Wer erkennt diesen japanischen Wasserstein?

[Schlichi]

Hallo zusammen,

Vielleicht können mir die Schleifspezialisten aus dem Forum helfen:
ich habe vor einigen Jahren über Ebay einen japanischen Kombistein 1000/3000 gekauft, weiß aber nicht, für welche Stähle er sich gut eignet. Da ich jahrelang keinen Vergleich hatte, dachte ich, Schärfen müsse so sein. Jetzt vermute ich, dass er sehr hart ist und wenig abträgt. Die weiße Seite poliert die Schneiden meiner rostfreien Japansichen Pseudo-Damastmesser gut, aber mit dem Leder werden sie mit weniger Aufwand deutlich schärfer. Das sollte doch nicht sein, oder? Ich wüsste gerne, ob der Stein oder ich der ist, der nicht gut schleifen kann.

Ich habe schon über einen anderen Stein nachgedacht, einen King 1000/6000, damit ich mein frisch bestelltes Zakuri ordentlich schleifen kann. Was meint Ihr?

Liebe Grüße
Sven

 

[Axolis]

Hallo.

Wenn Du eine Schärfe wie auf dem Riemen willst, nimm den Riemen. Ansonsten nimm einen 6000er Stein. Vielleicht nicht den Kombi, Du hast ja einen 1000er und einen 3000er.

VG
Axolis.

 

[DigDeeper]

Moin,

was du da hast ist ja n normaler Kunstwasserstein. Ich hab einen der recht ähnlich aussieht, könnte evtl. sogar ein gleicher Stein sein. Generell eignet sich ein Wasserstein mit so einer Körnung ehr für sehr harte Stähle wie es bei japanischen Messern für gewöhnlich der Fall ist. Das dein Lederriemen das Messer besser schleift, wird vermutlich daran liegen, dass der Schliff auf deinem Messer ehr ballig bzw. U-förmig ist. Japanische Messer haben einen V-Schliff im Gegensatz zu "europäischen" die einen U-Schliff haben. Merkmale U-Form: Geringere Schärfe, dafür aber bessere Schnitthaltigkeit, das Messer behält länger seine Schärfe welche aber nicht so gut ist wie beim V-Schliff. Merkmale V-Schliff: Höhere Schärfe, dafür geringere Schnitthaltigkeit, Das Messer ist sehr scharf, muss aber früher nachgeschliffen werden.

Um einen richtigen Grundschliff auf dein Messer aufzubringen ist der 1000/3000er Stein deutlich zu fein, hier wäre etwas im Bereich 200 bis 300 besser. Falls du deine Schleiftechnik überprüfen möchtest:

hier

Da gibts irgendwie auch noch n Anleitungsvideo, zumindest vor ein paar Jahren: Messerspezialist - Onlineshop

Falls das der gleiche Stein sein sollte wie meiner ist das Teil super. Es könnte allerdings sein, dass dein Messer, wenn es wirklich nur ein Pseudo-Japanmesser ist einfach aus weichem Stahl ist und der Schliff dann natürlich nicht lange hält. Weiterer Tipp: ausser bei 200/300er Körnung sehr wenig Druck verwenden.

Wenn ich mich richtig erinnere sind die King-Steine auch chinesische, da ist die Körnung angeblich teilweise anders. Da bin ich mir aber nicht sicher.

Bei einem neuen Messer wäre für den Grundschliff ein gröberer Stein evtl. sinvoll.

Ich hoffe, dass ich etwas helfen konnte, bei weiteren Fragen immer los.

Philipp


Post Sriptum: Hier hab ich grad nochmal meinen Stein gefunden:

Wolfknives - Feines Werkzeug & Handwerk - - Japanischer Suehiro New Cerax Kombinationsstein - Krnung 1000/3000 Japanischer Suehiro New Cerax Kombinationsstein - 1000/3000 220003

 

[carbo]

