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Wie Entrecote zubereiten ?

grill-sergant

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo Grillgemeinde
ich habe von meiner Liebsten ein 900 Gramm leichtes Deutsches Angus Entrecote mit Knochen Dry Aged geschenkt bekommen.
Geplant ist, das gute Stück (Entrecote, nicht meine Liebste) im Sous Vide Bad bei 52 Grad für 2 Stunden zu baden und danach für 50-60 Sekunden pro Seite im OHG zu rösten und dann noch 2-3 minuten ruhen zu lassen.

Bisher habe ich meine Entrecote immer nur im OHG ohne Sous Vide gemacht. Aber das waren dann auch meist Stücke um die 300 Gramm.

Wie würdet ihr ein so grosses Stück machen ?
Vor dem vakuumieren mit Pfeffer und/ oder Salz würzen ? Etwas Butter und/oder Kräuter mit in den Beutel ?
Den Knochen vorher auslösen ?
Reichen 2 Stunden Sous Vide ?

wenns soweit ist, reiche ich natürlich noch Fotos nach :-)
 

holledauer

Fernsehkoch
10+ Jahre im GSV
Hallo Grillgemeinde
ich habe von meiner Liebsten ein 900 Gramm leichtes Deutsches Angus Entrecote mit Knochen Dry Aged geschenkt bekommen.
Geplant ist, das gute Stück (Entrecote, nicht meine Liebste) im Sous Vide Bad bei 52 Grad für 2 Stunden zu baden und danach für 50-60 Sekunden pro Seite im OHG zu rösten und dann noch 2-3 minuten ruhen zu lassen.

Bisher habe ich meine Entrecote immer nur im OHG ohne Sous Vide gemacht. Aber das waren dann auch meist Stücke um die 300 Gramm.

Wie würdet ihr ein so grosses Stück machen ?
Vor dem vakuumieren mit Pfeffer und/ oder Salz würzen ? Etwas Butter und/oder Kräuter mit in den Beutel ?
Den Knochen vorher auslösen ?
Reichen 2 Stunden Sous Vide ?

wenns soweit ist, reiche ich natürlich noch Fotos nach :-)

Wenn Du Fleisch mit 52°C gerne magst passt das, denk aber dran, dass die kurze Zeit im OHG keine Veränderung mehr bringt. Ziehen lassen kannst Du Dir auch sparen, schadet aber sicher auch nicht. Wir baden immer nach der Baldwin-Tabelle. Die Badedauer hängt ja von der Dicke des Fleisches ab.
 
OP
OP
grill-sergant

grill-sergant

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Wenn Du Fleisch mit 52°C gerne magst passt das, denk aber dran, dass die kurze Zeit im OHG keine Veränderung mehr bringt. Ziehen lassen kannst Du Dir auch sparen, schadet aber sicher auch nicht. Wir baden immer nach der Baldwin-Tabelle. Die Badedauer hängt ja von der Dicke des Fleisches ab.

Dann werd ich es besser mit 54 Grad im Sous Vide gaaren. Mit ca 4 cm dicke wird es wohl wirklich nicht weiter im OHG erwärmt werden. Da hast du recht.
 

DryAgedTofu

Bundesgrillminister
Guter Plan, so würde ich es auch machen. Ich packe auch nichts mit in den Beutel. Kann man nachher auch noch würtzen.
Also ich mache es wie Du ursprünglich beschrieben hast. Fleisch in den Sous-Vide bei 52°C und dann in den Beefer für genau 55 Sekunden pro Seite. Ich mache das so bei großen und kleinen Stücken. Ziehen lassen nach dem Beefen lasse ich bleiben und gewürzt wird zum Schluss. Das Ergebnis ist perfekt (für meinen Geschmack natürlich). Aber probiere es ruhig mit der Sous-Vide Temperatur aus, da muss man sich rantasten. Bei mir sind die 52°C das Optimum.

Viele Grüße aus der Kurpfalz
 

ddolezal

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ich verstehe einfach nicht, warum man die edelsten Fleischteile SousVide zubereiten möchte. Tausende von Steakhäusern auf der ganzen Welt bekommen saftigste Steaks ohne Einsatz von Vakuumbeuteln und Niedertemperaturgarungen hin.
Und weil ja seit einiger Zeit die SousVide-Sau durchs Dorf getrieben wird, werden jetzt sogar Rinderfilets 3 Stunden gebadet, um ihnen die nötige Zartheit zu geben.
 

