Wie bekomme ich ein T-Bone Steak so her? (Bild)

[Patrese380]

hallo zusammen

ich besitze einen napoleon rogue 3 gasgriller. damit wird eigentlich sehr viel gegrillt, allerdings fast immer dasselbe, und zwar putenbrust (wir haben einen sportler im haus) sowie ziemlich oft huftsteak.


gestern waren wir auswärts essen und ich hab zum ersten mal ein t-bone steak probiert. was soll ich sagen, ich fands EXTREM MEGA FANTASTISCH

ich hab mir vorgenommen, das über die weihnachtstage unbedingt zuhause selber zu probieren.


ich bin nach dem essen in die küche des restaurants und der koch war sehr freundlich, allerdings nicht der deutschen sprache mächtig. und mein spanisch ist auch nicht gerade verhandlungssicher, darum hab ich vermutlich die hälfte falsch verstanden. folgendes hab ich dabei erzählt bekommen in punkto t-bone (medium rare)


(wie gesagt, kann sein, dass ich alles falsch verstanden habe )

* fleisch 2 stunden vorher schon in der küche bei raumtemperatur liegen lassen (kann auch eingeschweisst sein)
* 300 bis 400 grad grilltemperatur (mehr wie 300-350 bekomm ich bei der kälte wohl sowieso nicht zusammen)
* pro seite 2 bis 2.5 minuten für medium rare (ein wichtiger punkt, hier bin ich mir am meisten unsicher)
* gesalzen hat er das fleisch direkt auf dem grill, ziemlich stark sogar. ich weiss hier hat jeder seine eigene philosophie..
* was ich komplett vergessen habe zu fragen ist, ob er das fleisch irgendwie einölt oder so. zwar hat er von sich aus gesagt er verwende keinerlei marinade oder ähnliches, also rein nur das fleisch auf den grill und fertig. das endprodukt war dann auf meinem teller dermassen glänzend, dass ichs kaum glauben kann, dass da kein öl dabei war?!

meine frage an euch: könnt ihr mir aus euren erfahrungen paar anhaltspunkte geben, wie ich eurer meinung nach uuungefähr vorgehen soll, dass ich so ein resultat wie auf bild erhalten werde?

danke fürs helfen und frohe festtage vorab!

 

[Lavirco]

Ist eigentlich sehr einfach. So viel Hitze wie möglich um eine gute Kruste auf dem Fleisch zu bekommen. Ich denke, der Beefer ist hierfür wohl das beste Werkzeug. Ich selber habe mir dafür die Grillgrates besorgt. Die werden bei mir richtig heiß gemacht und dann kommt bei mir das Fleisch 1 bis 1 1/2 Minuten pro Seite drauf. Bei sehr hoher Hitze braucht man nicht länger. Und dann wird mit Niedrigtemperatur hochgezogen. (80 bis 120°C je nach dem wieviel Zeit man hat) Hier arbeitet man am besten mit einem Thermometer, damit man seine gewünschte Temperatur hat.

Bei einem T-Bone kann es aber auch sein, dass manche Stellen durch den Knochen in der Mitte keinen Kontakt auf den Grillgrates bekommen. So bekommt man dann leider keine gescheite Kruste über das ganze Stück in nur 1 1/2 Minuten hin. Zumindest nicht über die ganze Fläche. Da ist der Beefer klar im Vorteil. Oder man legt eine schweres Gußeisen auf das T-Bone. Wäre auch eine Möglichkeit

PS: Ich salze auch immer vorher. Mein Fleisch kommt auch mal direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill. Dann dauert das Hochziehen etwas länger. Macht keinen Unterschied.

Beispiel von einem dünnen Entrecote von mir:

 

[Patrese380]

vielen dank für deine antwort!

sorry für die anfängerfrage, was genau meinst du mit hochziehen? das fleisch (eventuell in alufolie) an eine unbeheizte ecke im grill legen?

ach ja, beefer hab ich natürlich nicht, wie gesagt sollte das auf dem napoleon R3 laufen

 

[Lavirco]

Was heißt hier sorry? Jeder hat mal angefangen. Der Eine früher, der Andere später und alle hatten Fragen. Dafür ist das Forum ja da

Mit Hochziehen ist folgendes gemeint: Nachdem das Steak von beiden Seiten angebrutzelt wurde, am Grill z.B. nur noch den linken Brenner auf kleinster Stufe laufen lassen und eventuell etwas abkühlen lassen. Dann bei 80 bis 120°C Grilltemperatur das Steak auf dem Ablagerost im indirekten Bereich (nicht direkt über dem Brenner sondern rechts, wo alles ausgeschaltet ist) ablegen. So wird es sozusagen mit kleiner Hitze gebacken, bis es die gewünschte Temperatur hat. In deinem Fall (das T-Bone auf deinem Bild) würde ich sagen, es ist "rare", also so um die 48°C Kerntemperatur.

