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Wie Krustenbraten pökeln

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Hallo Gemeinde,

bis jetzt habe ich immer fertig gepökelten Krustenbraten gekauft.

Viele pökeln hier selbst, dazu ein paar Fragen:

- warum sollte ich selbst pökeln, was ist daran besser, als wenn der Metzger dies für mich tut?
- ist trocken- oder nasspökeln besser?
- wenn ich trocken pökele: wieviel NPS ans Fleisch und wie lange? Sollte ich das Fleisch dann auch vakuumieren?
- beim Nasspökeln: wieviel %ige Lake und wie lange?


Fragen über Fragen... :pfeif:

Ich will den Krustenbraten nächsten Mittwoch machen. Dodge pökelt seinen
Baked Belly ein bis zwei Tage trocken, das habe ich gelesen. Aber ich weiß
nicht, warum...

:prost:
 
Zuletzt bearbeitet:
G

Gast-sNWpKe

Guest
Ich will den Krustenbraten nächsten Mittwoch machen. Dodge pökelt seinen
Baked Belly ein bis zwei Tage trocken, das habe ich gelesen. Aber ich weiß
nicht, warum...

:prost:
Den BBoP hab ich auch schon mehrmals gemacht,
für mich ist der größte Unterschied
die schönere Farbe beim gepökeltem.

Und der Vorteil beim selber pökeln ist halt dass Du den Salzgehalt selbst bestimmen kannst.

Mir sind 50 g NPS /kg mittlerweile etwas zu viel.:beer:
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
- warum sollte ich selbst pökeln, was ist daran besser, als wenn der Metzger dies für mich tut?
Wenn du deinem Metzger vertraust .. warum nicht.
Beim Selbermachen hast du eben die Kontrolle über alles.
Kannst z.B. beim Pökeln gleich etwas Gewürze zugeben.


- ist trocken- oder nasspökeln besser?
...
- beim Nasspökeln: wieviel %ige Lake und wie lange?
Trockenpökeln ist einfacher. Am besten in der Vakuumtüte.

Bei einer Lake muss du das Salz auf das Fleischgewicht + Wasser berechnen.
Der Konzentrationsausgleich dauert viel länger.
Du braucht mehr Platz im Kühlschrank.


- wenn ich trocken pökele: wieviel NPS ans Fleisch und wie lange?
- Sollte ich das Fleisch dann auch vakuumieren?
Ca. 20-25 g je kg Fleisch. Je cm Fleischdicke 1 Tag. Länger schadet überhaupt nicht.
Beim Vakuumpökeln wird die Flüssigkeit zum großen Teil wieder resorbiert.


:prost:
 

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Vielleicht noch die Ergänzung, dass man beim Nasspökeln schneller zur Durchpökelung kommt (1 Tag möglich), wenn man die Lake in das Fleisch injiziert. Das machen die meisten Metzger so, weil man einfach keine Zeit für tagelange Pökelphasen hat. Wie angemerkt, die Konzentration muß stimmen....

Hierbei bin ich bei meinen Metzgern bisher sehr gut gefahren.

:prost:
 

nstyles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
... man das Salzwasser zu Schweinefleischpreisen verkaufen kann.


:wegrenn:
Ja, so ist es. Ich injiziere die Pökellake auch selber. Salzgehalt zwischen 7% und 10%, am Vortag gespritzt und das Fleisch über Nacht in der restlichen Pökellake baden.

Viel Erfolg mit deinem Krusti.
 

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Ich halte mich an Dodgeman.

Ich salze den Schweinebauch ein, hebe ihn hoch und klopfe alles unnötige Salz ab.

Nach 24 Stunden wird er für 2 Stunden gewässert und kommt dann in den Bräter.
Eine Stunde bei 180° Schwarte nach unten und dann drehen.
Mit Vollpower-Oberhitze die Schwarte aufpoppen und fertsch.

Klappt immer.... erst gestern abend mit 3 kg Schweinebauch.
 
OP
OP
Wittigriller

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Ok, danke schon mal für die Antworten.


Frank: das gilt dann auch für einen Krustenbraten, z.B. aus der Schulter? Bauch
wollte ich nämlich nicht machen, das wird vielen Leuten zu fett sein. Ist ein
Kindergeburtstag (mit Erwachsenen...).


:prost:
 

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Ok, danke schon mal für die Antworten.


Frank: das gilt dann auch für einen Krustenbraten, z.B. aus der Schulter? Bauch
wollte ich nämlich nicht machen, das wird vielen Leuten zu fett sein. Ist ein
Kindergeburtstag (mit Erwachsenen...).


:prost:
Bei einer Schulter wirst Du sicher länger warten müssen. Cruiser schrieb ja schon 1 cm/d und das dauert bei dem Brocken.
Da wirst Du Dir mehr Zeit nehmen müssen....

... oder vllt doch nass pökeln mit der Spritze! :D


... man das Salzwasser zu Schweinefleischpreisen verkaufen kann.


:wegrenn:
Ich glaube, Dein Metzger liebt Dich nicht mehr.... :sk_joint: :pie:
 
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