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wie lange lass ich den Brocken reifen?

PuMod

Private PENGUIN & Mr. Risotto
5+ Jahre im GSV
Tach!

Ich habe einen Schinken fertig geräuchert. Bis dato ist es mein größtes Exemplar. Grundlage war eine Oberschale und eine Unterschale (Ausgangsgewicht ca. 4kg).

Jetzt hängt er in der ca 10°C kalten Werkstatt und reift vor sich hin, die Frage ist nur: wie lange lass ich ihn am Besten hängen damit er sein volles Aroma entfaltet? Oder ist es sinnvoll den Schinken einzuschweißen und so aufzubewahren?

  • Pökelzeit waren ca. 4 Wochen im Vakuum.
  • 3 Tage trocknen
  • 5 Durchgänge Kaltrauch mit Wacholder

Hier die Fotos:

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Bin wie immer für Infos dankbar!

Gruß
Pu

edit: +w
 

Anhänge

Ritchie.S

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Tach!

Ich habe einen Schinken fertig geräuchert. Bis dato ist es mein größtes Exemplar. Grundlage war eine Oberschale und eine Unterschale (Ausgangsgewicht ca. 4kg).

Jetzt hängt er in der ca 10°C kalten Werkstatt und reift vor sich hin, die Frage ist nur: wie lange lass ich ihn am Besten hängen damit er sein volles Aroma entfaltet? Oder ist es sinnvoll den Schinken einzuscheißen und so aufzubewahren?

Pökelzeit waren ca. 4 Wochen im Vakkuum.
Dann 3 Tage trocknen
Dann 5 Durchgänge Kaltrauch mit Wacholder

Hier die Fotos:

Anhang anzeigen 931377


Anhang anzeigen 931378

Bin wie immer für Infos dankbar!

Gruß
Pu
Das Teil sieht echt lecker aus, aber das mit dem "einscheißen" würde ich mir dann doch noch mal überlegen, ich würde so etwas dann nicht mehr essen wollen :-)
 

Grillbub

Metzger
5+ Jahre im GSV
Erstmal, das ist ein schönes Exemplar. 4kg ich muss mal :fish:
Nun zu deiner Frage. Ich bevorzuge eher einen recht festen Schinken. Daher würde ich versuchen das gute Stück mind. 14 Tage noch abhängen zu lassen. Müsste mich aber sehr beherrschen nicht anzuschneiden. :oops:
 
G

Gast-10qbd

Guest
Tschulligung Steven für die Steillage :D

Ich lasse die Schinken zwischen ein bis drei Wochen hängen und danach kommen sie ins Vakuum zum weiter reifen:-)
 
G

Gast-10qbd

Guest
Ich halbiere immer die Schinken ( oder vierteln) und dann kommen sie im Vakuum in den Kühlschrank. Und bei Bedarf wird immer ein Stück entnommen :messer:
Ich hatte mal ein Schinken über ein Jahr im Vakuum und der war sowas von genial. Aber da muß man sich schon ganz schön zurückhalten :ballaballa:
 
OP
OP
PuMod

PuMod

Private PENGUIN & Mr. Risotto
5+ Jahre im GSV
...Das Problem ist folgendes:

Meine kleine GRAEF kann den großen Durchmesser des Schinkens nicht schneiden. Ich habe zwar Messer, genaugenommen auch sehr scharfe, aber so hauchdünn bekomm ich es dann doch nicht hin.

Mein MdV hat mir freundlicherweise angeboten den Schinken aufzuschneiden. Diesen möchte ich natürlich nicht 5x mit kleinen Stücken nerven, sondern ihn den Schinken hinlegen und in einem Rutsch aufschneiden lassen.

Also werde ich es jetzt den Brummer heute Abend ins Vakuum stecken, dann mal zwei-drei Wochen warten und dann ab zum aufschneiden und portionsweise einfrieren.
 
G

Gast-10qbd

Guest
Genau aus dem Grunde habe ich meine Graef verkauft. Ich werde mir wohl mal eine richtige Aufschnittmaschine gönnen :-)
 

lebori

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo,

eine Bekel gibt´s grad bei den Kleinanzeigen ;-)

Ich würde den Schinken mit einem Baumwolltuch abdecken wenn er so offen hängt. Und raushängen an die frische Luft, weil das Klima in der Werkstatt ist nicht so gut mit dem Chemikalien usw.

Bei mir hängt das ca. 6 bis 8 Wochen in der Selch ab, wenn ich diese nicht brauche, bzw. bis es trocken und hart genug ist, dann Vakkumtüte. Hält bei mir 2 Jahre ohne Prob´s. und man kann was rausnehmen und dann wieder Vakuumieren.....
 

Dearhunter

Hobbygriller
Na so teuer sind die ja auch nicht. Für 3000-4000€ bekommt man doch schon schöne Maschinen von denen.
Also da hab ich ganz andere Träume die kosten dann aber auch min. das 100-fache
 
G

Gast-10qbd

Guest
Na so teuer sind die ja auch nicht. Für 3000-4000€ bekommt man doch schon schöne Maschinen von denen.
Also da hab ich ganz andere Träume die kosten dann aber auch min. das 100-fache
Stimmt, wenn man berechet was ein Düsenjet kostet ist so eine Maschine ein Schnäppchen :rolleyes:
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
.
Also werde ich es jetzt den Brummer heute Abend ins Vakuum stecken, dann mal zwei-drei Wochen warten und dann ab zum aufschneiden und portionsweise einfrieren.
Bei 8 Tagen an der Luft kann ich mir noch nicht vorstellen, das der schon durchgereift ist. Ich würde wetten, dass der im Kern noch ganz weich ist. Schweißt du ihn jetzt ein, konservierst du den Zustand. Der kann sicherlich gut und gerne noch ein paar Wochen hängen

Wenn du das Frischgewicht kennst: so rund 25-30% sollte er schon verloren haben, um wenigstens wie ein Schinken zu schmecken, besser wäre noch mehr. Danach kann man ihn einschweißen. Andernfalls kannst du die Druckprobe machen, ein Rohschinken sollte nicht mehr nennenswert nachgeben.
 

coolbox

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo PU,

der Schinken sieht klasse aus. Den könnte ich gar nicht soooo lange hängen lassen ;-).
Mal im Ernst..... ich räuchere die nächsten Wochen auch wieder 4 kleine Schinken a 1kg.
Nach dem Räuchern hängen die im Keller aber dort hab ich zu wenig Luftfeuchte.
Ich hab noch keine Idee, wo ich die Teile am Besten reifen lasse.
Letzte Idee wäre in der Gartenhütte, draußen ist ja derzeit feucht genug.

Die letzte Runde hab ich in die Sauna gehängt ( ausgeschaltet ) und über die Dusche 2x / Tag kräftig die Luftfeuchte über 70% gebracht.
Find ich aber irgendwie nicht so prickelnd.

Nach 3 Tagen hab ich das Fleisch ins Vakuum gezogen.....
Lecker wars allemal ......
 
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