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Wie heisst diese Wurst (Mailänder Salami)- und wie stellt man sie her

Manchas

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
ich vermute mal ganz stark das es die Salame Veronese ist, die ist mir im letzten Italienurlaub in der Toskana öfters über den weg gelaufen, wie die Salame Milano

@Reiny
Genau oder mit Verona :D
 

Reiny

Grillkönig
Also rein vom Anschnittbild her, ist es keine Salami Verona (Salame Veronese), denn die Salami Verona ist feinkoerniger.
Trotzdem habe ich schon mal ein paar Details zur Salami Verona herausfinden koennen.
Es gibt eine Pfeffervariante und eine Knoblauchvariante.
Sie wird zu 100% aus Schweinefleisch hergestellt, eine Beigabe von 10% Rindfleisch ist erlaubt.
Bei der Pfeffervariante werden 60-70% Rueckenspeck zugegeben, bei der Knoblauchvariante 40-50%.
Bei der Pfeffervariante kommt Weisswein mit ins Braet.
Gewolft wird wohl bei beiden Varianten mit der 6-er Lochscheibe.

Vielleicht kennt ja jemand Details zu den Gewuerzen?


Gruesse, Reiny
 
OP
OP
pstimpel

pstimpel

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Aus der Wikipedia

  • Salame Veronese: Man findet sie in zwei Arten: mit (tipo all'aglio) und ohne Knoblauch (tipo dolce). Sie besteht nur aus Schweinefleisch und Speck, allerdings sind bis zehn Prozent Rindfleisch zugelassen. Der Speckanteil ist bei der knoblauchhaltigen mit 40 bis 50 Prozent ziemlich hoch. Die Variante „tipo dolce“ wird nicht mit Rückenspeck, sondern mit Bauchspeck oder Speck von der Keule hergestellt. Hier ist der Speckanteil noch höher: 60 bis 70 Prozent. Fleisch und Speck werden im Fleischwolf auf 3 bis 4 mm (tipo all'aglio) oder 8 bis 10 mm (tipo dolce) zerkleinert und mit Salz, Salpeter, gemahlener und ganzer Pfeffer, zerdrückter Knoblauch und evtl. Weißwein vermischt. Die Masse wird in Rinderdarm, früher ausschließlich in Rindsblasen, gefüllt. Die Sorten mit Knoblauch gibt es im 50 bis 60 cm langen Darm, die ohne Knoblauch sind kürzer (40 bis 45 cm). Beide werden mit Kordel gebunden, wobei die knoblauchhaltigen an den weiteren Abständen zu erkennen sind. Die Salame Veronese muss zwei bis vier Monate reifen, je nach Dicke. Dabei verliert sie bis zu 25 Prozent an Gewicht. Die fertige Salami präsentiert sich als eine dicke, mittellange, nicht völlig mit Schimmel überzogene Dauerwurst mit sehr feinem Schnittbild.
Also gibt es auch eine "grobe".
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Aus der Wikipedia

  • Salame Veronese: Man findet sie in zwei Arten: mit (tipo all'aglio) und ohne Knoblauch (tipo dolce). Sie besteht nur aus Schweinefleisch und Speck, allerdings sind bis zehn Prozent Rindfleisch zugelassen. Der Speckanteil ist bei der knoblauchhaltigen mit 40 bis 50 Prozent ziemlich hoch. Die Variante „tipo dolce“ wird nicht mit Rückenspeck, sondern mit Bauchspeck oder Speck von der Keule hergestellt. Hier ist der Speckanteil noch höher: 60 bis 70 Prozent. Fleisch und Speck werden im Fleischwolf auf 3 bis 4 mm (tipo all'aglio) oder 8 bis 10 mm (tipo dolce) zerkleinert und mit Salz, Salpeter, gemahlener und ganzer Pfeffer, zerdrückter Knoblauch und evtl. Weißwein vermischt. Die Masse wird in Rinderdarm, früher ausschließlich in Rindsblasen, gefüllt. Die Sorten mit Knoblauch gibt es im 50 bis 60 cm langen Darm, die ohne Knoblauch sind kürzer (40 bis 45 cm). Beide werden mit Kordel gebunden, wobei die knoblauchhaltigen an den weiteren Abständen zu erkennen sind. Die Salame Veronese muss zwei bis vier Monate reifen, je nach Dicke. Dabei verliert sie bis zu 25 Prozent an Gewicht. Die fertige Salami präsentiert sich als eine dicke, mittellange, nicht völlig mit Schimmel überzogene Dauerwurst mit sehr feinem Schnittbild.
Also gibt es auch eine "grobe".

