Wichtig: Temperatur der Backfläche im Holzbackofen

[Focaccia]

Temperatur der Backfläche im Holzbackofen
Schreibt doch mal bitte eure Erfahrungen auf was die Anfeuerung des HBO und die Bestückung mit Pizzen bzw. vor allem mit freigeschobenen Broten im Nachhinein angeht....
Hier sind glaube ich wichtige Eckdaten einzuhalten damit nichts schief geht...
Pizzen brauchen eine gute Oberhitze, aber sie dürfen von unten nicht schwarz werden...
Brote hingegen kommen mit der Nachwärme gut aus, aber die Schamottefläche darf nicht zu heiß sein....wie sind eure Erfahrungen?
wann kann ich die Brote nebeneinander einfahren und sie schonend fertigbacken?
welche Temperatur sollte der Schamottboden haben?
Was ist eine Mehlprobe?
Runterkühlen mit Wasser?
Berichtet von euren Erfahrungen...
Danke schon mal für die Tipps, da steh ich wahrscheinlich nicht alleine fragend hier....!

 

[Battleaxe]

Hi,

ich habe einen Ramster und einen E-Pizzaofen.

Im Pizzaofen habe ich zum Brotbacken 250° 100% Unter/Oberhitze und nach dem Einschießen wird der Ofen nach (je nach dem wieviel Brot drin ist 0 - 7 Minuten abgeschaltet.

Im Ramster ist das etwas heikler.

Je nach Brot und Position (helle Weizenbrote oben, dunkle (Roggenlastige) unten) ist da mehr Varianz.

Aber auch beim Ramster sind so gegen 250 - 260 richtig. u,U muss das Gewölbe noch extra heruntergekühlt werden.

Exakte Angaben sind schwer, da die einzelnen Öfen unterschiedlich sind (ich habe einen Le Grand mit max-Schamottausbau (ohne Pizzagewölbe) und Isolierung).

- - - daher muß jeder seinen Ofen "erbacken"

Gruß Johannes

 

[Focaccia]

Beim letzten Anheizen habe ich den Ofen völlig überhizzt...
Ich will ja kein Eisenerz schmelzen, sondern lediglich ein paar schnelle Pizzen und dann ein paar Brote reinschieben....
Mit Flüssigstickstoff (-196 Grad) würde ich mein Thermometer (bis 500 Grad!!) wieder einigermaßen stabilisieren können in der Anzeige!!, obwohl dann wahrscheinlich immer noch mind. 100 Grad fehlen... )

aber wo kriegt man Stickstoff im flüssigen Aggregatzustand her !! "" soll ein Spass sein !! ---

Das Thermo ist geschrottet allemal...

Jetzt habe ich mir ein Infrarot-Laser Thermometer zugelegt,, damit kann ich ziemlich genau die Temp. an verschiedenen Stellen im Ofen messen.....
morgen werde ich es ausprobieren beim Brotbacken ....
Was mir jetzt fehlt sind eben Richtwerte...
Nass abfeudeln die Backfläche nach dem Aushuddeln...
jetzt sagt doch mal...!

 

[Focaccia]

Brotbacken ist eine Wissenschaft für sich ---ein Lob an alle Frühaufsteher, die noch ihren eigenen Sauerteig verarbeiten...

Hefe ist dagegen ein Witz, man lacht erst 2 Tage später, wenn das Brot nur noch getoastet mundet...

Jetzt mal Butter bei die Fische!!"

Backraum ausgehuddelt und gefeudelt nass, Temperatur im Backraum ca. 270 Grad und die Backfläche, also die Schamottesteine? 200? 150? oder was?

 

[Backwahn]

Hier Angaben zu Temperaturen zu machen und Backzeiten anzugeben würde wohl zu viel Missverständnissen und Fehlern Führen. Es kommt immer auf den einzelnen Ofen an. Wenn wir nach solchen Daten gefragt werden, ist immer unsere erste Frage: welchen Ofen mit welcher Ausstattung haben Sie?
Sonst kann man auch die Frage stellen: bei welcher Temperatur Grille ich ein Steak?

Die anderen Sachen wie Mehlprobe, u.s.w. sind da wesentlich einfacher zu beantworten. Wenn ich z.B. Einen LE rond ohne Gewölbe und ausbausatz habe, backe ich vollkommen anders als mit ausbausatz und wiederum anders als mit Gewölbe. Noch anders backe ich mit einem Monsterspeicherofen wie Z.B. Unserem Tunnelofen.
Ich sehe schon, dass meine Mädels in der Firma abdrehen, weil Kunden kein Ergebnis erzielen, da Sie sich auf die hier abgegebenen Angaben beziehen.

Besser waere eine Aufteilung nach Öfen, wobei ich mir nicht sicher bin, ob das hier realisierbar ist.

