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Wie lange soll Leberwurst im Sturzglas einkochen?

Ich koche mein wurst Gläser immerv1,5 std.
Halbe Stunde finde ich bedenklich
 
Moin Moin
30 Min sind zu wenig, der Inhalt des Glases soll ja auch im Kern die 100° C erreichen, damit eine Teilkonserve entsteht. Ich koche meine Wurst in 220 g u. 440 g Gläser ein. Erstere koche ich 90 Min und die Großen 120 Min. Die Zeit messe ich, sobald das Wasser sprudelnd kocht. Um die Temperatur geringfügig zu erhöhen, kann man Salz in das Kochwasser geben. Unser Hausschlachter lässt Dosen generell 2 Std. kochen.
Das mit dem Fleisch ist ein bisschen Gefühlssache. Ich brühe es nie ganz durch, es sollte nicht auseinander fallen, wenn man es zwischen den Fingern drückt. Durchgegartes Fleisch verliert es an Bindekraft und die Streichwurst kann bröselig werden, was man dann durch etwas Kesselbrühe abmildern kann, aber die streichfähige Konsistenz der Wurst ist stark herabgesetzt. Die Leber sollte auch nur übergebrüht werden, sonst verliert sie ebenfalls stark an Bindekraft.
Viel Spaß und gutes Gelingen.
Andreas
 
Hallo,

auch ich hab mich lange über das Konservieren von Fleisch- und Wurstwaren im Glas belesen, bevor ich es jetzt wieder versucht habe. Meinen ersten Versuch habe ich letztes Jahr im Backrohr gemacht - wenn es danach maximal zwei Wochen im Kühlschrank gelagert wird, scheint es ok zu sein. Aber danach hab ich mich mit dem Thema Einkochen richtig beschäftigt. Bei Fleisch und Wurst wird in vielen Einkochbüchern zu 120 Minuten ab der Einkochtemperatur (hier ~100°C, was man halt je nach Wohnort erreicht) geraten. Und gerade bei Fleischerzeugnissen würde ich nicht drunter gehen. Sinn ist ja nicht nur das Erreichen der Temperatur im Inneren, sondern es soll diese auch eine Zeit gehalten werden! Hab mir hierfür extra einen Einkochautomaten zugelegt.

Also 30 Minuten sind aus meiner Sicht selbst bei sehr sehr dünnen Gläsern viel zu wenig! Mag sein, dass sie noch zu sind, aber ob der Inhalt noch genießbar ist, speziell wenn empfindliche Menschen davon essen?
Wenn ich mir selbst davon was einfange - selbst Schuld. Aber sobald andere Menschen davon essen, dann will ich sicher stellen, dass ich alle heute gültigen Anforderungen bei Herstellung und Lagerung nach besten Wissen erfüllt habe!

Ich möchte auch nochmal an den Thread von Innfjorden erinnern.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/verantwortungsvolles-schreiben.223307/

LG
Maik
 
calenberger schrieb:
Moin Moin
30 Min sind zu wenig, der Inhalt des Glases soll ja auch im Kern die 100° C erreichen, damit eine Teilkonserve entsteht. Ich koche meine Wurst in 220 g u. 440 g Gläser ein. Erstere koche ich 90 Min und die Großen 120 Min. Die Zeit messe ich, sobald das Wasser sprudelnd kocht.
Zum Vergrößern anklicken....

So mache ich das auch. Alle Metzger die ich kenne kochen Dosen 2 Stunden.

:prost:
 
Ich koche sie 2 Stunden im Dampfgarer. 30 min. halte ich für bedenklich.
 
Habe die 230ml Gläser genommen und werde die 1.5 std. Kochen... Kesselbrühe habe ich auch etwas ran gemacht. Hat schon lecker gerochen.
 
20141026_114251.jpg


Vor dem Einkochen
 

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So... fertig. Mir ist aufgefallen,dass ein Fettrand oben auf dem Wasser ist. Ist das normal oder ist ein Glas aufgegangen... die sehen alles zu aus.
 
Abu Mett schrieb:
So... fertig. Mir ist aufgefallen,dass ein Fettrand oben auf dem Wasser ist. Ist das normal oder ist ein Glas aufgegangen... die sehen alles zu aus.
Zum Vergrößern anklicken....
je nachdem wie voll du deine Gläser gemacht hast, kann da beim Einkochen schon was raus gedrückt werden. Normalerweise sollten sich die Gläser dann wieder dicht zu ziehen.
 