PS: Ein Steak sollte niemals in Alufolie. Damit macht man sich nur die schöne Kruste kaputt.

 

[Suuluu]

(...)sorry für die anfängerfrage,

Soweit kommt's noch das du dich für eine "anständig" formulierte Frage (ob Anfänger oder nicht) entschuldigen musst... @Lavirco schrob das aber schon.


Ich möchte noch folgendes anmerken.
Auf keinen Fall in Alu einwickeln, dein Fleisch fängt dann an zu dünsten und das Ergebnis ist nicht optimal.

Die Verwendung eines Kerntemperaturmessers würde ich dir auch auf jeden Fall empfehlen.
So wie @Lavirco würde ich auch so um die 48° für rare anpeilen, vernünftige Fleischqualität natürlich vorrausgesetzt.

Wünsche gutes Gelingen

Ron

 

[menix]

Zauberwort Sous Vide, je nach Größe 1 Stunde bei 48 Grad oder 51 Grad je nach Wunsch rare oder medium rare und dann 2 Minuten auf jeder Seite volle Hitze
dann gibts auch keinen grauen Rand

 

[Patrese380]

sensationell, so viele hilfreiche antworten innerhalb von minuten. echt top!

es passt nicht ganz hier rein, aber vielleicht weiss das grad jemand aus dem stegreif: so einen stein in dem holzrahmen, den man auf meinem bild sehen kann...wie heisst das in der fachsprache und wo gibts sowas in akzeptabler qualität? metro evtl?

 

[HansAmGrill]

es gibt viele Wege nach Rom und manche sind halt römer..
schöner Spruch, das hilft dir jetzt unheimlich..
aber du solltest dich schon mit den verschiedenen Möglichkeiten vertraut machen.
Wird alles hier x-mal beschrieben und fotodokumentiert.
ich kenne deinen Grill nicht, deswegen würde ich jetzt nicht sagen wollen, mach es so oder so.
300-350°C sind aber IMHO völlig ausreichend, um ein ansprechendes Ergebnis zu erzielen.
Ich habe schon vorwärts, rückwärts und SV versucht,
als Hardware auf dem Grill, im Smoker, Wokbrenner oder auf der Feuer-Platte getestet.
Ob nun Edelstahl- oder Gussrost, Guss- oder Eisenpfanne alles ist möglich.
Für mich hat jede Zubereitugsart seine Berechtigung. Wobei für mich SV extra betrachtet werden sollte.
Für mich ist die Kombination Wokbrenner und Eisenpfanne schon sehr bequem.
Fast keine Vorbereitung (außer Wasserbad oder den Gas-Smoker zum Vor/Nachziehen).
Und dann gibt es noch das Thema Fleischauswahl.
Da kann man sich dann nochmal verrückt machen lassen.
Ich weis jetzt nicht was ich da einem Anfänger raten kann/soll.
Ich würde versuchen einen guten Fleischer/Züchter in meiner Gegend zu finden (das ist schon schwer genug).
Mit den Leuten das Gespräch suchen und dann ihre Erfahrungen nutzen.
Das wäre das Optimale jemanden zu finden, dem man vertraut und der Qualität liefert.
Ich habe aber auch schon Online bestellt (Dryage) und im Großhandel gekauft (z.B. irisches Entrecote)
und war nicht enttäuscht.