Gruesse
Thomas

 

[Battleaxe]

aber wo kriegt man Stickstoff im flüssigen Aggregatzustand her !!

Kein Problem: Geh zum Bauer deines Vertrauens, der auch selbst die Kühe besamt - der hat Flüssigstickstoff "rumstehen"

Nochmal zu den Temps:

Lieber etwas zu "kalt", dann das Brot länger drin lassen.
Es ist zwar blass aber durchgebacken (Klopfprobe).

Zu heiß bedeutet: Aussen schwarz, innen roh.

Gruß Johannes

PS: . . . und in einem halben Jahr wirst Du diesen Fred sehen und dich wundern warum das mit den Temps so ein Problem war.

Edit: Sinnenstellendes Wort verändert

 

[armin22]

Besser waere eine Aufteilung nach Öfen, wobei ich mir nicht sicher bin, ob das hier realisierbar ist.

Gruesse
Thomas

Hallo Thomas,

wäre schön, wenn Du für Deine Öfen mit den verschiedenen Ausbauvarianten hier im Forum oder auf Deiner Internetseite das Einstellen könntest. Dann wäre es vielleicht für die Ramster Neulinge etwas einfacher Brot zu backen.

Gruß
Armin

 

[F. Lammkuchen]

Kein Problem: Geh zum Bauer deines Vertrauens, der auch selbst die Kühe besamt

Was doch die Bauern heutzutage so alles leisten müssen. Hoffentlich reicht dann die Kraft auch noch für die Bäuerin!

 

[Farmer3s]

Hallo Reinhard,

der Mehltest funktioniert ganz einfach: Mehl in den abgestanden Ofen streuen und zweimal das Vater Unser vor sich hin sagen, geht auch ohne Ton, grins. Nun soll das Mehl leicht braun sein. Ist es zu dunkel oder schwarz muss erneut ausgehudelt werden. Ich nehm dazu ein Kokoshandfeger am 2m Stiel den ich in einen Eimer voller Wasser tauche und hiermit Stück für Stück im Ofen aushudel, Sektionsweise halt. Mit einem getauchten Handfeger schaff ich meinen Backboden nicht. Heißt also 5-6 getauchte Handfeger werden am heißen Backboden ausgewischt. Anhand des Mehltests siehst Du auch wo der Ofen zu heiß ist, meist da wo das Feuer am längsten brannte. Also kann da natürlich mehr gehuddelt werden. Nachdem aushuddeln muss du erneut einige Minuten den Ofen abstehen lassen um den Mehltest wiederholt durchzuführen, da die Wärme aus den tiefen der Steine sich natürlich wieder leicht ausgleicht. Die Absperrklappe ist dabei geschlossen, evtl. öffne ich sie mal leicht beim aushuddeln. Wenn der Ofen viel zu heisss ist, einfach noch mal einige Zeit den Ofen abstehen lassen. Ich hatte meinen mal etwas über eine Stunde so stehen lassen, da er nach 4 kg Pizzateig backen zum Brot backen einfach viel zu heiß war.

Zu den Temperaturen hab ich hier noch etwas: www.lehmofen-chuchra.de Ich kann Dir keine Temperaturangaben machen da ich innerhalb des Steins messe, also 4 cm tief im Stein( von innen gemessen) auf einer Höhe von 10cm über dem Backboden. Wenn ich dort 180°C messe dauert die Pizza 2-3 Min, Brot schiesse ich bei 160°C ein. Ist Dir also keine Hilfe.
Dein neues Infarotthermometer misst ja leider nur an der Öberfläche, somit weisst Du nicht wie weit der Ofen schon aufgeheizt und wieviel Energie er Dir ohne Feuer liefern kann. Die Masse braucht nun mal ein gewisse Zeit um sich zu erwärmen.

Deine Brote sehen übrigens lecker aus! Wie lange hattest Du eingeheizt?

Viele Grüße
Jörn

 

[Focaccia]

Erfahrungen sammeln...

Danke Jörn für deine Tipps! Jetzt verstehe ich das auch mit der Mehlprobe...
Um 12 Uhr habe ich den Ofen befeuert, in der Zwischenzeit war ich kurz noch einkaufen und habe dann die 3 verschiedenen Teige angesetzt, geknetet und gut abgedeckt im Haus am Ofen bei ca 27 Grad gehen lassen.
Zwischendurch habe ich immer mal ein paar Holzscheite nachgelegt, gegen 14 Uhr die letzten. Nun habe ich das Feuer zur Glut runterbrennen lassen und die Glut im Ofen gleichmäßig verteilt.

Meine Temperaturmessungen ergaben folgende Werte:
356 Grad an der Rückwand

231 Grad auf dem Schamott an der Ofenklappe

und 406 Grad an der seitlichen Ofenwand

Die Temperatur auf der isolierten und verputzten Außenhaut des Ofens lag bei etwa 12 Grad !!

