Wieso, wie sehen die Temperaturen denn aus? Sag doch mal genau wie du es machst.
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Wie realisiere ich fallende Temperaturen in meiner Gärbox?
- Ersteller Veggie
- Erstellt am
A
Hallo Eigenbroetlerin,
schau mal hier: Wie realisiere ich fallende Temperaturen in meiner Gärbox?. Dort wird jeder fündig!
schau mal hier: Wie realisiere ich fallende Temperaturen in meiner Gärbox?. Dort wird jeder fündig!
Hallo @Veggie,
bleib mal hier, so finde ich Dich immer wieder kann kann Dich evtl. mit Antworten nerven.
Hallo Elke,
bleib mal hier, so finde ich Dich immer wieder kann kann Dich evtl. mit Antworten nerven.
Letzte Woche z.B. betrug die Teigtemperatur in der Kastenform gerade mal 26°. Lt. Bäckerblogs, z.B. der von Dietmar Kappl, fühlt sich ein Roggen/Mischteig erst bei knapp über 30° so richtig wohl. Ich bin auch ein bissken zu vorsichtig, was die Temperatur des restlichen Mehl-Schüttwassers betrifft. Nicht, dass der ST das zeitliche segnet, weil ich das Wasser auf 45 bis 50° erhitze, bloß weil ich auf eine Teig-Endtemperatur von 30 bis 32° kommen möchte.
Doch morgen werde ich ein wenig tricksen, in dem ich das Hauptmehl und das 45 bis 50° heiße Schüttwasser erst einmal separat vermische und erst dann den ST drunter gebe. Klingt zunächst einmal umständlich und aufwendig, doch ich sehe das ganze eher als Probelauf. Später geht`s dann routinierter.
Doch morgen werde ich ein wenig tricksen, in dem ich das Hauptmehl und das 45 bis 50° heiße Schüttwasser erst einmal separat vermische und erst dann den ST drunter gebe. Klingt zunächst einmal umständlich und aufwendig, doch ich sehe das ganze eher als Probelauf. Später geht`s dann routinierter.
Hat geklappt, leider zu gut. Nach 50 Minuten hatte der Teig bereits Fertiggare, statt wie bisher, nach 90 Minuten. Und.....der Ofen muss auch noch hochfahren. Also nix mit Ofentrieb. 
Durch Änderung der Wassertemperaturen und noch einige "Tricks" habe ich den fertigen Teig zumindest auf 29° pushen können. Immer noch zu wenig, aber ich wüsste nicht, wie ich die 32°, die er unmittelbare vor der Stockgare hatte, bis hin zur gefüllten Kastenform retten sollte. 3° gehen verloren beim Löffelweise umbetten des Teiges in die Kastenform. Vielleicht sollte ich das in der Sauna machen. 
Bin jedoch auf einem sehr guten Weg und weiß jetzt, dass es letztendlich an den zu kühlen Temperaturen lag, zumindest für das Diven-Brot Roggen/Dinkel. Dem Roggen/Weizen ist das ganze Tamtam völlig schnuppe.
Durch Änderung der Wassertemperaturen und noch einige "Tricks" habe ich den fertigen Teig zumindest auf 29° pushen können. Immer noch zu wenig, aber ich wüsste nicht, wie ich die 32°, die er unmittelbare vor der Stockgare hatte, bis hin zur gefüllten Kastenform retten sollte. 3° gehen verloren beim Löffelweise umbetten des Teiges in die Kastenform. Vielleicht sollte ich das in der Sauna machen. Bin jedoch auf einem sehr guten Weg und weiß jetzt, dass es letztendlich an den zu kühlen Temperaturen lag, zumindest für das Diven-Brot Roggen/Dinkel. Dem Roggen/Weizen ist das ganze Tamtam völlig schnuppe.
Vielleicht beschreibst du einmal wie du dein Brot genau machst (inkl. Rezept und evtl. ein paar Bildern). So ist der ganze Ablauf für dich zwar selbstverständlich, aber als Mitleser bekommt man nur Fragmente bzw. Momentaufnahmen. Ohne sich konkret etwas darunter vorstellen zu können...
