Ich habe beim lokalen Jäger, vor Monaten ein Reh angefragt.
Meine Vorgaben waren:
Weibchen - ich wollte kein Männchen mit Hormongeschmack (also entweder nicht geschlechtsreifes Männchen oder keines)
Schuss nicht Schrot (nun je nach Zulassung desw Jagtgebiets, wird entweder mit Schrot oder Kugel geschossen - ich wollte nicht überall Kugeln suchen und die vielen Blutergüsse verbessern die Fleischqualität auch nicht).
Ohne Haut, Kopf, Füsse (Entsorgungsprobleme) - also Komplett aus der Decke
So frisch wie möglich - also knapp nach nachlassen der Todesstarre
Am liebsten mit eigenem Blut (gelang nicht) und mit Leber, Nieren (Leber habe ich bekommen, Niere nicht)
Und nun habe ich eines bekommen,
Das Werkzeug:
Und los gehts:
Mega Abschuss! Kein Teil kaputt - Perfekt! Waldmansheil
Ich löse immer erst die Schenkel aus,
von Hinten Rücken um das Hüftknochen herum
bis der Schenkel abgelöst ist
Dann löse ich die Schultern ab
Danach die Brust bis zum Rücken hoch
Nun kommt von hinten die Nierstücke-Rücken bis zum Hals-Anfang und das Filet
Beides wird dann gleich Pariert
Nun werden die Schultern ausgebeint
Und sogleich die Schenkel
Die Schnekel werden aufgeteilt in Aindegewebe-Reich (Wade und ein paar Kleinteile) und Bindegewebe-Arm (Für Schnitzel und Geschnetzeltes al'a minute)
Den Hals und das angetrockente Abtropfblut lege ich 2 Tage ins Wasser (Wasser 2x Wechseln und bei 0°C) um es dann zu Sieden.
Ein ablösen in gegartem Zustand empfinde ich als einfacher.
Ich habe dann gegartes Reh-Siedfleisch aus dem ich verschiedenes machen kann (Ravioli, etc.. Suppeneinlagen, Rillets - noch habe ich nicht entschieden)
Das Schulterfleisch + Hintere Wade 2x, und das Brustfleisch 1x vakuumiert
Rücken 2x und das Bindegewebearme Schenkelfleisch werden trocken gesalzen (Dry-Brine) und vakuumiert
alles kommt für 48h in den 0°C-Kühler
Gute Nacht!
Meine Vorgaben waren:
Weibchen - ich wollte kein Männchen mit Hormongeschmack (also entweder nicht geschlechtsreifes Männchen oder keines)
Schuss nicht Schrot (nun je nach Zulassung desw Jagtgebiets, wird entweder mit Schrot oder Kugel geschossen - ich wollte nicht überall Kugeln suchen und die vielen Blutergüsse verbessern die Fleischqualität auch nicht).
Ohne Haut, Kopf, Füsse (Entsorgungsprobleme) - also Komplett aus der Decke
So frisch wie möglich - also knapp nach nachlassen der Todesstarre
Am liebsten mit eigenem Blut (gelang nicht) und mit Leber, Nieren (Leber habe ich bekommen, Niere nicht)
Und nun habe ich eines bekommen,
Das Werkzeug:
Und los gehts:
Mega Abschuss! Kein Teil kaputt - Perfekt! Waldmansheil
Ich löse immer erst die Schenkel aus,
von Hinten Rücken um das Hüftknochen herum
bis der Schenkel abgelöst ist
Dann löse ich die Schultern ab
Danach die Brust bis zum Rücken hoch
Nun kommt von hinten die Nierstücke-Rücken bis zum Hals-Anfang und das Filet
Beides wird dann gleich Pariert
Nun werden die Schultern ausgebeint
Und sogleich die Schenkel
Die Schnekel werden aufgeteilt in Aindegewebe-Reich (Wade und ein paar Kleinteile) und Bindegewebe-Arm (Für Schnitzel und Geschnetzeltes al'a minute)
Den Hals und das angetrockente Abtropfblut lege ich 2 Tage ins Wasser (Wasser 2x Wechseln und bei 0°C) um es dann zu Sieden.
Ein ablösen in gegartem Zustand empfinde ich als einfacher.
Ich habe dann gegartes Reh-Siedfleisch aus dem ich verschiedenes machen kann (Ravioli, etc.. Suppeneinlagen, Rillets - noch habe ich nicht entschieden)
Das Schulterfleisch + Hintere Wade 2x, und das Brustfleisch 1x vakuumiert
Rücken 2x und das Bindegewebearme Schenkelfleisch werden trocken gesalzen (Dry-Brine) und vakuumiert
alles kommt für 48h in den 0°C-Kühler
Gute Nacht!
