man kann das doch nicht überprüfen als Hobbyräucherer, ob das Fleisch mit irgendwelchen Keimen belastet ist?

Gruß More
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Also ich sag's mal so: Mach's mit Nitrit und vertraue mal auf Zeus. Ich glaube, dass der schon verdammt gut weiß, worauf es ankommt.

Ich persönlich verwende bei meinen Osso Collos übrigens nur 25 g NPS/kg + 5 g Salz (das Rezept kam von Zeus) und das reicht völlig aus.
 

More27

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Servus nochmal,

ich weiß das doch, Zeus ist unglaublich, darum frag ich ihn ja auch.

Bin halt nur neugierig und will halt kein Risiko eingehen.

Jetz bin ich echt schon am Überlegen, ob ich mein Fleisch das diese Woche angeschnitten wird überhaupt essen soll. Hab ja auch einmal mit und einmal ohne NPS gepökelt. Andererseits hab ich letzte Woche von meiner Tante eins gegessen und konnte vorher auch nicht überprüfen ob es keimbelastet ist.

Danke und Gruß More
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
:hmmm: Kollege, gerade Chlostidium botulinum ist nicht mal so eben mit Magenverstimmung abgetan: Botulismus
Servus Marco,

„Botulismus ist eine lebensbedrohliche, meist durch verdorbenes Fleisch“ ist auch nicht ganz richtig….
Fleisch soll nicht unbedingt verdorben sein, meist ist schon vorher mit Clostridium botulinum verseucht.
Es kann nur durch Kontrolle festgestellt werden, darum ist die Gefahr zu groß.
Aber, keine Angst, Fleisch wird (soll) zuvor kontrolliert werden.
Clostridium botulinum

Grüß
Waldi
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus nochmal,

ich weiß das doch, Zeus ist unglaublich, darum frag ich ihn ja auch.

Bin halt nur neugierig und will halt kein Risiko eingehen.

Jetz bin ich echt schon am Überlegen, ob ich mein Fleisch das diese Woche angeschnitten wird überhaupt essen soll. Hab ja auch einmal mit und einmal ohne NPS gepökelt. Andererseits hab ich letzte Woche von meiner Tante eins gegessen und konnte vorher auch nicht überprüfen ob es keimbelastet ist.

Danke und Gruß More
Naa, naa sollst nicht, lass es schön lange reifen.
Passiert nichts.

Grüß
Zeus
 

benn

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo More,

habe auch mal Schinken einmal mit und einmal ohne NPS gemacht. Der ohne NPS war mit Meersalz gemacht. Beide sind gelungen, auch wenn es Farbunterschiede gab. Hatte auch meine Zweifel, aber die waren unbegründet.

Unsere Vorfahren haben das auch so gemacht(komme von der Nordsee und immer mit Meersalz gepökelt) und die haben auch lange gelebt. Zeus sagt im Meersalz ist ein geringerer Nitritanteil, als im NPS, vielleicht liegt es daran, dass es funktioniert.

Also, mach Dir nicht so viel Gedanken, dass ist ungesünder, als Dein Schinken.

Viel Erfolg

Gruß

Wolfgang
 
OP
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Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo More,

Zeus sagt im Meersalz ist ein geringerer Nitritanteil, als im NPS, vielleicht liegt es daran, dass es funktioniert.

Wolfgang
Ich schrieb, dass im Meersalz etwas Nitrat erhalten.
Bei Pökeln mit Meersalz soll bisschen länger gepökelt und Zugabe von Ascorbinsäure sehr wichtig.
Pökelprozess mit Meersalz erfolgt in drei Schritten, dabei ist auch Umgebungstemperatur sehr wichtig.

Meine alle drei Schinken sehen alle gleich aus.
Bin grade von der Arbeit gekommen und habe die kontrolliert.
Ich vermute sogar, dass Schinkenspeck mit Meersalz ein bisschen dunkler aussieht als zwei andere.
Später mache noch ein Bild.

Grüß
Zeus
 
G

Gast-39yegX

Guest
Danke Waldi,

jetzt versteh ich das ganze schon etwas besser!

Das heißt quasi für alle Anfänger- (Deppen) wie mich:

Fleisch mit NPS

= schönere rote Farbe + das Fleisch ist keimfrei
aber Nitrit ist nicht so sehr gesund.