Ich "forme" - "wirken" kann man nicht dazu sagen - meine roggenlastigen Teige eher bei kühlerer Temperatur, ganz einfach weil das Handling dann sehr viel problemloser ist. Danach stelle ich sie warm zur Stückgare. Geschmacklich habe ich diesbezüglich auch noch keine Unterschiede festgestellt.
So schaut das dann in etwa vor dem Backen aus (ca. 70%RVM, ca. 30% DVM, TA ca. 180):
Die fertigen Brote in etwa so:
Ich "forme" - "wirken" kann man nicht dazu sagen - meine roggenlastigen Teige eher bei kühlerer Temperatur, ganz einfach weil das Handling dann sehr viel problemloser ist. Danach stelle ich sie warm zur Stückgare. Geschmacklich habe ich diesbezüglich auch noch keine Unterschiede festgestellt.
So schaut das dann in etwa vor dem Backen aus (ca. 70%RVM, ca. 30% DVM, TA ca. 180):
Die fertigen Brote in etwa so:
Anhänge
Das Rezept ist relativ simpel. Doch es zu präsentieren, könnte sich als problematisch erweisen. Jemand schrieb mir mal, man könne es unterschiedlich interpretieren, konnte damit jedoch nichts anfangen, was er damit meinte. Mal sehen, vielleicht ist es ja für dich/euch lesbar.
Gesamt TA: 190. Weil, alles Vollkorn, selbst gemahlen. Versäuerung des Roggens: 40%, keine Hefe. ST angesetzt mit 5% ASG
250° - 10 Min.
220° - 45 Min.
190° - 35 Min.
Schwadendauer: 90 Sekunden
Sauerteig: Detmolder 1-Stufenführung. 15 Std. Stehzeit, von 30° fallend auf 22°
380g Roggen
455ml Wasser
Restmehl:
520g Roggen
370g Dinkel
Quellstück (12 Stunden im Kühlschrank)
75g Roggenschrot
75g Sonnenblumenkerne
50g Leinsamen
190ml Wasser
Zusätzliches Schüttwasser: 565ml
26g Salz
1TL Brotgewürz
Gesamte Trockenmasse: 1345g
Gesamte Wassermenge: 1210ml
Dies ist mehr ein Rührteig, als ein von Hand knetbarer Teig. Ich gebe ihn mit einem Löffel in die Kastenform. Das Brot heute hätte definitiv gelingen können, wenn ich nicht die Stückgare um mindestens 20 Minuten verpasst hätte. Mehr Glück beim nächsten Mal.
Dass du deinen Teig bei kühleren Temperaturen wirkst, passt für dich, sieht man ja auch am Ergebnis. Ich frage mich erst seit kurzem, wie unterschiedlich der Begriff Raumtemperatur doch ausgelegt wird. Als Kaltblüter heize ich die Wohnung nur spärlich. 20° sind das Maximum, in der Küche sogar noch weniger. Darum muss ich für die Teige Wärme zuführen, z.Z. mit Wärmflaschen.
Mein 6° kaltes QS trifft nach 12 Stunden auf das 20° warme Mehl. Ich bin dazu übergegangen, in dem ich beides direkt in der Mehlschüssel vermische. Auf diese Weise verhindere ich, dass das kalte QS auf den 22° warmen ST trifft. Anders als bei den meisten, ist mein wichtigstes „Werkzeug“ der Taschenrechner. Wasser und Zutaten nach und nach in die Rührschüssel kippen, und erkennen, ob und wie viel Wasser man noch zugeben muss, sowas kann ich nicht. Darum ermittle ich alle Mengen bereits vor dem verrühren. Addiere alle infrage kommenden Feststoffe, multipliziere sie mit 0,9 (TA190) und erhalte so meine exakte Wassermenge. Danach kommt alles auf einmal in die Rührschüssel.