In der Folge habe ich den Ofen dann ausgeräumt bei schon geschlossener Drosselklappe. Mit dem nassen Feudel habe ich die Schamotte gewischt und dann den Ofen geschlossen und noch eine kurze Zeit ruhen lassen.
Die Temperatur auf den Schamotten habe ich mit 260 Grad gemessen an der Wand war es etwas weniger - Zeit das Brot einzuschieben...

Das Backergebnis kennt ihr vielleicht schon oder schaut einmal hier. Die Oberhitze reichte dann doch nicht wirklich aus um die Brote schön knusprig braun auch von oben zu bekommen. Lag es vielleicht an den Minusgraden außerhalb des Ofens? oder muss ich noch länger vorheizen?

 

[Battleaxe]

Hi Reinhard,

für die Bräunung ist die Anfangstemperatur entscheidend. Das würden bedeuten, dass Du länger heizen musst.

Am letzten Bild fällt mit noch etwas auf: Die Brote im Hintergrund sind anscheinend schön gebräunt, die im Vordergrund sehen dagegen sehr blass aus.

Vermutung: Deine Türe verliert sehr viel Hitze, an der Türe ist es kälter und die Wärme fliest ab.

Vorschlag: Etwas länger heizen (bei diesen Kältegraden, im Sommer müsste es so reichen), nach ca. 15 Minuten umschießen (Vorn nach hinten und umgekehrt).
Dazu die Türe provisorisch besser dämmen (z.B. ein Brett/Rahmen machen der davor gestellt einen Zwischenraum lässt - diesen Zwischenraum mit geknülltem Zeitungspapier ausstopfen, das dämmt relativ gut).

Wenn es dann funktioniert - die Türe besser dämmen.

Natürlich könnte auch die Ascheklappe schuld sein weil sie nicht gut schließt - oder Deine Kaminklappe ist nicht wirklich dicht.

Ich hoffe das Dir mein geschreibsel etwas hilft

Gruß Johannes

 

[Backwahn]

Hallo Thomas,

wäre schön, wenn Du für Deine Öfen mit den verschiedenen Ausbauvarianten hier im Forum oder auf Deiner Internetseite das Einstellen könntest. Dann wäre es vielleicht für die Ramster Neulinge etwas einfacher Brot zu backen.

Gruß
Armin

Dafür haben wir eigentlich gesorgt. Bei jeder Bedienungsanleitung ist auch eine Scnellanleitung dabei, wie Brot, Broetchen und Pizza gebacken wird. Das Ganze mit verschiedenen Varianten.

Gruesse
Thomas

 

[Backwahn]

Ich sehe auch ein grosses Glutbett. Dies erhoeht die Bodenhitze. Wenn du über zu geringe Oberhitze leidest, geh einfach hin und Feuer ca. 15 Minuten vor dem Ausräumen dünn gespaltenes Nadelholz. Dies erhöht Deine Oberhitze Raketenartig, ohne die Unterhitze drastisch in die Hoehe zu treiben.

Gruesse
Thomas

 

[Focaccia]

Vermutung: Deine Türe verliert sehr viel Hitze, an der Türe ist es kälter und die Wärme fliest ab.

Vorschlag: Etwas länger heizen (bei diesen Kältegraden, im Sommer müsste es so reichen), nach ca. 15 Minuten umschießen (Vorn nach hinten und umgekehrt).
Dazu die Türe provisorisch besser dämmen (z.B. ein Brett/Rahmen machen der davor gestellt einen Zwischenraum lässt - diesen Zwischenraum mit geknülltem Zeitungspapier ausstopfen, das dämmt relativ gut).


Gruß Johannes

beim nächsten Backtermin werde ich deinem Rat folgen. habe auch den Verdacht gehabt, daß zuviel Wärme vorne rausgeht...
wieviele Brote muss man eigentlich backen bis es dann richtig gut geht?
blöde Frage

...für all das Geld hätte ich mir mindestens 2 - 4 Jahre lang das am besten schmeckende Brot aus der Bäckerei ohne Arbeit kaufen können
aber wir wollen es ja selber backen

 

[Focaccia]

Ich sehe auch ein grosses Glutbett. Dies erhoeht die Bodenhitze. Wenn du über zu geringe Oberhitze leidest, geh einfach hin und Feuer ca. 15 Minuten vor dem Ausräumen dünn gespaltenes Nadelholz. Dies erhöht Deine Oberhitze Raketenartig, ohne die Unterhitze drastisch in die Hoehe zu treiben.