Bei uns gibt es das erste Glas immer sofort. Ich hab auch nicht den Eindruck, dass sie noch nachreift.

Zu deiner Fettschicht im Wasser: Deine Gläser sind zu voll. Maximal zu 3/4 füllen. Durch das Fett zwischen Deckel und Glas kann es dir passieren, dass der Deckel nicht richtig schließt und dir die Gläser mit der Zeit Luft ziehen. Wenn ein Glas später sehr leicht zu öffnen ist, dann lieber nicht mehr essen.

LG
Maik
 
Ja... dann mache ich beim naechsten mal weniger rein. Dann kann ich ja morgen auf der Arbeit schon mal 2 - 3 Glaeser antesten....
 
Moin Moin
Nachdem die Gläser richtig abgekühlt sind, kannst du dir die Deckel anschauen. Wenn die Deckel deutlich nach unten gewölbt sind, hat sich ein ausreichendes Vakuum gebildet, sodass die Gläser zumindest dicht sind. Um den Unterschied am Anfang besser zu erkennen, brauchst du nur ein leeres Glas zuschrauben. Dann kannst du es mit dem Gekochten vergleichen, sehen beide Deckel gleich aus ist das Gekochte wahrscheinlich nicht dicht. Sollte ein verdächtiges Glas dabei sein, nehme ich es zum Probieren, sollten es mehrere sein, ab in den Kühlschrank, denn da hält die Wurst mindestens ein bis eineinhalb Wochen.
Wenn du genügend gekocht hast, sollten sie auch bis zu einem Jahr halten. Wichtig, wenn die Gläser lange gelagert werden sollen, bitte kühl und dunkel stellen.
Liebe Grüße vom Deister
Andreas
 
Habe eben mit dem Rindvieh die Wurst probiert... lecker aber koennte cremiger sein beim naechsten mal sein. Habe das bauchfleisch 1.5 std. Gekocht und dann noch mal 1.5 std eingekocht.
 
Moin zusammen,

hab ich mal im Netz gefunden und hab es letztes Mal nach dieser Anleitung gemacht.
Kam mir einleuchtend vor und hat auch prima funktioniert, war nicht zu bröselig oder zu trocken, war schön streichfähig wobei ich nicht ewiß ob das nicht eher am Fettanteil lag ;-)

Haltbarmachen von Wurstkonserven

Sogenannte Vollkonserven, die bis zu 18 Monate haltbar sind, können zu Hause nicht hergestellt werden, da hierzu Temperaturen von knapp über 120 °C erforderlich sind, die nur in einem Autoklaven erreicht werden. Grund hierfür sind Bakterien wie Clostridium botulinum, deren Sporen eine Temperatur von 100 °C locker überleben.
Einmaliges “Einkochen” bei etwa 100 °C erzeugt also lediglich Dreiviertelkonserven, die im Kühlschrank höchstens etwa 8 bis 12 Wochen haltbar sind.
Man kann sich jedoch mit einem Trick behelfen, den man fraktionierte Sterilisation nennt: Nach dem erstmaligen Einkochen (2 h bei 100 °C) lässt man die Konserven 2-3 Tage bei Raumtemperatur (20 – 25 °C) stehen. In dieser Zeit keimen die Sporen aus und können dann mit einem zweiten Einkochen (1 h bei 100 °C) eliminiert werden. Und noch ein Trick: Großzügige Zugabe von Kochsalz zum Einkochwasser (etwa 350 g pro Liter) hebt den Siedepunkt auf 108 °C, was zu einer entscheidenden Verbesserung der Haltbarkeit deiner Konserve führt.

Damit erhält man Quasi-Vollkonserven, die immer noch kühl (wenigstens im Keller) aufbewahrt werden sollten, aber so doch einige Monate haltbar sind. Dennoch gilt: Clostridium botulinum erzeugt neben gefährlichen Neurotoxinen auch Gase, die die Konserve aufblähen (Bombagen). Deshalb Gläser, deren Deckel beim Öffnen nicht deutlich hörbar knacken, unbedingt entsorgen. Es lohnt sich nicht, wegen einem Glas verdorbener Wurst im Krankenhaus zu landen.

Kann aber bestätigen, Gläser nicht zu voll machen. Bei nem 220ml Glas max bis 2cm unter Rand, eher weniger. Eins is mir - weil etwas voller - gebrochen...
 
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