Wie perfektes Roastbeef als Aufschnitt herstellen?

[docsnyder]

Abend zusammen.

Habe heute von der Schwiegermutter aufgetragen bekommen für Freitag Abend 3kg Roastbeef als Aufschnitt vorzubereiten. Aufgeschnitten wird es Abends mit der Maschine.
Da ich freitags keine Zeit dafür habe, würde ich es gerne am Donnerstag vorbereiten.

Wie ich ein Roastbeef durchweg rosa bekomme und welche Kerntemperatur etc ich brauche ist mir bekannt. Nur was ist der perfekte Weg dorthin? Leider habe ich bisher noch kein kalten Aufschnitt gemacht (Max die Reste vom Vortag). In der Regel habe ich hier meinem Metzger vertraut. 3kg werden aber vermutlich zu teuer...

Sous vide, smoker, Gasgrill, Backofen,... Alles wäre für mich möglich. Wie sind eure Erfahrungen?! Nach dem Garvorgang sofort warm vakuumieren oder erst auskühlen lassen? Sonst noch etwas zu beachten?

Ich will es leider wie immer perfekt und ohne Kompromisse haben. Entsprechende ausgangsware werde ich morgen besorgen.

Gruß

 

[Dr.Scheuch]

Ich würde an deiner Stelle das Roastbeef ganz normal machen, vielleicht ein-zwei Grad weniger KT weil es ja doch recht lange braucht bis es kalt ist,dann mit einer guter Aufschnittmaschine hobeln und ab in die Tüte..mit gaanz wenig Vakuum sonst verklebt´s wieder ...

Edit meckert gerade das ich falsch gelesen habe.

Kalt werden lassen dann in die Tüte und wie gewünscht Freitag schneiden.

 

[Buggyfahrer]

Wo ist das Problem:
Donnerstag das Roastbeef nach deiner bevorzugten Methode zubereiten, den Braten gegen die Familie verteitigen (alternativ eine ausreichende Menge für das Abendessen am Donnerstag mit machen), damit genügend Rest für den nächsten Tag übrig bleibt. Diesen Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren und dann wie bei deinen sonstigen Roastbeefresten aufschneiden und anrichten...

 

[docsnyder]

Wo ist das Problem:
Donnerstag das Roastbeef nach deiner bevorzugten Methode zubereiten, den Braten gegen die Familie verteitigen (alternativ eine ausreichende Menge für das Abendessen am Donnerstag mit machen), damit genügend Rest für den nächsten Tag übrig bleibt. Diesen Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren und dann wie bei deinen sonstigen Roastbeefresten aufschneiden und anrichten...

Grundsätzlich besteht überhaupt kein Problem. Dachte halt irgendjemand hat den ultimativen Tip. Es soll aber eben nicht der Roastbeefrest vom Vortag sein, sondern es wird ausschließlich für das kalte aufschneiden zubereitet. Und das soll eben perfekt sein... Bspw. wäre es für mich denkbar, das Stück scharf anzubraten und im Anschluss Sous vide mit ein paar Kräutern zuzubereiten und das Stück im Vakuum zu belassen um überhaupt kein Saft, Geschmack etc. zu verlieren.
Aber vielleicht sehe ich es einfach zukompliziert. Dann werde ich es wohl klassisch machen.

 

[KeulesBruder]

Ich würde es tatsächlich so machen, wie Du es am Besten kannst. Dann weißt Du, dass es schmeckt. Und ob Du es heute isst und morgen die Reste aufschneidest, oder es gezielt für morgen zubereitest zum Aufschneiden macht keinen Unterschied.

Du wirst das schon hinbekommen.

 

[Burn_out]

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Grundsätzlich besteht überhaupt kein Problem. Dachte halt irgendjemand hat den ultimativen Tip. Es soll aber eben nicht der Roastbeefrest vom Vortag sein, sondern es wird ausschließlich für das kalte aufschneiden zubereitet. Und das soll eben perfekt sein... Bspw. wäre es für mich denkbar, das Stück scharf anzubraten und im Anschluss Sous vide mit ein paar Kräutern zuzubereiten und das Stück im Vakuum zu belassen um überhaupt kein Saft, Geschmack etc. zu verlieren.
Aber vielleicht sehe ich es einfach zukompliziert. Dann werde ich es wohl klassisch machen.

Das passt schon mit dem scharf anbraten und anschließend Sous vide. Es setzt sich zwar etwas Fleischsaft in der Tüte ab, wird aber einwandfrei.
Zuerst Sous vide dann anbraten und anschließend warm wieder vakuumieren erscheint mir jedoch als bessere Variante.