Hallo,

Wer glaubt den den scheiß? Wurst mit 70 prozent speck? Nie im leben. Das gibt ein fehlfabrikat. Schmeckt ja wie seife.....auch auf wikipedia stimmt nicht alles. Bauchspeck besteht ja nicht nur aus fett, sondorn hat in der regel einen fleisch fett verhältnis von 50/50, mit tendenz nach oben oder unten.

Und salami mit 50 % rückenspeck und ohne rindfleisch? Never!

Lg
 
OP
OP
pstimpel

pstimpel

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Bei allem teilweise sicher berechtigten Zweifel an der Richtigkeit von Wikipedia-Artikeln: sie sind "eine Meinung". Gerade bei Rezepten gibt es oftmals nicht "die eine richtige Meinung"...also nicht gleich mit "Wer glaubt den Scheiß" draufhaun ;) Es gibt genauso 100 Varianten Carbonara, da gibt es auch nicht DIE EINE - und ich rede jetzt nicht von diesem Sahnepamps...
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Bei allem teilweise sicher berechtigten Zweifel an der Richtigkeit von Wikipedia-Artikeln: sie sind "eine Meinung". Gerade bei Rezepten gibt es oftmals nicht "die eine richtige Meinung"...also nicht gleich mit "Wer glaubt den Scheiß" draufhaun ;) Es gibt genauso 100 Varianten Carbonara, da gibt es auch nicht DIE EINE - und ich rede jetzt nicht von diesem Sahnepamps...

Stell die mal her, das gibt nix. Zuviel ist zuviel. Die kann auch keine 25 % verlieren, soviel wasser ist da garnicht drin besteht ja nur aus fett.

Ablaken von fleisch bedeutet, das fleisch in gulaschgröße würfel zu schneiden und im kühlraum locker auf sieben den austretenden fleischsaft ablaufen zu lassen. Das wasser was vorher aus dem fleisch raus ist, muss nachher nicht aus der wurst mühsam rausgetrocknet werden.

Kennt ja bestimmt jeder, kauf mal ein schnitzel beim metzger und lass es einen tag in der tüte und es hat sich schon flüssigkeit gebildet. Je größer die oberflache desto mehr flüssigkeit.

Eigentlich logisch und clever, aber leider mit der zeit von gdl und 2 wochen anschnittfertigesalami in vergessenheit gerraten. Lieber das wasser binden und mitverkaufen.
 

Manchas

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Dann aber bitte die version mit 50% rückenspeck.
 

kasslerkalle

Vegetarier
ich schaue mal ob ich ein bildchen von meine nduja finde
die kleine hatte 7 kilo und reifte für 10 wochen in einer rinderbutte 125+
ist zwar jezt nicht keine salami
aber italienisch und auch sehr grosses kalieber
 

kasslerkalle

Vegetarier
K1024_DSCF5237.JPG

der anschnitt



K1024_DSCF5236.JPG


im ganzen



K1024_DSCF5241.JPG


und sie ist streichfähig
wie eine nduja sein soll

grüsse thomas
 

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pstimpel

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Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Sieht gut aus...kannst du was zum Rezept sagen?
 

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich bin zwar spät dran mit meiner Antwort...
Aber wenn Du die in der Toskana gefunden hast, würde ich einfach mal auf die dort typische FINOCCHIONA tippen.
Ich bin süchtig nach dieser Wurst ;)
Weich und lecker und schmeckt je nach Metzger leicht bis stark nach den Fenchelsamen, von der sie den Namen hat...

Könnte es auch diese sein ?

lg
Sabs vom KFT
 
OP
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pstimpel

pstimpel

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Danke dir, und ja, könnte auch sein. ich erinnere mich zwar nicht an die Fenchel-Note...aber das muss nichts heißen ;)
 
OP
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pstimpel

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Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
@kasslerkalle : Stehe gerade bisschen auf dem Schlauch...das "neneeee" bezieht sich auf wen und worauf? Dass du kein Rezept hast? (und es trotzdem gemacht hast *grübel*)
 
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