Hi Folks,
wir haben es wieder getan! Gemeinsam mit @Hualan ging es einen schönen Tag lang rund um die Wurst. Grundsätzlich versuchen wir immer solche Würste zu machen, die man hier nicht erwerben kann. Eine normale Bratwurst kann hier jeder gute Metzger machen, warum dann selbst machen? Also machen wir doch genau das, was man NICHT bekommt. Etwas rumprobieren darf auch nicht fehlen. Da wir letztes mal die Küche von @Hualan verwüstet haben, haben wir es diesmal bei mir gemacht. Im Keller. In der Werkstatt Hab alles mit Wachstischdecken ausgelegt, klappte super Meine Werkstatt ist zwar etwas kleiner als die von @masi , dafür sind unsere Mengen auch weniger Aber hey, eine Werkstatt ist es auch, wir machen Wurst, wir trinken etwas, also ist das hier ja wohl auch ein Werkstattwursten.
Auf dem Programm stand:
Dann wollten wir mal was anderes machen. Eine Asia/ Thai-Wurst! Jear! Gute Idee! Machen wir also.
Die Lamm-Merguez ist sehr würzig, die gab es letztes mal schon. Die ideale Wurst, wenn man auf starke Aromen steht. Fester im Biss, Cumin, Chili... Sehr aromatisch.
So und dann haben wir noch ein bisschen mit Leberkäsebrät rumprobiert. Ich bin begeistert von der heißgeräucherten Variante. Das ist sehr, sehr lecker. Die gebrühte Variante ist sehr mild, aber gegrillt, mit ein paar Röstaromen auch lecker. Stinkt, meinem Geschmack nach aber, hinter der geräucherten Variante ab. Heißgeräuchert haben wir bei 80° für ca. eine Stunde. Gebrüht auch bei 80° für ca. eine Stunde.
Also losgelegt. Das Fleisch gewogen, geschnitten.. und ab in den Wolf. Der Wolf läuft an und
"krkrkrkrkkrkrkrktkzkzkkzkzzkkzktktktktkkkk"
Motorschaden. Fuck. Was machen? Hier liegen 17kg Fleisch, alles mit dem Handwolf? Neeee.... Also fährt Hualan flugs zu @Siegerlandgriller , dem Retter in der Not. Schnell den Fleischwolf ausleihen - kein Problem sagt er! Super! Danke Timo, du bist der Retter in der Not! Achja... die Überwurfscheibe... ehhmmm... die hab ich vergessen einzupacken. Die kommt morgen mit Sandra. Vielen, vielen Dank nochmal!
Also hab ich derweil schon mal das Fleisch zusammen gestellt, abgewogen, angefangen die Gewürze zu mischen, da kommt Norbert um die Ecke und bringt den Wolf! Weiter gehts!
Hier die Rezepte:
Salsiccia
Beide Sorten Fleisch in Würfel schneiden, leicht anfrieren und durch die 4-5mm Scheibe wolfen. Brät mit Vino kneten bis sehr gut bindig (Frikadelle klebt sicher an der Handfläche). Abfüllen in Schwein, 29-32.
Thai-Wurst
Dieses Rezept steht in der "Wurst-App-Your-Life-App". Da @Hualan und ich sehr gerne Ingwer und so Asiakram mögen, lag es nahe eine Asia-Wurst zu machen. Und die ist geil!
Schulter und Bauch 4mm wolfen. Gewürze abwiegen und mischen. Zitronengras und Schalotten in sehr feine Ringe schneiden. Galgant, Ingwer und Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden. Das geputzte und geschnittene "Gemüse" mit dem Wolf (mit der kleinsten Scheibe) zu einer Paste wolfen. Fleisch, Gewürze und Paste mit Sojasauce und FIschsauce mischen und in Därme füllen. Kurze Würstchen abdrehen.
Leberkäsebrät
Dieses Rezept habe ich von http://selber-wurst-machen.de/WP/fleischkase-traditionell/ @ralphb Sehr gelungen, wie ich finde. Und wenn man keinen Kardamon hat, dann ... ja... schmeckt man ihn auch nicht raus.
Lamm-Merguez
Hier halten wir uns an unser normales Rezept, das hab ich mal aus irgendeinem Buch. Kleine Änderung zu letzten mal: Die Excel-Tabelle so schieben, dass man nicht nur die Nachkommastellen sieht (hatte die Dezimalstellen nicht angepasst), sondern die Zahl VOR dem Komma nimmt.
However. Wer Cumin nicht mag, wird diese Wurst nicht mögen. Für alle andern ist es lecker. Wir werden nächstes mal die Cuminmenge anpassen. Ebenso kam uns das Brät sehr trocken vor, daher haben wir mit etwas fetten Speck (ca. 15% pro KG) etwas nachgeholfen.