"Das sollte doch nicht sein, oder?" Doch genauso sollte das sein. Es scheint so als hättest du dir die verschiedenen Funktionen von Stein und Riemen noch nicht richtig klargemacht. Die 1000er Seite des Steins ist zum Schärfen da, die 3000er Seite zum Abziehen. Beim Schleifen entsteht zuerst auf der einen Seite ein Grat, bearbeitet man die andere Seite entsteht wieder ein Grat auf der gegenüberliegenden Seite. Dieser Grat muss nun entfernt werden, dazu nimmt man die 3000er Seite her. Abgezogen wird gegen die Schneide und zwar abwechselnd auf beiden Seiten, um den Grat zu entfernen. Eine Seite längere Zeit zu bearbeiten würde nur den Grat verstärken, deshalb abwechselnd. Wichtig ist auch je geringer der Widerstand durch den Grat wird, desto geringer muss auch der Druck werden. Am Ende also nur noch ganz sanft über den 3000er Stein streicheln. Auch für ein Zakuri ist der 3000er ausreichend. Schärfer wird es natürlich mit höheren Körnungen. Der Riemen mit Paste nimmt dann nur noch den verbleibenden Restgrat weg. Da ein Messer mit einem Grat nicht gut schneidet, erscheint dir die erzielbare Schärfe durch den Riemen im Vergleich zum Stein so gut. In Wirklichkeit verweist es aber darauf, dass deine Abziehtechnik auf der 3000er Seite noch verbessert werden kann. Wenn du schon auf dem 3000er Stein den Grat im wesentlichen entfernst, dann ist der Schärfegewinn auf dem Riemen nicht mehr so groß.

@Digdeeper: Das mit dem Japanischen V-Schliff und dem europäischen U-Schliff halte für ein Gerücht. Ich habe noch kein Messer mit einem U-Schliff gesehen. Das wäre dann nämlich stumpf. Einen ausgeprägt balligen Schliff sieht man an neuen Messer auch eher selten. Wenn es einen Unterschied gibt, dann den, dass japanische Messer im allgemeinen dünn ausgeschliffen sind und eine sehr kleine Wate/Scheidfacette haben und europäische Messer im allgemeinen nicht so dünn ausgeschliffen sind und eine breite Schneidfacette haben. Es gibt aber auch europäische Messer, die dünn ausgeschliffen sind, das sind alle mit Dünnschliff versehenen Messer, auch Solinger Dünnschliff genannt. Das verweist darauf, dass auch dünn ausgeschliffene Messer in Europa Tradition haben.

Der Vorteil einer dicken Schneidfacette ist, dass die Messer an der Schneide sehr stabil sind und auch bei Misshandlung nicht so leicht zerstört werden können. Wer keinen Wert auf seine Messer legt, und sie entsprechend wüst behandelt, sie in die Spülmaschine steckt usw., für denjenigen sind solche Messer gemacht. Zum Schneiden sind sie eine Katastrophe. Jedenfalls machen sie keinen Spaß beim Schneiden.

 

[DigDeeper]

Ich hab mich mit dem Lederriemen auch etwas verhauen, hatte vorher im Forum hier über ne Schleifanleitung für normale Messer drübergelesen mit Mousepad und Schleifpapier und gedacht du würdest das als Unterlage benutzen, unsinniger Schluss im Nachhinen, War wohl schon etwas spät.

@ carbo:

Das ist ja mit U-Schliff gemeint. N wirkliches U zu schleifen durfte schwer werden. Aber ich finds schön, dass es hier Leute gibt die sich mit ordentlichen Messern auskennen. Vor allem bei japanischen Messern findet man immer Leute, auch Köche, die da grausame Dinge mit machen, Knochen schneiden oder schön auf Granit....

@ Schlichi:

Hab mir den Stein nochmal angeschaut, soll angeblich ne besonders hohe Schleifleistung haben da keramischer Stein. Obs wirklich so ist ist was anderes. Ich bin allerdings zufrieden.

 

[Schlichi]

Danke für Eure Antworten! Ihr habt die perfekten Hinweise gegeben

Carbo hat unter anderem mit der Abziehtechnik das richtige angesprochen. Beim Abziehen immer jede Seite nur einmal, dann wieder die Seite wechseln. Das werde ich probieren.

Und Digdeepers Hinweis auf den Suehiro (Cerax) war gut! Ich habe noch mehr über diese Steine gefunden und auch den Kommentar: hat, wenig Abtrag, setzt sich gerne zu. Also kann es auch gut sein, dass die 3000er Oberfläche glatt ist und nicht mehr richtig arbeitet. Also richte ich den Stein mit grobem, nassem Schmirgelpapier ab. Die 1000er Seite schleift ja.

Ich weiß jetzt, dass ich mir keinen weiteren Stein kaufen muss, sondern an der Technik feilen und das Material pflegen.

Liebe Grüße
Sven


PS: Zum Schrubben habe ich einen Zische EW120/EW280 aus dem dreiteiligen Schärfset, das Leo empfiehlt. Der funktioniert. Und das Leder ist wie oben gesagt, auch prima.