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Wie Nüsse, Oliven etc. in Teig einarbeiten?

studioweber

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,


Der Titel sagt fast alles. Wir essen gern Ciabatta mit langer Stockgare 48Std +x.

Jetzt würde ich gern mal Nüsse, Oliven, Tomaten, Peperoni etc. in den Teig einarbeiten.

Wie gehe ich hier vor?

- alle Zutaten incl. den og "Zusätzen" im Kneter verkneten und ab in den Kühli und alles lang mitgehen lassen

ODER

- die "Zusätze" nach der Stockgare - stelle ich mir schwierig vor - einarbeiten? Wenn ja gibt's da eine spezielle Technik?

Danke für Eure Hilfe 😀👍!
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ganz am Ende der Knetphase im langsamsten Gang grade so lange untermischen, bis die Zutaten homogen untergemischt sind.
Ausnahme: Oliven, je nach Verarbeitung/Fermentation können Oliven die Glutenstruktur beeinträchtigen. Deshalb würde ich die immer erst nach der Stockgare einarbeiten, z.B. durch einlaminieren. Dazu den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausziehen, nicht ausrollen, dann wirken und zur Stückgare stehen lassen.
 
OP
OP
studioweber

studioweber

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Super danke 👍.

Schaden tut dann nichts wenn alles 48Std +x mitgeht?
 
OP
OP
studioweber

studioweber

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Danke 👍
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Tach,@cremecaramelle ,was ist bitte Stockgare,und einlaminieren? Ich bin neu
Hier. Und habe 0,null Ahnung. Gruß Wursthansel
Stock- oder Kesselgare ist das 1. gehen lassen nach dem Kneten. Dann wird der Teig geformt und zur 2.Gare, der Stückgare gestellt.

Einlaminieren bedeutet, dass man den Teig auf der Arbeitsfläche mit den Händen dünn auszieht, dabei darf er nicht reissen. Dann kann man ihn mit weiteren Zutaten, wie z.B. Nüssen etc bestreuen und faltet ihn wieder zusammen. Dieses Vorgehen schont die Teigstruktur.
 

dudi

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ebenso ein Dankeschön von mir!
Das Einlaminieren hat mich beim ersten Lesen als interessierter aber total unbeleckter Brotbäckerlehrling schon etwas irritiert.
Wer mag denn schon diese dünnen Plastikfolien ums Brot…?
Fachbegriffe sind halt mal unterschiedlich belegt je nach Branche.
 
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