 

[spooner]

Anbraten für Röstaromen und dann bei 80-100C im Backofen auf 55C KT ziehen.

 

[Köpi Freund]

Anbraten für Röstaromen und dann bei 80-100C im Backofen auf 55C KT ziehen.

Hab es auch schon öfter etwa so gemacht und alle waren sehr zufrieden!!! Ps Gewürze drauf und danach im BO in Ruhe bei ca 110C gar ziehen geht auch immer! Ist kein Hexenwerk!!!!

 

[docsnyder]

Es kommt manchmal anders als man denkt.

Beim heutigen Einkauf habe ich kein gescheites Roastbeef gefunden. So kam es, dass ich auf den australischen Tafelspitz aufmerksam wurde. Vom selben Label hatte ich bereits Hüfte und hatte es sehr positiv in Erinnerung. Der Preis lautet über ~16€ das Kilo.
Der Tafelspitz wurde pariert und der Fettdeckel wurde entfernt. Gewürzt wurde mit Koriander, roten Pfefferbeeren, Meersalz, Rosmarin und Thymian. Im Anschluss kam der Deckel wieder drauf.
Vakuumiert ging es in den Kühler zurück. Morgen früh wandern die Beutel bei 55 Grad in das sous vide Bad für ungefähr 8 Stunden.
Nach der Arbeit wird es gegrillt und sofort verpackt. So ist der Plan.

 

[chili666]

Das wäre auch die Methode meiner Wahl gewesen.

Ich habe letztes WE ein Roastbeef (nur ~ 1kg) sous vide auf 58°C gebracht und anschliessend scharf angegrillt. Danach wurde es in eine Frischhaltebox verfrachtet und bis zum nächsten morgen im Kühlschrank gelagert. Dann schön mit der Maschine aufgeschnitten. Was mit Roastbeef geht passt sicher auch für den Tafelspitz. Abgesehen davon: Aussie Beef rockt

Was die Temperatur angeht: ich habe bisher das ganze auch immer bei 56°C gemacht (wie auch für "warm verzehrtes"), das war mir für das kalt aufschneiden aber immer ein wenig "zu saftig". Daher dieses Mal der Versuch bei 58°C, so war es für mein empfinden als Aufschnitt perfekt.

 

[timmey2k]

Ich mache "kaltes" Roastbeef auch immer etwas weiter, so 58-60°C. Ebenfalls wegen der Konsistenz im erkalteten Zustand, ist sonst zu wabschig und die Gäste, die sonst "medium" mit "zartrosa" gleichsetzen, gucken eher verhalten.
Finde es zudem wichtig, das SV oder Low-And-Slow gezogene Fleisch 10-15 Minuten ruhen zu lassen und dann bereits aufzuschneiden, damit der Braten nicht zum Brutkasten wird, und schnellstmöglich dann in den Kühlkschrank zu bringen (0°C Zone, eben wie rohes Fleisch).
Und da im Titel nach "perfektem" Roastbeef gefragt wurde: Zum perfekten Roastbeef gehört der perfekte Aufschnitt, dh. eine Aufschneidemaschine für gleichmäßig dünne Scheibchen, gehört zur Perfektion imho dazu.

 

[docsnyder]

Schneidemaschine von Gräf mit dem Aufschnittaufsatz für Schinken etc ist vorhanden.
Nur wird leider zumindest dieses Mal nix mit perfekt. Meine Frau sollte gestern früh das sous vide Bad anwerfen und wenn ich nach Hause komme sollte es fertig sein. Leider hat sie aus meinen mitgeteilten 56 Grad 65 Grad gemacht. Für 10 min hing der Haussegen schief. Dennoch habe ich kurz den Grill angeworfen um außen ein wenig Farbe zu erzeugen. Mir tat es innerlich weh, da ich wusste das jetzt weitere 1-2 Grad dazu kommen.
Habe mir im Anschluss ein kleines Scheibchen aufs Brot geschnitten, und war dennoch sehr begeistert. Toller Geschmack und butterweich

Habe den Rest sofort warm vakuumiert und im 0 Grad Fach bis heute Abend eingelagert. Mal sehen wie es wird... Vermutlich keine Katastrophe, aber wohl auch nicht perfekt.

 

[Markus]

Sieht doch gut aus, auch wenn es ein wenig zu dick geschnitten ist, aber das war ja nur zum probieren