Ich hoffe du hattest jetzt nicht zu viel Input, ich kenne das, man liest und schaut und liest und zum Schluß
hat man von 10 Leuten 20 Meinungen. Du musst das dann für dich selber herausfinden.

so einen stein in dem holzrahmen

heißer Stein..
hab mal Google gefragt

 

[Onkelchen]

... ich bin nach dem essen in die küche des restaurants und der koch war sehr freundlich, allerdings nicht der deutschen sprache mächtig. und mein spanisch ist auch nicht gerade verhandlungssicher, darum hab ich vermutlich die hälfte falsch verstanden. folgendes hab ich dabei erzählt bekommen in punkto t-bone (medium rare)


(wie gesagt, kann sein, dass ich alles falsch verstanden habe )

* fleisch 2 stunden vorher schon in der küche bei raumtemperatur liegen lassen (kann auch eingeschweisst sein)
* 300 bis 400 grad grilltemperatur (mehr wie 300-350 bekomm ich bei der kälte wohl sowieso nicht zusammen)
* pro seite 2 bis 2.5 minuten für medium rare (ein wichtiger punkt, hier bin ich mir am meisten unsicher)
* gesalzen hat er das fleisch direkt auf dem grill, ziemlich stark sogar. ich weiss hier hat jeder seine eigene philosophie..
* was ich komplett vergessen habe zu fragen ist, ob er das fleisch irgendwie einölt oder so. zwar hat er von sich aus gesagt er verwende keinerlei marinade oder ähnliches, also rein nur das fleisch auf den grill und fertig. das endprodukt war dann auf meinem teller dermassen glänzend, dass ichs kaum glauben kann, dass da kein öl dabei war?!

meine frage an euch: könnt ihr mir aus euren erfahrungen paar anhaltspunkte geben, wie ich eurer meinung nach uuungefähr vorgehen soll, dass ich so ein resultat wie auf bild erhalten werde?

Hi,

mach's einfach so, wie es Dir der Koch erzählt hat.

Je Seite 2 - 2,5 Minuten bei 300 - 400 Grad Grilltemperatur.
Salzen auf dem Grill oder hinterher.
Kein Öl verwenden. Das "Glänzende" ergibt sich durch austretende Flüssigkeit aus dem Fleisch.

Mach es mit einem T-Bone Steak und anhand des Ergebnisses ergibt sich dann das nötige Feintuning in Sachen Grillzeit.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Fr33]

Wenn ich auch mal meinen Senf dazu geben darf....

So ein T-Bone ist schon was feines. Da bei mir früher auch immer die Gefahr mitschwebte, aus einem guten Stück Fleisch ne Schuhsole zu machen habe ich mir generell angewöhnt meine Steaks min 4cm... Filet sogar 5-6cm zu schneiden. Gerade wenn man keinen Beefer oder ne Sizzle hat. (via AZK ist das wieder ne andere Sache...). Ich hab in der Anfangszeit mit viel zu dünnen Steaks experimentiert und wenn da zu wenig Hitze dran kommt - ist das Ding schneller well done als Kruste außen drauf kommt.

Das wie ist immer ne Frage des Geschmacks. Habe Steaks direkt auf dem Gussrost gemacht... auf der Gussplatt und auch in einer Eisenpfanne auf dem Seitenbrenner. Hat alles geklappt. Die beste Kruste hab es aber aus der Eisenpfanne.

Inzwischen arbeite ich aber bei dünneren Stücken wie Flank oder halt fertigen Stücken wie bsp. T-Bone damit, dass ich die Teile direkt aus dem Kühlschrank oder teils Froster auflege. So habe ich Zeit außen Farbe zu generieren und dennoch nicht so schnell durch zu garen. Dann lass ich es lieber 20-30min länger auf KT ziehen.

Zum Thema Fleischauwahl - schau dass du mit jmd ggf mal in die Metro / Selgos / Fegro usw. kommst.

 

[Höpper]

Hallo
Die Kollegen haben das alles schon grundsätzlich richtig beschrieben Noch ein kleiner Hinweis, das kleinere Stück Fleisch am Knochen ist das Filet. Das ist tendenziell immer schneller durchgegart, als das größere Stück vom roastbeef / rumpsteak. Das kann man etwas beeinflussen, indem man z. B. diese Seite beim anbruzzeln oder hochziehen am weitesten vom Brenner legt, etc etc.

