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[Werkstattwursten] An einem Tag nach Bayern, Thailand, Italien und Maghreb.

PuMod

Private PENGUIN
5+ Jahre im GSV
Hi Folks,

wir haben es wieder getan! Gemeinsam mit @Hualan ging es einen schönen Tag lang rund um die Wurst. Grundsätzlich versuchen wir immer solche Würste zu machen, die man hier nicht erwerben kann. Eine normale Bratwurst kann hier jeder gute Metzger machen, warum dann selbst machen? Also machen wir doch genau das, was man NICHT bekommt. ;-) Etwas rumprobieren darf auch nicht fehlen. Da wir letztes mal die Küche von @Hualan verwüstet haben, haben wir es diesmal bei mir gemacht. Im Keller. In der Werkstatt :-D Hab alles mit Wachstischdecken ausgelegt, klappte super :-) Meine Werkstatt ist zwar etwas kleiner als die von @masi , dafür sind unsere Mengen auch weniger :-) Aber hey, eine Werkstatt ist es auch, wir machen Wurst, wir trinken etwas, also ist das hier ja wohl auch ein Werkstattwursten. ;-)

Auf dem Programm stand:
  • Salsiccia
  • Thai-Wurst
  • Lamm- Merguez
  • Leberkäse, davon 1kg zum Mittagessen, klassisch gebacken
  • Leberkäsewurst im Darm, heißgeräuchert im Buchenrauch
  • Leberkäsewurst im Darm, gebrüht, ungeräuchert.
Die Salsiccia ist immer gesetzt, sie avanciert fast zur Lieblingswurst bei uns. Hualan mag sie auch, seine Göga ebenso, also... check!

Dann wollten wir mal was anderes machen. Eine Asia/ Thai-Wurst! Jear! Gute Idee! Machen wir also.

Die Lamm-Merguez ist sehr würzig, die gab es letztes mal schon. Die ideale Wurst, wenn man auf starke Aromen steht. Fester im Biss, Cumin, Chili... Sehr aromatisch.

So und dann haben wir noch ein bisschen mit Leberkäsebrät rumprobiert. Ich bin begeistert von der heißgeräucherten Variante. Das ist sehr, sehr lecker. Die gebrühte Variante ist sehr mild, aber gegrillt, mit ein paar Röstaromen auch lecker. Stinkt, meinem Geschmack nach aber, hinter der geräucherten Variante ab. Heißgeräuchert haben wir bei 80° für ca. eine Stunde. Gebrüht auch bei 80° für ca. eine Stunde.

Also losgelegt. Das Fleisch gewogen, geschnitten.. und ab in den Wolf. Der Wolf läuft an und

"krkrkrkrkkrkrkrktkzkzkkzkzzkkzktktktktkkkk"

Motorschaden. Fuck. Was machen? Hier liegen 17kg Fleisch, alles mit dem Handwolf? Neeee.... Also fährt Hualan flugs zu @Siegerlandgriller , dem Retter in der Not. Schnell den Fleischwolf ausleihen - kein Problem sagt er! Super! Danke Timo, du bist der Retter in der Not! Achja... die Überwurfscheibe... ehhmmm... die hab ich vergessen einzupacken. Die kommt morgen mit Sandra. :-) Vielen, vielen Dank nochmal!

Also hab ich derweil schon mal das Fleisch zusammen gestellt, abgewogen, angefangen die Gewürze zu mischen, da kommt Norbert um die Ecke und bringt den Wolf! Weiter gehts!

Hier die Rezepte:

Salsiccia
  • 834 g Schweinenacken, wahlweise Schweineschulter
  • 167 g grüner Speck, oder Fettbacke
Gewürze/ kg
  • 20 g Salz
  • 5 g Fenchelsamen, geschrotet
  • 5 g Pfeffer, schwarz, geschrotet
  • 100 ml Rotwein
  • 1 Stck. Knoblauchzehe, groß, fein gerieben
Die Mengen beim Fleisch sind deshalb so komisch, weil das Rezept ursprünglich auf 6 kg Fleisch ausgelegt worden ist, sprich auf 5kg Nacken. Ebenso sollten hier die Gewürze unbedingt frisch geschrotet (oder gemörsert) werden, da die Wurst mit sehr, sehr wenigen Zutaten auskommt. Man schmeckt wirklich jedes Gewürz.

Beide Sorten Fleisch in Würfel schneiden, leicht anfrieren und durch die 4-5mm Scheibe wolfen. Brät mit Vino kneten bis sehr gut bindig (Frikadelle klebt sicher an der Handfläche). Abfüllen in Schwein, 29-32.

