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Wie lange dauert diese Rinderbrust vom Jungrind?

Joe BBQ

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Freunde des Rauchs!
Will heute erstmals Brisket smoken. Hab mir vorgestellt mit 110 Grad. Sie ist aber teilweise sehr dünn und jetzt weiß ich nicht wie lange sie dauern wird. Kann mir da mal wer Auskunft geben? Bitte

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Beef_Pete

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Wie lange das dauert, wird dir keiner sagen können. Peil mal 12h an. Bedenken habe ich eher bei dem Jungrind, dass es sehr trocken werden könnte, weil im Fleisch das Fett fehlt!

MfG Peter
 
OP
OP
Joe BBQ

Joe BBQ

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke Peter, mit dem Fett hast du wahrscheinlich recht. Aber wie kann ich da jetzt das beste daraus machen? 12h meinst du mit 110 Grad geht sich aus? Soll man bei weniger Fett irgendwas anders machen als mit viel? LG
 

Beef_Pete

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Nimm 120 Grad, mach nen Injekt mit Butteranteil und stell auf jeden Fall ne Wasserschale mit rein. Wenn du hast, dann hilft ab ca 70 Grad auch Butcherpaper ganz gut gegen Austrocknen oder halt Jehova. Damit solltest du auch schneller als 12 Stunden sein...
 

Burn_out

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Jungbullenbrust kann man auch sehr gut nach der 3-2-1 Methode machen. Dann wird wenigstens keine Schuhsohle daraus.

:prost:
 

Beef_Pete

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Das ist auch eine gute Idee! War irgendwie auf Brisket und klassisch gebürstet. Aber Schuhsohle war genau meine Befürchtung...

Kann es sein, dass das Point fehlt? Oder sieht das nur so aus?
 
OP
OP
Joe BBQ

Joe BBQ

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ja danke erstmal. Was ist der Point? Ich habe mir jetzt eigentlich vorgenommen, dass ich es bei 120 Grad smoke mit Alufolie bei 70 Grad einwickle, wie es Peter vorgeschlagen hat. Aber die 3.2.1 Methode ist auch nicht zu verachten. D.h. 3h smoken, 2h eingewickelt und 1 Stunde zum glacen bei etwas höherer Temperatur oder? Geht sich das in 6 h aus? Das Fleisch wiegt 3kg.
 

Beef_Pete

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Beim Brisket gibt es 2 Muskeln, die üereinander liegen und wo die Fasern in eine andere Richtung verlaufen. Das Flat ist das größere magerer Stück und das Point liegt oben drauf und ist meist etwas fettiger. Das ist bei dir noch dran, wie man im 2. Bild sieht. Getrennt wird das Ganze durch eine Fettschicht, die idealerweise bei L&S nahezu wegschmilzt.

Ich würde beides trennen und dann die 3-2-1 machen. Du ärgerst dich sonst schwarz wenn es nach so langer Zeit trocken wird!
Ist nur nen Vorschlag...

MfG Peter
 
OP
OP
Joe BBQ

Joe BBQ

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Also wie jetzt? In 2 Stücke schneiden und dann beide nach 321 also 6 Stunden smoken? Welche Temperatur 120?
 

Beef_Pete

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
120 Grad sind normal. Für Phase 2 solltest du dann aber auf 140 bis 145 Grad gehen. Du willst dort ja Dampf haben. Phase 3 dann wieder normal. Trennen kannst du es auch nach Phase 2. Hast dann zwar keinen vollständigen Rauchring aber läufst nicht Gefahr, dass es schon in den ersten 3h an der Stelle zu trocken wird. In der kurzen Zeit wird sich halt das Fett zwischen Point und Flat nicht auflösen...
 
OP
OP
Joe BBQ

Joe BBQ

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ok Peter, du hast mich überzeugt. Ich werde morgen diese 3.2.1 Methode anwenden. Hab auch woanders gelesen, dass eine KT von 80 da schon reicht.
Besten Dank
LG Joe
 
OP
OP
Joe BBQ

Joe BBQ

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
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Also ich hab's 3 h bei 120 gelassen, da hatte es dann fast 70 Grad. Und sah so aus.
Dann hab ich es in Alufolie gewickelt und die Temperatur auf 140° erhöht. Nach weiteren 2 h war es eigentlich fertig, 84° KT. Meiner Meinung zu viel. 80 wäre perfekt gewesen. War aber trotzdem sehr gut. Kalt aufgeschnitten übrigens auch.
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Lotharius

Grillkaiser
Fein, fein!
 

Lutz95326

Metzger
Whow, sieht das lecker aus!

Steht bei mir auf der "ToDo-Liste"
 
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