Fotos von meinem Brot sind nicht sehr aussagefähig. Die Krume lässt vielleicht noch einige Rückschlüsse zu und das Brot, Kastenform, nichts besonderes.
Gesamt TA: 190. Weil, alles Vollkorn, selbst gemahlen. Versäuerung des Roggens: 40%, keine Hefe. ST angesetzt mit 5% ASG
250° - 10 Min.
220° - 45 Min.
190° - 35 Min.
Schwadendauer: 90 Sekunden
Sauerteig: Detmolder 1-Stufenführung. 15 Std. Stehzeit, von 30° fallend auf 22°
380g Roggen
455ml Wasser
Restmehl:
520g Roggen
370g Dinkel
Quellstück (12 Stunden im Kühlschrank)
75g Roggenschrot
75g Sonnenblumenkerne
50g Leinsamen
190ml Wasser
Zusätzliches Schüttwasser: 565ml
26g Salz
1TL Brotgewürz
Gesamte Trockenmasse: 1345g
Gesamte Wassermenge: 1210ml
Dies ist mehr ein Rührteig, als ein von Hand knetbarer Teig. Ich gebe ihn mit einem Löffel in die Kastenform. Das Brot heute hätte definitiv gelingen können, wenn ich nicht die Stückgare um mindestens 20 Minuten verpasst hätte. Mehr Glück beim nächsten Mal.
Dass du deinen Teig bei kühleren Temperaturen wirkst, passt für dich, sieht man ja auch am Ergebnis. Ich frage mich erst seit kurzem, wie unterschiedlich der Begriff Raumtemperatur doch ausgelegt wird. Als Kaltblüter heize ich die Wohnung nur spärlich. 20° sind das Maximum, in der Küche sogar noch weniger. Darum muss ich für die Teige Wärme zuführen, z.Z. mit Wärmflaschen.
Mein 6° kaltes QS trifft nach 12 Stunden auf das 20° warme Mehl. Ich bin dazu übergegangen, in dem ich beides direkt in der Mehlschüssel vermische. Auf diese Weise verhindere ich, dass das kalte QS auf den 22° warmen ST trifft. Anders als bei den meisten, ist mein wichtigstes „Werkzeug“ der Taschenrechner. Wasser und Zutaten nach und nach in die Rührschüssel kippen, und erkennen, ob und wie viel Wasser man noch zugeben muss, sowas kann ich nicht. Darum ermittle ich alle Mengen bereits vor dem verrühren. Addiere alle infrage kommenden Feststoffe, multipliziere sie mit 0,9 (TA190) und erhalte so meine exakte Wassermenge. Danach kommt alles auf einmal in die Rührschüssel.
Fotos von meinem Brot sind nicht sehr aussagefähig. Die Krume lässt vielleicht noch einige Rückschlüsse zu und das Brot, Kastenform, nichts besonderes.
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Das Brot schaut eh nicht schlecht aus!
Das Rezept kann ich einigermaßen nachvollziehen. Aber wenn ich das Quellstück außen vor lasse, komme ich auf eine TA von etwa 180. Das sollte auch noch als freigeschobenes Brot machbar sein...
Ein paar Gedanken/Fragen:
Das mit den Temperaturen sehe ich nicht allzu eng. Tendenziell bei Sauerteig-Roggenbroten schon etwas höher, wir wollen ja keinen übermäßig hohen Anteil an Essigsäure.
Daß der ST von 30°C auf 22 fallen soll sehe ich eher als praktisch, wenn man warmes Wasser zugibt kühlt sich der Sauerteig im Laufe der Stehzeit ab. Ob das jetzt dann am Ende 20, 22 oder 24°C sind halte ich für weniger wichtig.
Warum muß das Quellstück in den Kühlschrank?
Schwaden für 90s ist ziemlich kurz, da wäre ich eher bei 10-15min je nach Gare und gewünschter Optik des Brotes.
Backen im Dopf ist auch bei Roggenbroten eine hervorragende Alternative, man muß sich keine Gedanken um den Schwaden machen.