Fleisch mit normalem Speisesalz

= keine so schöne Farbe (etwas grau)
+ Risiko von Keimen wie Chlostidium botulinum, Salmonellen und
Staphylokokken die man aber nicht sieht wenn das Fleisch fertig geräu-
chert ist, also man einfach probieren muß und schaun muß ob man keine
Magenverstimmung oder Schlimmeres bekommt.


Stimmts?

Gruß More

P.S. Das linke Fleisch scheint mir etwas heller zu sein, liegt das am Bild?
Quark! Das Fleisch ist nicht keimfrei, da für den Pökelprozess u.a. Milchsäurebakterien verantwortlich zeichnen und die Ben einen bestimmten pH Wert zum Leben benötigen.

Des weiteren ist nicht das zum Pökeln verwendete Nitrit sondern, wenn überhaupt, das Restnitrit nicht gesundheitsförderlich! Aber dafür schmeißt man ja Tonnen Ascorbinsäure rein.

Des weiteren kommt ein nicht unerhebliche antitoxische Wirkung durch das: RÄUCHERN. Das wird hier immer vernachlässigt. Da frägt keiner nach den Inhaltsstoffen :patsch: und auch nach dem sonstigen Einfluss des Rauches auf das Produkt!

Und wie Waldi richtig sagt, eine Zigarette entspricht wahrscheinlich 1 kg Schinken.

Ich hab's ja schon mal oben geschrieben, ich finde den Versuch interessant und bin gespannt wie Waldi den Geschmack der Schinken beurteilt. Spannend wäre hierbei ein Blindverkostung :woot:
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Spannend wäre hierbei ein Blindverkostung :woot:
Ich nehme an, du würdest dich, wie ich natürlich auch (!!!), gerne dafür opfern, oder? :roll:
Natürlich alles im Dienst der Wissenschaft :anstoßen:
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Tja, lassen wir die Kirche im Dorf.

Man soll es nicht durcheinander bringen und ein bisschen Unterschiede setzen.

Während des Pökelns ablaufen im Fleisch viele Chemische und Physische Prozesse.
Dabei findet Bindung an Salze und Wasserentzug statt.
Zucker wird von Milchsäurebakterien verbraucht und dadurch wird Milchsäure erzeugt,
die zur schnelle Gärung und notwendigen pH-Wert Absenkung führt.
am Anfang ist aW-Wert auch sehr wichtig, denn so wie aW-Wert höher ist desto mehr Fleischwasser durch Natriumchlorid aus dem Fleisch verdrängt wird.
Dabei ist egal welches Pökelverfahren man gewählt hat auch unter Vakuum wird dadurch eine Lake erzeugt.
Der pH-Wert ist für die Umrötung sehr wichtig, Nitrit wird zu NO (Stickoxid) abgebaut.
Bei Bildung der roten Pökelfarbe reagiert Myoglobin und Hämoglobin mit NO, das im sauren Milieu aus Nitrit entsteht.
Umrötung im Inneren der Schinken mit Zugabe von Nitrit geht rascher vor sich, unerwünschte Mikroorganismen werden früher in ihrer Vermehrung gehemmt.
Das bringt mehr Sicherheit am Anfang des Pökelprozesses.
Während des Durchbrennens wird die natürliche Umrötung im Fleisch erreicht und bildung das typische Pökelaroma stattfindet.
Ich kann dazu noch viel schreiben, aber muss gleich weg.

Ich sag nur eins -Hygiene und Sauberkeit bei Herstellung von Fleischerzeugnisse hat oberste Priorität… für mich!

Grüß
Zeus
 

More27

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Servus ,


Aber dafür schmeißt man ja Tonnen Ascorbinsäure rein.:woot:
es gibt aber doch auch viele hier, die -zumindest wenn man die Rezepte anschaut- mit NPS pökeln aber keine Acorbinsäure dazugeben?

Gruß More
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus ,




es gibt aber doch auch viele hier, die -zumindest wenn man die Rezepte anschaut- mit NPS pökeln aber keine Acorbinsäure dazugeben?

Gruß More
Du sollst das nicht enst nehmen, du reagierst bisschen sensibel.
 

Andrew91

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Welche Mischung kannst Du für Nasspökeln empfehlen?

Danke!
 

More27

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
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