DryAgedTofu

Bundesgrillminister
Ich verstehe einfach nicht, warum man die edelsten Fleischteile SousVide zubereiten möchte. Tausende von Steakhäusern auf der ganzen Welt bekommen saftigste Steaks ohne Einsatz von Vakuumbeuteln und Niedertemperaturgarungen hin.
Und weil ja seit einiger Zeit die SousVide-Sau durchs Dorf getrieben wird, werden jetzt sogar Rinderfilets 3 Stunden gebadet, um ihnen die nötige Zartheit zu geben.

Dass Du Dich da mal nicht täuschst. Viele, viele Steakhäuser benutzen Sous Vide in Ihrer Küche, oft auch in Kombination mit einem Oberhitzegrill. Es gibt einfach nichts besseres als die edelsten Fleischteile so zuzubereiten. Sie sind auf den Punkt durch und die Kruste ist perfekt. Natürlich kommt jetzt das Argument, dass man das auch mit einer heissen Pfanne/Grill und mit viel Gefühl hinbekommt. Stimmt wahrscheinlich auch, allerdings ist das Timing dann viel kritischer. Gerade in einer hektischen Großküche.
Ich persönlich möchte meinen Sous Vide und Beefer nicht missen. Es gibt nichts Besseres um edles Fleisch zuzubereiten. Es ist mir wirklich noch nie etwas misslungen mit der Kombination. Ist aber nur meine Meinung. Jeder wie er will.

Viele Grüße aus der Kurpfalz!
 

Headcleaver

Grillkönig
Hallo Freunde der gehobenen Grillkunst,

ich habe folgendes Problem:
Ich hatte vor einiger Zeit ein Entrecot gemacht, dass ich im Supermarkt an der Fleischtheke gekauft hatte. Das Fleisch war ziemlich zäh.
Also dachte ich, es liegt vielleicht an der Qualität des Fleisches. Entrecot hat ja so einen guten Ruf, dass ich mir Irisches Entrecot online bestellt habe.
Gerade vergrillt, wieder recht zäh. Woran kann das liegen?

Meine Zubereitung: bei hoher Hitze auf Holzkohle angegrillt (90-90-90-90 Methode) und dann im indirekten Bereich gar ziehen lassen.
Habe es auf eine 54° KT gezogen. Danach kurz ruhen gelassen. Der Rand war nahezu gar nicht durchgegart. Der "Medium-Punkt" war perfekt getroffen. Das Fettauge ist auch weich geworden.
Mein erster Versuch war auf einem Edelstahl-Rost und der zweite auf einem Gussrost. Das Fleisch hatte eine sehr schöne Marmorierung, Qualitativ so wie ich es erkennen konnte also gut.

Was habe ich falsch gemacht?

Habe noch 800g übrig die morgen vergrillt werden sollen und will es diesmal richtig machen :muh:

PS: Sous Vide habe ich noch nicht im Haushalt
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Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Also zum TE: Dein Plan ist gut.

-Nicht Pfeffern der verbrennt im OHG.

-Salz kann man machen muss man nicht. Deshalb würde ich es zum Schluss machen.

-Wenn du 52 Grad magst, (ich tue das) dann 52 Grad. Sonst höher

-Im OHG schaue ich auf das Fleisch und 5 Sekunden bevor es die perfekte Kruste hat ziehe ich es raus. Das brutzelt dann noch 5 Sekunden nach und fertig.

-ruhen lassen würde ich es nicht. Da es ja auf den Punkt bei deiner favorisierten Zieltemperatur gegart würde. Sobald es aus dem Beutel/OHG kommt beginnt es abzukühlen. Verwende vorgewärmte Teller.

Viel Glück!


Ich verstehe einfach nicht, warum man die edelsten Fleischteile SousVide zubereiten möchte. Tausende von Steakhäusern auf der ganzen Welt bekommen saftigste Steaks ohne Einsatz von Vakuumbeuteln und Niedertemperaturgarungen hin.
Und weil ja seit einiger Zeit die SousVide-Sau durchs Dorf getrieben wird, werden jetzt sogar Rinderfilets 3 Stunden gebadet, um ihnen die nötige Zartheit zu geben.

Ich kenne sehr viele Steakhäuser die auch schon vor dem zugegebenermaßen im Moment grassierenden Sous-Vide- Hype diese Zubereitungstwchnik verwenden. Auch in jedem gehobenen Gourmetrestaurant wirst du Fleisch Fisch und Geflügel fast nicht anders zubereitet bekommen.