Eine weitere Alternative wäre es, auch einen Teil des Dinkels als Sauerteig - evtl. mit RASG - anzusetzen.
Das Rezept kann ich einigermaßen nachvollziehen. Aber wenn ich das Quellstück außen vor lasse, komme ich auf eine TA von etwa 180. Das sollte auch noch als freigeschobenes Brot machbar sein...
Ein paar Gedanken/Fragen:
Das mit den Temperaturen sehe ich nicht allzu eng. Tendenziell bei Sauerteig-Roggenbroten schon etwas höher, wir wollen ja keinen übermäßig hohen Anteil an Essigsäure.
Daß der ST von 30°C auf 22 fallen soll sehe ich eher als praktisch, wenn man warmes Wasser zugibt kühlt sich der Sauerteig im Laufe der Stehzeit ab. Ob das jetzt dann am Ende 20, 22 oder 24°C sind halte ich für weniger wichtig.
Warum muß das Quellstück in den Kühlschrank?
Schwaden für 90s ist ziemlich kurz, da wäre ich eher bei 10-15min je nach Gare und gewünschter Optik des Brotes.
Backen im Dopf ist auch bei Roggenbroten eine hervorragende Alternative, man muß sich keine Gedanken um den Schwaden machen.
Eine weitere Alternative wäre es, auch einen Teil des Dinkels als Sauerteig - evtl. mit RASG - anzusetzen.
So mache ich das auch immer, wenn ich mit warmem/heißem Wasser arbeite...Doch morgen werde ich ein wenig tricksen, in dem ich das Hauptmehl und das 45 bis 50° heiße Schüttwasser erst einmal separat vermische und erst dann den ST drunter gebe. Klingt zunächst einmal umständlich und aufwendig, doch ich sehe das ganze eher als Probelauf. Später geht`s dann routinierter.
Mit dem Taschenrechner als Hilfsmittel habe ich mich ja bereits schon als Theoretiker und Amateur geoutet, obwohl ich diesen Brottyp bereits seit 5 ! Jahren backe. Über dieses Stadium werde ich nie hinauskommen. Die Gründe dafür stehen auf einem anderen Blatt und gehören in ein Non-Food-Forum.
Als Amateur sauge ich alles auf, was nur im entferntesten mit der Verbesserung meines Brotes zu tun hat. Was z.B. das QS im KS betrifft, das habe ich mir im Plötzblog abgeguckt.
Zu dem Thema habe ich mich in diversen Blogs eingelesen und es wurde ersichtlich, dass diese Temperaturkurve vorrangig für die Detmolder 1-Stufenführung empfohlen wird. Die 30° Starttemperatur war übrigens viel zu hoch, wenn man den ST mit 5% ASG ansetzt. Soll heißen, er war bereits nach 14 Stunden fertig. 30° ist dagegen für ein 3% ASG genau richtig, werde ich mal testen. Das Ziel der ASG Reduzierung ist eine längere Stehzeit, die für (m)einen triebstarken ST wichtig ist.
Das stand auch im Plötzblog und bei Dietmar Kappl auf Homebaking.at. Dort stehen Angaben, wie lange und wie viel man bei welchem Backgut schwaden sollte. Für mein Kasten-Roggen/Mischbrot liegt die Empfehlung zwischen 90 und 120 Sekunden. Und gestern bei meinem Übergareteig hätte ich eigentlich gar nicht schwaden dürfen, hab`s dann aber doch getan.
Klingt interessant und neu für mich, denn bisher folgte ich dem Hinweis, Dinkel und Wasser zu einen Autolyseteig zu verrühren.
Das könnte was werden, wenn ich mein Brot Größenmäßig drastisch reduzieren würde. Aus welchen Materialien darf denn so ein Topf bestehen, um zum einen diesen Effekt zu erzielen und zum anderen, Temperaturen von bis zu 260° aushält? Führt Beispielsweise eine Kasten-Gusseisenform zum bestmöglichen Ergebnis oder ist Gusseisen lediglich nur eines von vielen Materialien, wie z.B. Ton, das infrage kommt?