Wie mariniere ich richtig Fleisch in einer Vakuumdose?

[muskatnuss]

Hallo Grillfreunde,

habe heute mein Vakuumiergerät bekommen. Dazu bestellt hatte ich auch eine große Vakuumdose. Nun möchte ich gerne morgen Früh mal zum testen einen 1,2kg schweren Schweinenacken in dieser Dose marinieren.
Frage: Damit das marinieren in der Vakuumdose funktioniert, muss ich das Fleisch kpl. in z.B. Bier oder einer anderen Flüssigkeit wie Öl einlegen, oder würde es auch genügen das Fleisch einfach mit P&S und z.B. mit Senf einzureiben?

Ich vermute ja, dass das Fleisch kpl. in einer Flüssigkeit umhüllt sein muss.
Wer hat da Erfahrung und kann mir dazu was sagen?

 

[J.M.F.]

Servus!

Was ist es denn für ein Gerät geworden?

Ich vakuumiert immer in Beuteln, würde aber sagen, bei einem Rub reicht eintreiben, bei einer Marinade muss das Fleisch ganz bedeckt sein.

Gruß

J.M.F.

 

[Falkenstadl]

Es genügt, wenn die Flüssigkeit "reichlich" vorhanden ist. D.h. unter Vakuum nimmt das Fleisch einiges der Flüssigkeit auf (zwischen den Fasern). Aus diesem Grund sollte es mehr sein als "eingepinselt". Wenn es ein gewürzte Marinade sein soll, empfiehlt es sich frische Kräuter zu nehmen, da diese ihre Aromen schneller an die Flüssigkeit abgeben. Sicher weißt Du, daß das Marinieren unter Vakuum zehn Mal schneller geht als ohne, daher für Kurzentschlossene zu empfehlen.

 

[muskatnuss]

Ich denke ich verwende heute bei meinem Stück Nacken vom Sattelschwein doch eher ein traditonelles Rub anstelle einer flüssigen Marinade.

Da es das erste mal ist wo ich Fleisch vom Sattelschwein probiere, möchte ich es nicht so mit fremden Geschmäcker überdecken. Würde gerne einfach mal wissen ob da geschmacklich ein Unterschied zu einem SELGROS Nacken schmeckbar ist.

 

[Slicer]

Ich arbeite auch mit Vakuumdosen (Allpax) und denke,,es reicht wenn das Fleisch nur mit der Marinade eingerieben ist, denn das vakumieren in Dosen funktioniert ja wie ein Schwamm der zusammengedrückt wird und wieder zurück.

Wie das aber mit Trockenrubs klappt würde mich auch mal interessieren, bringt das was in der Vakuumdose ?

 

[Slicer]

Es genügt, wenn die Flüssigkeit "reichlich" vorhanden ist. D.h. unter Vakuum nimmt das Fleisch einiges der Flüssigkeit auf (zwischen den Fasern). Aus diesem Grund sollte es mehr sein als "eingepinselt". Wenn es ein gewürzte Marinade sein soll, empfiehlt es sich frische Kräuter zu nehmen, da diese ihre Aromen schneller an die Flüssigkeit abgeben. Sicher weißt Du, daß das Marinieren unter Vakuum zehn Mal schneller geht als ohne, daher für Kurzentschlossene zu empfehlen.

Wenn das Fleisch dann aber nur hälftig in der Flüssigkeit liegt, sollte man es mal wenden während des Vakumierens ? Oder ?

 

[muskatnuss]

Wenn das Fleisch dann aber nur hälftig in der Flüssigkeit liegt, sollte man es mal wenden während des Vakumierens ? Oder ?

Ich muss auch noch damit üben und kann Dir Deine Frage nicht beantworten.

Ich habe heute Morgen einfach mal das Fleisch mit P&S, Kümmel, etc. und dann mit Senf eingerieben und dann auf Stufe II meines neuen tollen Vakuumierer für knapp 30 Min. autom. mariniert. Dabei wurde vollautomatisch 3x vakuumiert und wieder Luft raus gelassen! Mal schauen wie weit das ganze etwas eingezogen ist.

 

[Slicer]

Ich muss auch noch damit üben und kann Dir Deine Frage nicht beantworten.

Ich habe heute Morgen einfach mal das Fleisch mit P&S, Kümmel, etc. und dann mit Senf eingerieben und dann auf Stufe II meines neuen tollen Vakuumierer für knapp 30 Min. autom. mariniert. Dabei wurde vollautomatisch 3x vakuumiert und wieder Luft raus gelassen! Mal schauen wie weit das ganze etwas eingezogen ist.

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Berichte mal, wie das Ergebnis war - interessiert mich. Lässt Du das Fleisch nun noch im Vakuum liegen bis zur Vergrillung ?

 

[Höllerie]

Wenn das Fleisch dann aber nur hälftig in der Flüssigkeit liegt, sollte man es mal wenden während des Vakumierens ? Oder ?

Glaub ich nicht.
Das Fleisch ist ja rundum mit Marinade bedeckt. Es muss ja nicht unbedingt in Marinade schwimmen.

 

[Falkenstadl]

Wenn das Fleisch dann aber nur hälftig in der Flüssigkeit liegt, sollte man es mal wenden während des Vakumierens ? Oder ?

Du kannst die gefüllte Vakuumdose eins- zwei Mal schütteln. Dann kommt überall wieder Gewürz hin. Nur mit Senfbestrichen und gerubbt, nehme ich Vakuumtüten. Da finde ich die Dose als nicht zielführend.

 

[Slicer]

Du kannst die gefüllte Vakuumdose eins- zwei Mal schütteln. Dann kommt überall wieder Gewürz hin. Nur mit Senfbestrichen und gerubbt, nehme ich Vakuumtüten. Da finde ich die Dose als nicht zielführend.

Ja, ok. ABER bei den Tüten hast Du ja gerade nicht den "Schwamm-Effekt" wie in der Dose, genau das empfinde ich als entspr. marinieren im Gegensatz zum reinen Vakuum in einer Tüte, zumindest wenn man den Faktor Zeit berücksichtigt. Die Vakuumdose "arbeitet" den Rub/ Marinade ja ins Fleisch.
Oder irre ich mich ?

 

[muskatnuss]

Ja, ok. ABER bei den Tüten hast Du ja gerade nicht den "Schwamm-Effekt" wie in der Dose, genau das empfinde ich als entspr. marinieren im Gegensatz zum reinen Vakuum in einer Tüte, zumindest wenn man den Faktor Zeit berücksichtigt. Die Vakuumdose "arbeitet" den Rub/ Marinade ja ins Fleisch.
Oder irre ich mich ?

So habe ich das auch verstanden.
Vakuumtüten über einen längeren Zeitraum und Vakuumdose kurz vor dem Grillen.
Ich bin ja auch noch am ausprobieren. und muss meine Erfahrung machen.

 

[Falkenstadl]

Ob Tüte oder Dose ist egal. Das Vakuum ist entscheident. Dazu gab es schon einmal einen Thread