Thai-Wurst

Dieses Rezept steht in der "Wurst-App-Your-Life-App". Da @Hualan und ich sehr gerne Ingwer und so Asiakram mögen, lag es nahe eine Asia-Wurst zu machen. Und die ist geil!
  • 750 g Schweineschulter
  • 250 g fetter Schweinebauch
Gewürze/ kg
  • 15 g Salz
  • 4 g Kurkuma
  • 8 g Pfeffer, schwarz, geschrotet
  • 2 Stck. Zitronengras
  • 1 Stck. Peperoni
  • 35 g Galgant, frisch (10g Galgant, Pulver)
  • 25 g Ingwer, frisch
  • 60 g Schalotten
  • 10 g Knoblauch, frisch
  • 0,5 Stck. Limette, frisch, Schalenabrieb und Saft
  • 1,5 EL Asia Fischsauce
  • 1 EL Sojasauce
Zubereitung:
Schulter und Bauch 4mm wolfen. Gewürze abwiegen und mischen. Zitronengras und Schalotten in sehr feine Ringe schneiden. Galgant, Ingwer und Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden. Das geputzte und geschnittene "Gemüse" mit dem Wolf (mit der kleinsten Scheibe) zu einer Paste wolfen. Fleisch, Gewürze und Paste mit Sojasauce und FIschsauce mischen und in Därme füllen. Kurze Würstchen abdrehen.

Leberkäsebrät

Dieses Rezept habe ich von http://selber-wurst-machen.de/WP/fleischkase-traditionell/ @ralphb Sehr gelungen, wie ich finde. Und wenn man keinen Kardamon hat, dann ... ja... schmeckt man ihn auch nicht raus. :-D
  • 850 g fetter Schweinebauch
  • 150 g sehenfreies Rindfleisch
Gewürze/ kg
  • 19 g NPS
  • 2 g Pfeffer, weiß
  • 1 g Knoblauchpulver
  • 3 g Senfmehl
  • 1 g Paprika, edelsüß
  • 0,5 g Macis
  • 0,5 g Ingwerpulver
  • 0,5 g Piment
  • 0,5 g Kardamon
  • 150 ml Eisschnee/ Eiswasser
  • KHM nach Angabe, mit Umrötung.
Einen Teil des Brätes haben wir klassisch als Braten zubereitet. Sehr lecker. Dann haben wir den Rest des Brätes in 30er Schweinedarm gedrückt und einen Teil in den Buchenrauch gehängt, einen Teil gebrüht. Eben ein bisschen rumprobiert. Die geräucherte Variante ist super! Sehr lecker.

Lamm-Merguez

Hier halten wir uns an unser normales Rezept, das hab ich mal aus irgendeinem Buch. Kleine Änderung zu letzten mal: Die Excel-Tabelle so schieben, dass man nicht nur die Nachkommastellen sieht (hatte die Dezimalstellen nicht angepasst), sondern die Zahl VOR dem Komma nimmt. :-D

However. Wer Cumin nicht mag, wird diese Wurst nicht mögen. Für alle andern ist es lecker. Wir werden nächstes mal die Cuminmenge anpassen. Ebenso kam uns das Brät sehr trocken vor, daher haben wir mit etwas fetten Speck (ca. 15% pro KG) etwas nachgeholfen.
  • 1000 g Lammfleisch, Keule, pariert
Gewürze/ kg
  • 150g Speck, fett, geräuchert
  • 18 g Salz
  • 4 g Chiliflocken, rot
  • 3 g Pfeffer, schwarz, geschrotet
  • 6 g Paprika, edelsüß
  • 3 g Kreuzkümmel, frisch gemahlen
  • 8 g Knoblauch, geschält
  • 6 g Oregano, frisch (3 g Oregano, getrocknet)
  • 1/2 Prisen Thymian, frisch (1/4 Prisen Thymian, getrocknet)
  • 8 g Frühlingszwiebel, frisch, grob gehackt
Ansonsten... Alles zusammen wolfen. Bindig kneten. Füllen in 30er Schweinedärme. Läuft.

Fazit:
Ein anstrengender, aber auch sehr toller Tag. Der Prince war zu Besuch, vergorener Traubensaft wurde auch verkostet (Qualitätskontrolle für die Salsiccia).

Norbert: Gerne wieder!

Hier meine Bilder, ich denke, Norbert hat auch welche gemacht.

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Gruß
Pu.
 