Fazit:
Ein anstrengender, aber auch sehr toller Tag. Der Prince war zu Besuch, vergorener Traubensaft wurde auch verkostet (Qualitätskontrolle für die Salsiccia).
Norbert: Gerne wieder!
Hier meine Bilder, ich denke, Norbert hat auch welche gemacht.
Gruß
Pu.
wir haben es wieder getan! Gemeinsam mit @Hualan ging es einen schönen Tag lang rund um die Wurst. Grundsätzlich versuchen wir immer solche Würste zu machen, die man hier nicht erwerben kann. Eine normale Bratwurst kann hier jeder gute Metzger machen, warum dann selbst machen? Also machen wir doch genau das, was man NICHT bekommt. Etwas rumprobieren darf auch nicht fehlen. Da wir letztes mal die Küche von @Hualan verwüstet haben, haben wir es diesmal bei mir gemacht. Im Keller. In der Werkstatt Hab alles mit Wachstischdecken ausgelegt, klappte super Meine Werkstatt ist zwar etwas kleiner als die von @masi , dafür sind unsere Mengen auch weniger Aber hey, eine Werkstatt ist es auch, wir machen Wurst, wir trinken etwas, also ist das hier ja wohl auch ein Werkstattwursten.
Auf dem Programm stand:
- Salsiccia
- Thai-Wurst
- Lamm- Merguez
- Leberkäse, davon 1kg zum Mittagessen, klassisch gebacken
- Leberkäsewurst im Darm, heißgeräuchert im Buchenrauch
- Leberkäsewurst im Darm, gebrüht, ungeräuchert.
Dann wollten wir mal was anderes machen. Eine Asia/ Thai-Wurst! Jear! Gute Idee! Machen wir also.
Die Lamm-Merguez ist sehr würzig, die gab es letztes mal schon. Die ideale Wurst, wenn man auf starke Aromen steht. Fester im Biss, Cumin, Chili... Sehr aromatisch.
So und dann haben wir noch ein bisschen mit Leberkäsebrät rumprobiert. Ich bin begeistert von der heißgeräucherten Variante. Das ist sehr, sehr lecker. Die gebrühte Variante ist sehr mild, aber gegrillt, mit ein paar Röstaromen auch lecker. Stinkt, meinem Geschmack nach aber, hinter der geräucherten Variante ab. Heißgeräuchert haben wir bei 80° für ca. eine Stunde. Gebrüht auch bei 80° für ca. eine Stunde.
Also losgelegt. Das Fleisch gewogen, geschnitten.. und ab in den Wolf. Der Wolf läuft an und
"krkrkrkrkkrkrkrktkzkzkkzkzzkkzktktktktkkkk"
Motorschaden. Fuck. Was machen? Hier liegen 17kg Fleisch, alles mit dem Handwolf? Neeee.... Also fährt Hualan flugs zu @Siegerlandgriller , dem Retter in der Not. Schnell den Fleischwolf ausleihen - kein Problem sagt er! Super! Danke Timo, du bist der Retter in der Not! Achja... die Überwurfscheibe... ehhmmm... die hab ich vergessen einzupacken. Die kommt morgen mit Sandra. Vielen, vielen Dank nochmal!
Also hab ich derweil schon mal das Fleisch zusammen gestellt, abgewogen, angefangen die Gewürze zu mischen, da kommt Norbert um die Ecke und bringt den Wolf! Weiter gehts!
Hier die Rezepte:
Salsiccia
- 834 g Schweinenacken, wahlweise Schweineschulter
- 167 g grüner Speck, oder Fettbacke
- 20 g Salz
- 5 g Fenchelsamen, geschrotet
- 5 g Pfeffer, schwarz, geschrotet
- 100 ml Rotwein
- 1 Stck. Knoblauchzehe, groß, fein gerieben
Beide Sorten Fleisch in Würfel schneiden, leicht anfrieren und durch die 4-5mm Scheibe wolfen. Brät mit Vino kneten bis sehr gut bindig (Frikadelle klebt sicher an der Handfläche). Abfüllen in Schwein, 29-32.
Thai-Wurst
Dieses Rezept steht in der "Wurst-App-Your-Life-App". Da @Hualan und ich sehr gerne Ingwer und so Asiakram mögen, lag es nahe eine Asia-Wurst zu machen. Und die ist geil!
