andreasdotorg
Militanter Veganer
Moin,
Ich gucke gerade sehr fasziniert Videos von Spitzenköchen aus südchinesischen Hotels, und versuche, etwas darüber zu lernen, wie Profis mit dem Wok umgehen. Statt die alle zu verlinken, möchte ich mal prototypisch eins herausgreifen:
Mehr gibt's im Kanal von wbpstarscom, oder auch rechts in der Leiste verwandter Videos.
Folgende Beobachtungen habe ich gemacht.
Was ist euch noch aufgefallen? Sind das typisch südchinesische Garmethoden, oder findet man die so auch anderswo?
Ich gucke gerade sehr fasziniert Videos von Spitzenköchen aus südchinesischen Hotels, und versuche, etwas darüber zu lernen, wie Profis mit dem Wok umgehen. Statt die alle zu verlinken, möchte ich mal prototypisch eins herausgreifen:
Mehr gibt's im Kanal von wbpstarscom, oder auch rechts in der Leiste verwandter Videos.
Folgende Beobachtungen habe ich gemacht.
- Man findet überall ein sehr ähnliches Setup. In der Mitte ein großer Wokbrenner, nahe dran ein Behälter mit frischem Wasser und ein Behälter mit einer großen Menge Öl. Meistens gibt es auch noch einen Warmwasserbehälter auf dem Suppenbrenner. Der Tisch um den Wokbrenner dient gleichzeitig als Spüle (wie geil ist das denn bitte, sowas will ich auch zuhause!).
- Obwohl Einzelportionen gekocht werden, ist der Wok ziemlich groß. Oft sieht man ja, auch hier im Forum, Bilder von kleinen Woks mit viel Essen, da ist es genau umgekehrt.
- Die Profiköche scheinen die Bauform mit zwei Henkeln gegenüber der mit langem Stiel zu bevorzugen.
- Der Wok wird zwischen den Arbeitsgängen gereinigt: Wasser rein, kurz aufkochen lassen, mit dem Besen auswischen, auskippen, fertig.
- Die Hitze wird über Brenner an/aus kontrolliert, und zwar per Knieschalter. Sehr beeindruckend, eine Hand am Wok, eine an der Kelle, Knie an der Brennersteuerung.
- Das Essen wird sehr häufig unter starkem Rühren frittiert: zwei Kellen Öl rein, kurz warten, bis es heiß ist, rühren, rühren rühren, abgießen. Das Fett kommt zurück in den Eimer. Es wird nicht immer frittiert, bis knusprig, manchmal auch nur, bis glasig.
- Nachdem das Öl abgegossen wurde, kommt das Essen noch mal kurz mit Gewürzen und Soßen in den Wok, das ist dann die Stelle, wo kurz ein paar Flammen drüberlecken dürfen, a.k.a. Wok Hei.
- Alles geht ultraschnell.
Was ist euch noch aufgefallen? Sind das typisch südchinesische Garmethoden, oder findet man die so auch anderswo?