Anhänge

Siegerlandgriller

DO-Schnitzer
5+ Jahre im GSV
Danke Timo, du bist der Retter in der Not!
Immer wieder gerne.Ich hab ja auch ein Probepaket bekommen :Daumen hoch:
Obwohl ich dich gerne am Handwolf gesehen hätte :Augenbraue:
Achja... die Überwurfscheibe... ehhmmm... die hab ich vergessen einzupacken. Die kommt morgen mit Sandra. :-)
Alles gut :Streichel: Heute und morgen steht keine Verwurstung auf dem Plan
Die Excel-Tabelle so schieben, dass man nicht nur die Nachkommastellen sieht (hatte die Dezimalstellen nicht angepasst), sondern die Zahl VOR dem Komma nimmt. :-D
Wieso das denn :ZWINKER BEWEGT::Wegschmeiss:
Du hast ja ne Reserveüberwurfmutter :D

Da habt ihr 2 ja wieder eine coole Aktion gestartet :Daumen hoch:
Werkstattwursten rockt :Headbanger:

:GRUSS TIMO:
 

essengehen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Absolut klasse, ich finde solche Aktionen einfach super! Sieht alles top aus.
 

Hualan

Mr. Caveman
Ich füge noch n paar von meinen Fotos ein

erst mal die Wurstfee, das ist der, der mit der Wurst tanzt .......... und sich zwischendurch auch mal n Gläschen gönnt

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Geschnitten ist das Fleisch, jetzt muss der Wolf ran .......... ok, neuer Wolf beim Timo besorgt

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Die ersten Sorten sind soweit fertig

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Das ist die Vorstufe zur Thai-Bratwurst mit viel Ingwer und Zitronengras

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die Merguez

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Gegen den Durst, und durstig wird man beim Wursten

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Temperatur stimmt

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Das Karussell

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Die erste Wurst ist fertig

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Und weiter geht's

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Die geräucherte Leberkäswurst ist der Hammer

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Und die Verkostung. Natürlich mussten wir doch probieren, was wir so fabriziert haben.

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Und es hat sich gelohnt.

Die Salsiccia ist wie immer spitze, Die Leberkäswurst gebrüht war gegrillt sehr lecker aber die geräucherte Leberkäswurst ist einfach genial. Die Merguez haben wir diesmal mit fettem Speck angereichert, was die Wurst deutlich saftiger machte. Würzig ist sie dennoch sehr. Mein persönlicher Favorit ist die Thai-Wurst. Einfach genial und so kenne ich sie auch aus Asien, wo ich sie schon oft mit Ginger-Pickles gegessen habe.

Wir hatten also einen arbeitsreichen Samstag ........... mit größeren Verletzungen (Finger halb abgeschnitten) .......... tolle Ergebnisse in den Würsten, die man sicherlich hier nicht kaufen kann ......... leckerem Essen zwischendurch ........... gute Durstlöscher ........... und vor allem viel Spaß. Zwischendurch hab ich schon mal gelacht, dass mir die Tränen kamen. Die Mädels hatten auch keine Langeweile und uns viel Spülarbeit abgenommen. Dafür nochmal einen herzlichen Dank an Sandra und Brigitte. Und nochmals einen herzlichen Dank an Steven @PuMod der das ganze Equipment incl. Werkstatt zur Verfügung gestellt hat und natürlich auch an Timo @Siegerlandgriller , ohne dessen Ersatz-Wolf der Tag gescheitert wäre.

Es war ein toller Tag ........Wursten rockt!

Euer Hualan :prost:
 

Anhänge

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Exzellent, die Herren... wirklich exzellent. Wichtig ist der uneingeschränkte Zugang zu geistigen Getränken, wenn ich das so sagen darf.

Und... die Thai-Wurst... steht auf dem Zettel fürs Nachbauen.
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch
Hallo ihr alten Haudegen,

das ist ja mal eine klasse Verwurstung - von der Thai-Wurst hätte ich auch gerne probiert, die klingt wirklich interessant! Auch der geräucherte Leberkäse im Darm, hmmmm! Die restlichen Sorten kenne ich ja schon - die haben auch Hand und Fuß!
Auch vom Timo eine klasse Aktion mit dem Wolf, da hat er euch ja förmlich den A..sch gerettet! Echt spitze wie man sich hier aushilft!
Da hattet ihr einen klasse Tag, trotz der Probleme mit dem Wolf! Astrein!
Gruß und schöne Woche!
Daniel
 

carmai24

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Tolle Aktion!

Eine normale Bratwurst kann hier jeder gute Metzger machen, warum dann selbst machen? Also machen wir doch genau das, was man NICHT bekommt.
That's the spirit!

Leberkäsewurst im Darm, heißgeräuchert im Buchenrauch
Hmmm. Wenn man Leberkäsebrät in Darm füllt, wird daraus doch eigentlich eine Fleischwurst oder Lyoner.... Oder andersherum: Normales Brühwurst-Brät gebacken ergibt Leberkäse.
 
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