- 750 g Schweineschulter
- 250 g fetter Schweinebauch
- 15 g Salz
- 4 g Kurkuma
- 8 g Pfeffer, schwarz, geschrotet
- 2 Stck. Zitronengras
- 1 Stck. Peperoni
- 35 g Galgant, frisch (10g Galgant, Pulver)
- 25 g Ingwer, frisch
- 60 g Schalotten
- 10 g Knoblauch, frisch
- 0,5 Stck. Limette, frisch, Schalenabrieb und Saft
- 1,5 EL Asia Fischsauce
- 1 EL Sojasauce
Schulter und Bauch 4mm wolfen. Gewürze abwiegen und mischen. Zitronengras und Schalotten in sehr feine Ringe schneiden. Galgant, Ingwer und Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden. Das geputzte und geschnittene "Gemüse" mit dem Wolf (mit der kleinsten Scheibe) zu einer Paste wolfen. Fleisch, Gewürze und Paste mit Sojasauce und FIschsauce mischen und in Därme füllen. Kurze Würstchen abdrehen.
Leberkäsebrät
Dieses Rezept habe ich von http://selber-wurst-machen.de/WP/fleischkase-traditionell/ @ralphb Sehr gelungen, wie ich finde. Und wenn man keinen Kardamon hat, dann ... ja... schmeckt man ihn auch nicht raus.
- 850 g fetter Schweinebauch
- 150 g sehenfreies Rindfleisch
- 19 g NPS
- 2 g Pfeffer, weiß
- 1 g Knoblauchpulver
- 3 g Senfmehl
- 1 g Paprika, edelsüß
- 0,5 g Macis
- 0,5 g Ingwerpulver
- 0,5 g Piment
- 0,5 g Kardamon
- 150 ml Eisschnee/ Eiswasser
- KHM nach Angabe, mit Umrötung.
Lamm-Merguez
Hier halten wir uns an unser normales Rezept, das hab ich mal aus irgendeinem Buch. Kleine Änderung zu letzten mal: Die Excel-Tabelle so schieben, dass man nicht nur die Nachkommastellen sieht (hatte die Dezimalstellen nicht angepasst), sondern die Zahl VOR dem Komma nimmt.
However. Wer Cumin nicht mag, wird diese Wurst nicht mögen. Für alle andern ist es lecker. Wir werden nächstes mal die Cuminmenge anpassen. Ebenso kam uns das Brät sehr trocken vor, daher haben wir mit etwas fetten Speck (ca. 15% pro KG) etwas nachgeholfen.
- 1000 g Lammfleisch, Keule, pariert
- 150g Speck, fett, geräuchert
- 18 g Salz
- 4 g Chiliflocken, rot
- 3 g Pfeffer, schwarz, geschrotet
- 6 g Paprika, edelsüß
- 3 g Kreuzkümmel, frisch gemahlen
- 8 g Knoblauch, geschält
- 6 g Oregano, frisch (3 g Oregano, getrocknet)
- 1/2 Prisen Thymian, frisch (1/4 Prisen Thymian, getrocknet)
- 8 g Frühlingszwiebel, frisch, grob gehackt
Fazit:
Ein anstrengender, aber auch sehr toller Tag. Der Prince war zu Besuch, vergorener Traubensaft wurde auch verkostet (Qualitätskontrolle für die Salsiccia).
Norbert: Gerne wieder!
Hier meine Bilder, ich denke, Norbert hat auch welche gemacht.
Gruß
Pu.
Anhänge
-
20180127_095249.jpg390,3 KB · Aufrufe: 1.793
-
20180127_095256.jpg337,3 KB · Aufrufe: 1.641
-
20180127_110648.jpg426,2 KB · Aufrufe: 1.641
-
20180127_151124.jpg252,3 KB · Aufrufe: 1.655
-
20180127_161135.jpg241,7 KB · Aufrufe: 1.631
-
20180127_161141.jpg275,9 KB · Aufrufe: 1.644
-
20180127_161145.jpg232,6 KB · Aufrufe: 1.634
-
20180127_162955.jpg393,8 KB · Aufrufe: 1.615
-
20180127_164155.jpg304,3 KB · Aufrufe: 1.652
-
20180127_164214.jpg531,8 KB · Aufrufe: 1.622
-
20180127_171352.jpg368,3 KB · Aufrufe: 1.636
-
20180127_184132.jpg330,2 KB · Aufrufe: 1.638
-
20180127_184640.jpg240,1 KB · Aufrufe: 1.631
-
20180127_191931.jpg415,5 KB · Aufrufe: 1.621
-
20180127_201711.jpg246,6 KB · Aufrufe: 1.621
-
20180127_202713.jpg434,4 KB · Aufrufe: 1.669
-
20180127_203952.jpg365,6 KB · Aufrufe: 1.639
-
20180127_211854.jpg559,8 KB · Aufrufe: 1.625
-
20180128_084805.jpg237,5 KB · Aufrufe: 1.655