Hallo,
kurze Vorgeschichte: Vor ca. 4 Wochen habe ich mit drei Kumpel Wurst gemacht. Es sollten eine Art Pfefferbeisser/ Rohesser werden. Ich und zwei der Kumpel hatten als Ausgangsmaterial Rind- und Schweinefleischabschnitte, welche wir Freitags beim Schlachthof geholt und dann Samstags frisch durch den Wolf gejagt und abgefüllt haben. Kumpel Nr. 3 hatte sich Freitags im Supermarkt frisch Hackfleisch wolfen lassen. Dies hat er bereits Freitag abends gewürzt um es Samstags nur noch in Därme zu füllen. Die Rezepte waren bei jedem von uns nur leicht unterschiedlich (d.h. gleiche Salz- u. Zuckermenge). Uns ist Samstags beim Wursten aufgefallen, dass die Wurstmasse von Kumpel Nr. 3 (der mit dem Hackfleisch) schon leicht säuerlich riecht und schmeckt. Da haben wir uns schon etwas gewundert und dachten das Zeug ist schon schlecht....
Die Wurst wurde anschließend nach ca. 2 Tagen Trockenzeit alle zusammen geräuchert und alle im gleichen Erdkeller zum Reifen aufgehängt. Nun haben wir die Wurst verkostet. Die Wurst von mir und den zwei Kumpel schmeckt gut und geht vom Geschmack in Richtung geräucherte Bratwurst. Die Wurst von Nr. 3 ,welche anfangs schon säuerlich roch, schmeckte dagegen richtig geil nach Salami!!! Ich kann mir aber nicht erklären weshalb!?
Da ich den Salami-Geschmack super finde, will ich den beim nächsten Wursten auch hinbekommen. Wie muss ich nun vorgehen? Brauche ich mehr Zucker (bisher 2g pro kg), brauche ich Starterkulturen, soll ich erst später räuchern (nicht schon nach 2 Tagen Trockenzeit), muss die Reifetemperatur wärmer sein (bisher ca. 14 - 16 °).... und und und.... ??? Was meint ihr?
Grüße
Corin
kurze Vorgeschichte: Vor ca. 4 Wochen habe ich mit drei Kumpel Wurst gemacht. Es sollten eine Art Pfefferbeisser/ Rohesser werden. Ich und zwei der Kumpel hatten als Ausgangsmaterial Rind- und Schweinefleischabschnitte, welche wir Freitags beim Schlachthof geholt und dann Samstags frisch durch den Wolf gejagt und abgefüllt haben. Kumpel Nr. 3 hatte sich Freitags im Supermarkt frisch Hackfleisch wolfen lassen. Dies hat er bereits Freitag abends gewürzt um es Samstags nur noch in Därme zu füllen. Die Rezepte waren bei jedem von uns nur leicht unterschiedlich (d.h. gleiche Salz- u. Zuckermenge). Uns ist Samstags beim Wursten aufgefallen, dass die Wurstmasse von Kumpel Nr. 3 (der mit dem Hackfleisch) schon leicht säuerlich riecht und schmeckt. Da haben wir uns schon etwas gewundert und dachten das Zeug ist schon schlecht....
Die Wurst wurde anschließend nach ca. 2 Tagen Trockenzeit alle zusammen geräuchert und alle im gleichen Erdkeller zum Reifen aufgehängt. Nun haben wir die Wurst verkostet. Die Wurst von mir und den zwei Kumpel schmeckt gut und geht vom Geschmack in Richtung geräucherte Bratwurst. Die Wurst von Nr. 3 ,welche anfangs schon säuerlich roch, schmeckte dagegen richtig geil nach Salami!!! Ich kann mir aber nicht erklären weshalb!?
Da ich den Salami-Geschmack super finde, will ich den beim nächsten Wursten auch hinbekommen. Wie muss ich nun vorgehen? Brauche ich mehr Zucker (bisher 2g pro kg), brauche ich Starterkulturen, soll ich erst später räuchern (nicht schon nach 2 Tagen Trockenzeit), muss die Reifetemperatur wärmer sein (bisher ca. 14 - 16 °).... und und und.... ??? Was meint ihr?
Grüße
Corin
