Der Titel sagt eigentlich alles. Nachdem wir schon zweimal im Sommer zum Grillen eingeladen waren habe ich jetzt die Gegeneinladung für diesen Sonntag ausgesprochen.
Es kommen 6 Leute plus Schatz und mich.
Ich bin oft in der modernistischen Küche unterwegs und habe mich darüber beim grillen auch schon länger mit der Chefgattin unterhalten. Deshalb war das Versprechen Ihr am Sonntag ein paar Sachen in der Richtung zu zeigen.
Momentan stehen folgende Gerichte an:
Als Gruß aus der Küche
Miniaturisierter Burger mit Radischen und geräuchertem Fisch
Das habe ich mal in einem Sternelokal aus der Küche bekommen und fand die Idee so klasse.
Serviert auf einem riesigen Teller wird in der Mitte ein Burger von der Größe einer Olive. Letzte Woche hab ich schon mal mit dem Teig experimentiert und werde wohl irgendwo bei 2-3 Gramm pro Bun landen. Darauf dann eine Zitronenmayonise, eine Radischenscheibe, ein kleines Stück geräucherten Fisch (da bin ich noch unschlüssig welcher Aal oder Saibling), ein zwei Kresseblätter und im oberen Bun einen Hauch von Senf.
So sah das damals im Lokal von Johann Rappenglück aus. Ich versuche es von der Größe nochmal zu halbieren.
Anschließend kommt eine Karamellisierte Karottensuppe die manche vielleicht aus Modernist Cusine kennen. 1kg Karotten 300gr Butter und etwas Salz.
Dazu eine Scheibe selbstgemachtes Walnussbrot vom Keramikgrill mit einem Merretichespuma und im Dörrgerät getrocknetem Parmaschinkenchip.
Weiter geht es mit zwei Variationen vom Ikarima-Lachs.
Einmal Sous-Vide gebadet bei 45 grad mit einer Sojasauchen Glasur nach Mario Gamba.
Den anderen gibt es klassisch vom Zedernholzbrett mit Pastrami Rub. Dazu gibt es Selleriekartoffelpürre.
Vor dem Fleisch gibt es noch ein Limetten-Basilikum Sorbet aus der Eismaschine.
Dann gibt es 3 verschiedene Steaks zum teilen und probieren für alle.
-Australisches Dry Aged Wagyu Rib-Eye mit einem BMS von 12+
Das wird gebeeft und rare serviert
-US Prime Rib Eye erst Sosu Vide gebadet bei 52 grad und dann gebeeft.
-Irisches Dry Aged Rib Eye auf KT im Backofen gezogen und dann mit einem MAPP-Brenner gebräunt.
Jeder kanns so von jedem Stück probieren und wir schauen mal welches Fleisch gewinnt.
Dazu gibt es Sous Vide gegarte Karotten (ich weiß die hab ich oben schon in der Suppe da möchte ich nur zeigen wie unterschiedlich eine Karotte schmecken kann) und ganz einfacher frischester Salat mit einem Aceto Balsamico traditionelle Dessing.
Hier fehlt jetzt eigentlich auch ein Sorbet entweder ich nehme das vorm Fisch oder denke mir nochmal was aus.
Als Nachspeiße gibt es einen Modernistischen Schokoladen Pie mit Zartbittercreme, Kaffesahne und Schoko-Kardamon Staub. Der wird in ner 20er Form gemacht und enthält 18 Eigelb. Nur soviel dazu.
Dann kommt Kaffe, Espresso etc. mit selbstgemacht Macarons (macht Schatz daher keine Ahnung welche)
Als Abschluss noch etwas Likör oder Rum plus für die Herren eventuell noch eine Zigarre.
Fleisch und Fisch sind schon vorbestellt und werden am Samstag abgeholt.
Die Trockenzutaten heute, Obst und Gemüse morgen.
Den Kuchenboden werde ich vermutlich Samstag Abend machen, die Creme wird nur mit dem ISI-Whip aufgespritzt das kommt dann kurz vor dem Servieren.
Die Buns mache ich im Backoven auch vormittags schon die sollen ja nicht warm sein. Das walnussbrot so am Nachmittag da kann der Grill dann gleich durchlaufen bis abends.
