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Wie erreicht/haltet Ihr eure Teigtemperatur?!?!

budda85

Veganer
Hallo zusammen,
da ich noch sehr unerfahren im Brot backen bin, wollte ich mal fragen wie ihr eure Teigtemperatur erreicht und die dann auch haltet?
Im Moment denke ich, dass ich hier das Hauptproblem habe, dass meine Teige nicht so richtig aufgehen wollen.
Einige Rezepte verlangen zum Beispiel 24°C über 16 Stunden. Wie halte ich die Temperatur so lange?
In der Küche ist es bei uns eigentlich nie so warm. Im Winter geht Nachts die Heizung auf 18°C runter und im Sommer ist sie komplett aus.
Muss ich die Heizung jetzt extra anstellen?
Im Backofen nur mit Lampe an, hab ich auch schon gelesen!?
Gibt es andere Tricks?

Ich bin für jeden kleinen Rat dankbar.
 

Rauchzeichen

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
:hmmmm: nicht böse sein aber das mit den 16 Stunde bei 24°C halte ich persöhnlich für übertrieben und in der Praxis auch schwer umsetztbar. Wenn ich meine zwei Brotsorten mache habe ich max. 120 min Stückgare. Wenn es besonders kalt ist nehme ich als Hilfsmittel den Backofen. Ich vermute stark das du die Temperatur des Sauerteigs meinst. Da kannst aber getrost auch eine kühlere Temperaturen wählen macht den Sauer sogar wie ich finde bekömmliche da er sich so milder entwickelt.
 
OP
OP
budda85

budda85

Veganer
Oh, Äh ja, meine ich :oops:.
Aber gut dann ist die Frage mit dem Sauerteig schon mal beantwortet :-)
Und Stock- und Stückgare, wie machst du das da? Einfach länger liegen lassen wenn es kälter ist?
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Du kannst Dir aus einer Styroporbox und einer Terrarienheizung eine Gärbox bauen, damit hast Du die Möglichkeit die Temperatur über den gewünschten Zeitraum ziemlich exakt zu halten. Ich habe eine und nutze sie - ganz selten. Sauerteig führt man in der Regel fallend. Also mit gut warmem Wasser (40°-45°) ansetzen (erst Wasser und Mehl mischen, dann ASG dazu) und dann bei Raumtemperatur stehen lassen. Stock- und Stückgare auch bei Raumtemperatur. Wenn es ganz kalt ist, in den Backofen stellen und die Beleuchtung anmachen, bringt etwa 30°.
Wenn Du noch wenig Erfahrung mit Brotbacken hast, ist Dein Anstellgut wahrscheinlich auch noch jung, daher kann der noch geringe Trieb auch kommen. Schwadest Du (ausreichend)? Auch das bringt Ofentrieb und Lockerung für die Krume.
 
OP
OP
budda85

budda85

Veganer
Das mit dem Sauerteig ist auch schon mal gut zu wissen. Ich habe bis jetzt immer Mehl, ASG und dann das Wasser gemischt.
Ja das Anstellgut ist so ca 3 Monate alt.
Was heißt ausreichend? Woran erkenne ich das? Wenn ich es im HBO mache spritze ich immer ein paar mal durch die löcher des LeRond. Wenn ich es im Backofen mache, schütte ich immer eine halbe bis volle Tasse wasser unten auf den Boden.
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ich habe einen alten Kühlschrank den ich zwischendurch immer als Gär- oder Heizschrank verwende. Da ist ein Terrarienheizkabel mit einem einfachen Zweipunktregler drinnen, der hält die Temperatur ausreichend genau. Für den Sauerteig benutze ich ihn regelmäßig.

Sauerteig führt man in der Regel fallend.
Ich führe ihn seit ein paar Monaten steigend - nach dem Geißler-Buch - und bilde mir ein, daß die Ergebnisse seither etwas besser sind...
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Was heißt ausreichend? Woran erkenne ich das? Wenn ich es im HBO mache spritze ich immer ein paar mal durch die löcher des LeRond. Wenn ich es im Backofen mache, schütte ich immer eine halbe bis volle Tasse wasser unten auf den Boden.

Besorg Dir im Baumarkt beim Grill- oder Saunabedarf Lavasteine, platziere die in einer feuerfesten Schale auf dem Backofenboden und heize sie mit auf. Wenn Du Deine Teiglinge eingeschossen hast, kipp 100-150ml kochendes Wasser drauf (Vorsicht Verbrühungsgefahr), damit kannst Du einen ordentlichen Schwaden erzeugen. Die Kaffeetassenmethode ergibt zu wenig. Du kannst dann sehen, wie sich ein Feuchtigkeitsschleier auf die Teiglinge legt, der dann langsam wieder verdunstet.
 

mietzimaus

Veganer
hallo,
@cremecaramelle: danke für den Tipp, ich hätte nämlich die Befürchtung, dass durch den Temperaturschock Schaden entsteht. Wir haben zwar noch keinen HBO und mein Elektroherd schwadet by himself, aber den Vorgänger habe ich durch die Tasse-Wasser-auf-den-Ofenboden-Methode den Ofenboden beschädigt, da war das Emaille abgeplatzt. Seither bin ich mit Temperaturschocks vorsichtiger...
Gruß mietzimaus
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@mietzimaus gerne. Du kannst die Schale auch noch zusätzlich entkoppeln (z.B. indem Du eine hitzebeständigen Topfuntersetzer oder 4 dicke Edelstahlmuttern unterlegst).
 
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