LG
Lorenz

 

[PuMod]

Vielleicht noch meinen Senf dazu:

Ich halte bei einem Stück mit Knochen die Reverse-Methode für sicherer, das sonst das Fleisch am Knochen, wie bereits von @HansAmGrill erwähnt, nicht so toll werden kann. Tatsächlich würde ich hier die KT messen. Durch die unterschiedlichen Fleischsorten an einem T-Bone ist ein Kompromiss zwischen den beiden Teilstücken zu finden. Bei mir liegt er bei 55° - nah am Knochen gemessen. Vielleicht kann man das Filet auch mit Alufolie umüllen. Das heißt für dich:

Ab in den Grill bei ca. 90-110 Grad auf ca. 55° ziehen.
In der Pfanne oder der Gussplatte oder auf dem sackheißen Grill (alles was geht) nur noch die Kruste verpassen. Dabei sehr oft wenden.

Ich mache mittlerweile keine T-Bone mehr. Finde ich schwer zu grillen und langweilig. Dann lieber Entrecote und Filet einzeln

 

[Höpper]

Vielleicht noch meinen Senf dazu:



Ich mache mittlerweile keine T-Bone mehr. Finde ich schwer zu grillen und langweilig. Dann lieber Entrecote und Filet einzeln

kann ich nur beipflichten und ich brauche den Knochen nicht zu bezahlen

Lorenz

 

[HansAmGrill]

Vielleicht noch meinen Senf dazu:
Ich halte bei einem Stück mit Knochen die Reverse-Methode für sicherer, das sonst das Fleisch am Knochen, wie bereits von @HansAmGrill erwähnt, nicht so toll werden kann. Tatsächlich würde ich hier die KT messen. Durch die unterschiedlichen Fleischsorten an einem T-Bone ist ein Kompromiss zwischen den beiden Teilstücken zu finden. Bei mir liegt er bei 55° - nah am Knochen gemessen. Vielleicht kann man das Filet auch mit Alufolie umüllen. Das heißt für dich:
Ab in den Grill bei ca. 90-110 Grad auf ca. 55° ziehen.
In der Pfanne oder der Gussplatte oder auf dem sackheißen Grill (alles was geht) nur noch die Kruste verpassen. Dabei sehr oft wenden.
Ich mache mittlerweile keine T-Bone mehr. Finde ich schwer zu grillen und langweilig. Dann lieber Entrecote und Filet einzeln

besser kann man es nicht zusammenfassen..

@Patrese380
an deiner Stelle würde ich das genauso machen

 

[pefra]

Filet auch mit Alufolie umüllen.

man kann da auch Erdäpfelscheiben drunter legen, funzzt auch, und man hat keine Walzfolie

 

[Fr33]

Was das Thema Knochen angeht.... finde ja immer so ein Tommahawk Steak klasse. Sieht mega aus und schmecken tuts auch. Aber aufgrund des Show Effektes mir ebenfalls zu teuer geworden und dann greife ich lieber zum normalen Entrecote. Teils schon heftig was der Knochen für nen Anfschlag im Preis macht...

 

[PuMod]

Im Übrigen:

Was du da gegessen hast ist kein T-Bone. Sondern imho ein Porterhouse. Weil wegen des Cuts und Filetanteil und so.

\\klugscheißmodus aus. Tschuligom!

 

[Fr33]

Im Übrigen:

Was du da gegessen hast ist kein T-Bone. Sondern imho ein Porterhouse. Weil wegen des Cuts und Filetanteil und so.

\\klugscheißmodus aus. Tschuligom!

Da hat der PuMod recht.... sieht auch mehr nach Porterhouse aus.... ;D

 

[Gaseinsteiger]

Ja, hallo erstmal und willkommen im Forum.

Noch ein Tipp: Wenn Du das Fleisch auf oder unter die Hitze legst: Die Oberfläche muss so trocken wie möglich sein, damit die Hitze gleich die Röstaromen entwickeln kann (Maillard-Reaktion). Sonst wird erst die Feuchtigkeit verdampft und der graue Rand wird dicker.

 

[Pentaxian]

...
Ab in den Grill bei ca. 90-110 Grad auf ca. 55° ziehen.
In der Pfanne oder der Gussplatte oder auf dem sackheißen Grill (alles was geht) nur noch die Kruste verpassen. Dabei sehr oft wenden.

Ich mache mittlerweile keine T-Bone mehr. Finde ich schwer zu grillen und langweilig. Dann lieber Entrecote und Filet einzeln

Sehe beide Punkte, aber insbesondere den zweiten, ebenso.
Wenn der Metzger zu faul war den Knochen raus zu machen, soll er sein Steak behalten.

Die weiter oben erwähnten Alu Grillgrates kann ich empfehlen. Die flache Seite macht eine super Kruste