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Wie bekomme ich den Garpunkt so hin? (Roher Kern bei Medium Rare)

Michael_ schrieb:
(..)PS:
Termostat glaube ich ist eigentlich recht zuverlässig.
Ich bekomme es jedenfalls immer gleich hin, nur nicht so wie ich will.
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Ich meinte eigentlich das Thermometer mit dem du die KT misst.
Wenn das z.B. eine konstante Abweichung von 4⁰ Celsius hat, also nicht sauber kalibriert ist, dann kann das nix werden.

Michael_ schrieb:
:D
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wollte eigentlich nur helfen.... verarschen kann ich mich selbst
bin hier raus und du auf ignore
*plonk*
 
Die Gräwe Pfannen sind nicht schlecht!
Aber die musst du vorher einbrennen und regelmäßig pflegen. Den Anti Haft Effekt bekommen sie erst nach vielmaligem Gebrauch. Aber dann will man sie nicht mehr hergeben! :-) ist aber bei jeder Eisenpfanne so!

Lg. Alex
 
Michael_ schrieb:
Das ist ja mehr oder weniger wie mein Plan.
Mit beidseitig meinst du nur von oben und unten angebraten oder?
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Ja genau, oben und unten anbraten! :-)
Aber in dem Fall würde ich das Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Danach kannst du es noch etwas nachruhen lassen aber nicht im ofen am Besten in Alufolie oder ähnliches wickeln damit es nicht zu kalt wird!
Bis du es heraus hast, nimm günstigeres Fleisch!

Lg Alex
 
ich nehme mein Fleisch aus der Kühlung (3 Grad) und dann direkt unter den OHG - dann klappt es wie gewünscht. Frauchen mag es lieber etwas weiter durch … da nehme ich das Fleisch 90 Minuten vorher aus dem KS - gleiche Vorgehensweise und das Fleisch ist dann weiter durch. Kommt natürlich auf die Fleischdicke an ;-)
 
Kochmeister schrieb:
Ehrlich gesagt wäre mir Dein Steak viel lieber, ich finde, das sieht toll aus.
Bei dem Bild des Restaurant-Steaks kann ich das Fleisch ja gleich roh essen!
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Ich schließe mich da Kochmeister an. Das Ergebnis von Dir liegt viel näher an meiner Defintion von einem perfektem Steak, als Dein Bild aus dem Restaurant. Eventuell hilft es Dir ja weiter, wenn ich ein perfektes Steak für mich definiere:

1. Schöne Röstaromen - brau ist das bessere schwarz!
2. Kein grauer Rand - denn hier ist das Fleisch übergart
3. ein durchgängiger Gargrad - am besten den, den ich bestellt/gewünscht habe

Das Steak aus dem Restaurant wurde nur in der Pfanne gebraten, soll heissen, es wurde zum nachgaren nicht in einen Ofen o.Ä. gelegt. Was ist also passiert:
1. Pfanne war nicht heiß genug - wenige Röstaromen
2. Temperatur im Kern wurde nicht erreicht- ich schätze mal so wie auf dem Bild 45-48°C KT, ev. sogar noch weniger
3. Die Temperatur in der Pfanne war zu hoch zum nachgaren, deshalb der graue Rand

Mach es einfach genau so und Du erhältst ein Steak wie in dem Restaurant.

Bei weitern Fragen, einfach melden.

Gruß
Carsten
 
Hallo Michael,

die Grillfreunde meinten dass du zum Beispiel solch ein Equipment benötigst
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Also, ich würde generell beim Braten in der Pfanne Butterschmalz anstatt Öl verwenden. Hat einen höheren Rauchpunkt, und mMn das bessere Aroma
 
enemy87 schrieb:
Also, ich würde generell beim Braten in der Pfanne Butterschmalz anstatt Öl verwenden. Hat einen höheren Rauchpunkt(...),
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Diese Aussage ist zu pauschal und damit in diesem Fall, ganz einfach falsch.

Es kommt auf das verwendete Öl an.

Butterschmalz hat einen Rauchpunkt von 200⁰-205⁰

z.B.
Sonnenblumenöl (raff) 210⁰ - 225⁰
(Wiki gibt hier weit höhere Werte an)

Erdnussöl (raff) 230⁰

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Rauchpunkt

:)
 
Ich benutze nur noch Olivenöl und Kokosöl. Damit habe ich die besten Erfahrungen gemacht. Ist meine ganz persönliche Meinung. So ein Steak wie im Restaurant hatte ich gerade am Freitag gemacht. Englisch gegart, also eine Kerntemperatur von 42-49 Grad, medium-rar wäre 48 -50 Grad. So meine Gargrade. Auf dem Gasherd in der Eisenpfanne mit Kokosöl. Beidseitig angebraten bis gewünschte Röstaromen da waren und dann für kurze Zeit in den Backofen bei knapp 100 Grad. Nur so lange bis ich in der Pfanne alle Röstaromen mit Kapern und Rahm gelöst hatte. Dann auf den Teller mit Kapernrahm serviert.

Gruß Bruno
 
Für eine gute Steak (gute Kruste ohne grau Rand) mit der Pfanne könnte man probieren:

- die Pfanne extrem heizen, mindestens 250 C, mit wenig Öl, egal ob es qualmt

- die Pfanne muss mindestens 2-3 mal wie das Steak wiegen (deshalb Gusseisen ist noch besser als Eisen) sonst wird die Temperatur sofort nach dem Kontakt unter die Maillard Grenzen fallen

- das Steak gut geölt

Die Seite auf der Pfanne anbraten und parallel die andere Seite mit eine Salamander oder eine Bunsen flambieren, auch wieder einfetten und wenden, wenn die Pfanne gross genug ist, neu warme Stelle suchen nach dem wenden.

=> das Steak auf Zimmertemperatur hat Vorteile ( man verdient 20 Grad und muss nur +140 Grad erreichen) aber nachteile weil man kann auch die innere Seite schneller übergaren

=> wenn die Pfanne schwer genug ist wurde ich mit Fleisch mit 4 Grad probieren

=> Rückwarts mit der Pfanne ist nicht zu empfehlen für derselbe Gründen
 
Durch Zufall gerade hier rein gestolpert... das 1. Bild ist ein Steak, welches ich im Restaurant reklamiert hätte bei einer medium Bestellung... egal bei welchem Gargrad... der graue Rand geht für ein Restaurant Steak gar nicht... Tips gab es hier ja schon genug... ein gutes Steak (Für mich ) gibt's hier zu sehen... aber Geschmäcker sind halt unterschiedlich...
 
DerTim83 schrieb:
Kriegt der Threat Startet denn jetzt seine Steaks hin? Wo bleiben die Ergebnisse?
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Ja bis 100 Grad Fahrenheit indirekt und dann bis 120 Grad Fahrenheit direkt grillen und jede Minute umdrehen.
Ich benutze dazu ein Mechanisches Thermostat, diese modernen Funkthermostate sind mist und funktionieren nicht richtig.
Die besten Ergebnisse erzielt man am Holzkohlegrill. Das Ergebnis könnte nicht besser sein. :)
 
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