Wie lange muss geräucherte Wildschweinbratwurst reifen?

[enduro]

Moin,

durch das Mitlesen hier im Forum hab ich auch Lust aufs Räuchern bekommen.
Beim letzten Wursten von grober (roher) Wildschweinbratwurst hab ich daher ein paar in den Kaltrauch gehängt.
Ich hab weiter keine Erfahrung mit dem Räuchern und möchte die Experten fragen, wie lange die reifen müssen, bzw. hängen können.

Die Würste sind mit Pökelsalz und Meersalz hergestellt. Eine Nacht durften sie trocknen und umröten. Danach zwei Räucherdurchgänge.
Natürlich bin ich total gespannt wie sie schmecken. Eine hab ich sofort nach zwei Tagen angeschnitten, die war aber noch viel zu weich.

Wie lange sollte ich noch warten (sind nur vier Paar; kann also nicht all zu oft probieren). Gibt da Erfahrungswerte?

Gruß Frajo

 

[Gast-bwrStw]

moin Frajo,

ich hab die Wildwurst am 2. Advent mit Freunden gemacht.
In Bratwurstkaliber und am 21.12.(Erstverkostung) war sie noch nedd reif.
Am 27.12. hatte sie einen Räucherdurchgang hinter sich... sie war noch nedd guad.
Am 2.1. erneuter Versuch und tatsächlich, sie war schon besser.
Ich werd sie noch ein wenig hängen lassen.

Allerdings kannst du meine Erfahrung nicht 1:1 auf deine Wurst anwenden,
da deine Reifebedingungen sicher nicht mit meinen identisch sind.
Und wenns nach meiner Liebsten geht, dürften die Würst sowiso voll durchtrocknen.

Also, mach das nächste mal a paar mehr,
dann kannst öfter probieren um rauszufinden was dir am besten schmeckt.
Und das Reifeprotokoll nedd vergessen.

grüssle

 

[kaipiranja]

...wieso nimmst du für Bratwurst Pökelsalz?

Für die Wildschweinsalami: je nach Kaliber 1-2 Tage durchbrennen lassen(kühler Ort!) dann Räuchern (bei mir 2-3 Durchgänge, abhängig vom Räucherholz), 3+ Wochen reifen...ab 3 wochen entwickeln sie nach meiner Erfahrung Geschmack und Charakter.

Gruß, kai

 

[enduro]

Ich hab das mit dem Pökelsalz aus einem Rezept (50% Pökel, 50% Meersalz).
Geht das auch ganz ohne?

Die Würste fühlen sich nach jetzt 8 Tagen schon etwas fester an. Werd am Wochenende die nächste an beißen.

Frajo

 

[raikolo]

Moin,
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Die Würste sind mit Pökelsalz und Meersalz hergestellt. Eine Nacht durften sie trocknen und umröten. Danach zwei Räucherdurchgänge.
Natürlich bin ich total gespannt wie sie schmecken. Eine hab ich sofort nach zwei Tagen angeschnitten, die war aber noch viel zu weich.
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versteh ich das richtig, dass du die würste "roh" essen möchtest (wie Salami)? dann wär mir das mit dem pökelsalz klar

 

[enduro]

Yepp, will die Würste roh, d.h., nur geräuchert essen.
Hängen übrigens immer noch, fühlen sich aber schon schön fest an.

Frajo