Erzähl uns doch mal von deinen Erfahrungen mit Sous Vide zubereitetem Steak. Wie haben Sie dir geschmeckt, was gibt es daran auszusetzen?
 
OP
OP
grill-sergant

grill-sergant

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
ob man sous vide, oberhitzegrills, gasgrills oder sonst welche geräte braucht, oder nicht, ist ist ja ein ganz anderes thema, welches man unendlich diskutieren könnte.
ich habe jetzt jahrelange grillerfahrungen mit kohle und gas gesammelt. ebenso habe ich viele sachen im dutch oven und mit der eisenpfanne zubereitet.
mitlerweile bin ich an dem punkt angelangt, das ich einen sous vide stick und einen oberhitzegrill besitze und damit auch jetzt was zubereiten möchte.
ohne sous vide habe ich schon steaks auf dem oberhitzegrill zubereitet und nun möchte ich beide geräte kombinieren.
da es hier einige leute gibt, die schon erfahrungen mit der kombination gemacht haben, liegt es nahe, das ich mir hier tips hole.
nur weil es hochwertige restaurants anders machen, heisst es ja nicht, das es anders falsch ist.
ich werde am montag das steak erst bei 52 oder 54 grad im sous vide garen und dann auf dem oberhitzegrill für ca 60 sekunden aufknuspern und mich dann selber vom ergebnis überzeugen.
fotos und meine geschmacklichen erfahrungen werde ich hier dan posten.
eins weiss ich aber jetzt schon : es wird nicht ungeniessbar werden. nur besser oder schlechter wie vom grill

danke schonmal an alle tipgeber hier ;-)
 

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Mach das so. :thumb2:
 
OP
OP
grill-sergant

grill-sergant

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
jetzt zum ergebnis :
ich hab das stück fleisch für 2 stunden bei 50 grad im wasserbad gehabt.
ziel war es, das fleisch etwas länger auf dem OHG zu lassen. dazu habe ich zum brenner ca 5 cm luft gelassen und es nicht ganz nach oben geschoben.
auf dem OHG war es pro seite für ca 2 minuten. und dann noch mal 5 minuten im unteren bereich nachgezogen.
es war ein voller erfolg. die "kruste" war etwas dicker wie bei den letzten sous vide steaks und der kern hatte den perfekten gargrad.

zum steak gab es dann noch selbstgemachte bandnudeln.

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DryAgedTofu

Bundesgrillminister
Sieht echt brutal lecker aus! :thumb1::thumb1::thumb1:

Wobei ich die Kombination Entrecote und Nudeln für etwas abenteuerlich halte. :o

Viele Grüße aus der Kurpfalz!
 

marcu

Plaudertasche
Wobei ich die Kombination Entrecote und Nudeln für etwas abenteuerlich halte. :o
Dazu kann ich nur sagen: unser Lieblings-Italiener bot ein Filetsteak überbacken mit Gorgonzala an; dazu
:o Spaghettis.... und Salat.
Argo hat den Versuch gewagt; er war begeistert und hat es ein paar Wochen später wieder gegessen, dann habe ich probiert, und es war wirklich genial! :thumb2:
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hehe... Mein Italiener um die Ecke (gibt's nicht mehr) war bei normaler Pasta so lala, hausgemachte Pasta gut aber teuer, Pizza Durchschnitt, aber: es gab das beste Rumpsteak in Town, knapp 400g (auch wenn in der Karte nur 250g standen). Aber die Beilagen.. weichgekochte schlechte Rosmarinkartoffeln und irgendwas, was Gemüse sein sollte...
Also meine Bestellung: Rumpsteak mit Spaghetti a la Mamma (sauscharf, eine Kombi aus Alio e Olio, aber mit Pepperoniöl). Röstzwiebeln waren trotzdem noch drauf. Der Preis war ein Witz.
Vielleicht hat er deswegen zu :-) .
 
OP
OP
grill-sergant

grill-sergant

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Sieht echt brutal lecker aus! :thumb1::thumb1::thumb1:

Wobei ich die Kombination Entrecote und Nudeln für etwas abenteuerlich halte. :o

Viele Grüße aus der Kurpfalz!

also ehrlich gesagt war es auch nicht meine wunschkombination. aber wir haben eine nudelmaschine geschenkt bekommen und meine bessere hälfte wollte unbedingt nudeln selber machen. aber im nachhinein hats super zusammen gepasst.
 
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