Ich bin sehr gespannt ob alles klappt und ich es alleine Schaffe so viele Gerichte und Gänge pünktlich und schön zu servieren.
Es kommen 6 Leute plus Schatz und mich.
Ich bin oft in der modernistischen Küche unterwegs und habe mich darüber beim grillen auch schon länger mit der Chefgattin unterhalten. Deshalb war das Versprechen Ihr am Sonntag ein paar Sachen in der Richtung zu zeigen.
Momentan stehen folgende Gerichte an:
Als Gruß aus der Küche
Miniaturisierter Burger mit Radischen und geräuchertem Fisch
Das habe ich mal in einem Sternelokal aus der Küche bekommen und fand die Idee so klasse.
Serviert auf einem riesigen Teller wird in der Mitte ein Burger von der Größe einer Olive. Letzte Woche hab ich schon mal mit dem Teig experimentiert und werde wohl irgendwo bei 2-3 Gramm pro Bun landen. Darauf dann eine Zitronenmayonise, eine Radischenscheibe, ein kleines Stück geräucherten Fisch (da bin ich noch unschlüssig welcher Aal oder Saibling), ein zwei Kresseblätter und im oberen Bun einen Hauch von Senf.
So sah das damals im Lokal von Johann Rappenglück aus. Ich versuche es von der Größe nochmal zu halbieren.
Anschließend kommt eine Karamellisierte Karottensuppe die manche vielleicht aus Modernist Cusine kennen. 1kg Karotten 300gr Butter und etwas Salz.
Dazu eine Scheibe selbstgemachtes Walnussbrot vom Keramikgrill mit einem Merretichespuma und im Dörrgerät getrocknetem Parmaschinkenchip.
Weiter geht es mit zwei Variationen vom Ikarima-Lachs.
Einmal Sous-Vide gebadet bei 45 grad mit einer Sojasauchen Glasur nach Mario Gamba.
Den anderen gibt es klassisch vom Zedernholzbrett mit Pastrami Rub. Dazu gibt es Selleriekartoffelpürre.
Vor dem Fleisch gibt es noch ein Limetten-Basilikum Sorbet aus der Eismaschine.
Dann gibt es 3 verschiedene Steaks zum teilen und probieren für alle.
-Australisches Dry Aged Wagyu Rib-Eye mit einem BMS von 12+
Das wird gebeeft und rare serviert
-US Prime Rib Eye erst Sosu Vide gebadet bei 52 grad und dann gebeeft.
-Irisches Dry Aged Rib Eye auf KT im Backofen gezogen und dann mit einem MAPP-Brenner gebräunt.
Jeder kanns so von jedem Stück probieren und wir schauen mal welches Fleisch gewinnt.
Dazu gibt es Sous Vide gegarte Karotten (ich weiß die hab ich oben schon in der Suppe da möchte ich nur zeigen wie unterschiedlich eine Karotte schmecken kann) und ganz einfacher frischester Salat mit einem Aceto Balsamico traditionelle Dessing.
Hier fehlt jetzt eigentlich auch ein Sorbet entweder ich nehme das vorm Fisch oder denke mir nochmal was aus.
Als Nachspeiße gibt es einen Modernistischen Schokoladen Pie mit Zartbittercreme, Kaffesahne und Schoko-Kardamon Staub. Der wird in ner 20er Form gemacht und enthält 18 Eigelb. Nur soviel dazu.
Dann kommt Kaffe, Espresso etc. mit selbstgemacht Macarons (macht Schatz daher keine Ahnung welche)
Als Abschluss noch etwas Likör oder Rum plus für die Herren eventuell noch eine Zigarre.
Fleisch und Fisch sind schon vorbestellt und werden am Samstag abgeholt.
Die Trockenzutaten heute, Obst und Gemüse morgen.
Den Kuchenboden werde ich vermutlich Samstag Abend machen, die Creme wird nur mit dem ISI-Whip aufgespritzt das kommt dann kurz vor dem Servieren.
Die Buns mache ich im Backoven auch vormittags schon die sollen ja nicht warm sein. Das walnussbrot so am Nachmittag da kann der Grill dann gleich durchlaufen bis abends.
Ich bin sehr gespannt ob alles klappt und ich es alleine Schaffe so viele Gerichte und Gänge pünktlich und schön zu servieren.
.