Gruesse
Thomas

...habe auch überlegt nicht alle Glut auszuräumen, sondern einen Teil vorne an der Ofentüre liegen zu lassen als Wärmeschild...
ich mach auch nur 4 Brote, wenn sie gut werden...
die Glut komplett auszuräumen im Winter bei diesen Temperaturen ist wahrscheinlich falsch
...soll ja auch ein Holzofenbrot werden...!

 

[Backwahn]

Das erste ist eine Isolation deiner tuer. Nimm dazu bitte entweder Schamottsteine oder eine Feuerraumplatte ( diese lässt sich sehr gut bearbeiten und ist wesentlich haltbarer als eine herkoemmliche vermiculiteplatte

 

[Farmer3s]

Hallo Reinhard,

Tür isolieren macht viel Sinn aber ich denke das Deine Einheizzeit auch zu kurz war. Ich liege immer so bei 2 1/2 Std bevor es mit Pizza unter Feuer zum Brot backen geht, also ist der Ofen dann schon min. 3 1/2 Std unter Feuer.

Viele Grüße
Jörn

 

[Battleaxe]

...für all das Geld hätte ich mir mindestens 2 - 4 Jahre lang das am besten schmeckende Brot aus der Bäckerei ohne Arbeit kaufen können

Hi,

ich mach mal meine Rechnung auf:

Wenn Du also 1000€ für den Ofen ausgegeben hast und von Hand knetest, so amortisiert sich Dein Ofen nach 1000€ / (650€ - 60€ -113€) (ich nehme mal an dass Dein Ofen den doppelten Verbrauch des Ramsters hat)) = 2,09 Jahre

Danach sparst Du pro Jahr grob 500€ ein.

Dafür erhälst Du das beste und frischeste Brot der Welt mit 100%tiger Kontrolle über die Inhaltsstoffe.

wieviele Brote muss man eigentlich backen bis es dann richtig gut geht?

Das hängt von deiner Lernfähigkeit ab

mal ohne Spass - ich habe für den Ramster 4 oder 5 Versuche gebraucht (hatte allerdings die Erfahrung vom Pizzaofen)

Gruß Johannes

 

[Dominique]

Hallo Reinhard,

Tür isolieren macht viel Sinn aber ich denke das Deine Einheizzeit auch zu kurz war. Ich liege immer so bei 2 1/2 Std bevor es mit Pizza unter Feuer zum Brot backen geht, also ist der Ofen dann schon min. 3 1/2 Std unter Feuer.

Viele Grüße
Jörn

Mehr als ne Dreiviertel Stunde heize ich meine Le Grand nie ein. Bei 240-250 Grad, laut Türthermometer, schieße ich das Brot ein. Ich räume die Feuerfläche aus und packe sowohl oben als auch unten die Brote rein. Ich achte allerdings drauf, dass das Feuer hell brennt. Glut ist da dann recht wenig vorhanden, reicht aber für die unteren Steine vollkommen aus.

Brote sind dann immer schon Braun, jedoch nicht zu stark. Sind es mehr grad z.B. 280-300 oder mehr, werden die Brote unten zu dunkel / schwarz.

Mein Ofen ist allerdings mit 10cm Wolle, einer 5er Ytongwand und 3er Granitplatten gedämmt.

Mache ich Pizza oder Flammkuchen, gehe ich exakt gleich vor. Allerdings schiebe ich das Feuer bzw. Die Glut dann auch mal von rechts nach links oder umgekehrt. Ab und zu packe ich dann noch klein gespaltenes Holz drauf damit die Oberhitze gegeben ist. Wenn das Holz dann mittig liegt, verteilen sich die lodernden Flammen auch gut.

Mehl werf ich nie auf die Backfläche. Wenn man das nicht richtig wegfegt, dann wird's bitter und hängt am Brot. Vor allem braucht man das meiner Meinung nach auch nicht.

 

[Battleaxe]

Mehr als ne Dreiviertel Stunde heize ich meine Le Grand nie ein.

Hi Dominique,

du kannst den Le Grand (ich habe auch einen) absolut nicht mit einem "normalen" HBO vergleichen.

Der Le Grand ist "konstruktiv" ein Flammkuchenofen für das kontinuierliche Backen von "kurz"-Gebäck.
Erst wenn er mit Schamotte "gepimpt" ist eignet er sich auch für das Brot backen.
Der Ramster (auch wenn gepimpt) ist ein Rennkrad.
Focaccias Ofen muß dagegen langsam aufgeheizt werden und hat dann entsprechend lange Hitze - das ist eher ein Laster. Langsam rauf und langsam runter.
Nach dem Brot kann er noch Kuchen backen, dann Fleisch über 4-5 Stunden und dann etwas später noch dörren.
Im Le Grand geht das nicht - dafür kann man stundenlang Pizza oder Flammkuchen machen - im Extremfall auch rund um die Uhr.

Gruß Johannes