Wie verarbeite ich eine Trockenmarinade?

[Berga]

Hallo zusammen,

fleißiges Lesen im Forum und bemühen der Suche hat mich leider nicht schlauer gemacht. Daher hier meine Frage.

Ich habe im Grillfachshop Gläser mit Gewürzmischungen, sogenannten Trockenmarinaden, gesehen. Nun stelle ich mir die Frage wie genau man diese verarbeitet. Mir ist schon klar, dass dieses Pulver trocken an das Fleisch dran muss. Aber wieviel nehme ich? Oder wie Paniermehl einfach drauf und alles was nicht haften bleibt abschütteln?

Daher wäre ich für ein Paar Hinweise und Tipps dankbar.

 

[Schmurgel]

Kommt immer drauf an wie lange lässt das Zeug einwirken, lässt Du es nur ziehen oder massierst Du es ein....mach doch einen Selbstversuch mit 4-6 Schweinenacken und verschiedenen Gewürzmengen und such Dir das aus was Dir am Besten schmeckt.

 

[QBorg]

Ich verwende es im Prinzip "nach Gefühl". Normalerweise packe ich das Fleisch in ne Schüssel, dann gefühlvoll das Gewürz drüberstreuen, einmassieren und wenn es mir "gewürzt genug" ausschaut, höre ich auf.
Spätestens nach der ersten Verköstigung weiss ich, ob ich mehr oder weniger von diesem einen Gewürz nehmen muss in der Zukunft.
Alternativ kann man auch ein kleines Stückchen Fleisch schonmal vorab pudern und schnell über den Grill ziehen, um eine kleine Ahnung über die Intensivität zu bekommen.

Üblicherweise sind die Gewürze aber nicht wie Paniermehl - man muss keine Gewürzkruste darum bilden (und da die meisten Grillgewürze Paprika enthalten, sollte man eh sparsam damit umgehen - Paprika neigt sehr stark zum Verbrennen und Fleisch in einer Kohlekruste schmeckt irgendwie... gewöhnungsbedürftig).

 

[Berga]

Also einfach ein wenig auf das Fleisch streuen und dann ziehen lassen oder einmassieren. Muss ich das Marinadepulver vor dem Grillen entfernen, weil es sonst verbrennt?

 

[PuMod]

Hallo!

Ich gebe dir mal eine kurze Anleitung mit ein paar verschiedenen Anwendungsmöglichkeiten:

1. kurze Garzeit, sackhohe Temperatur, aber zwei Zonen am Grill - klassisches Flachgrillen - Nackensteaks etc.

Du holst dein Fleisch aus dem Kühli, wäscht es, tupfst es leidlich trocken und bepuderst dann das Steak mit der Trockenmarinade (Rub). Vorher probierst du den Rub und überlegst, wie intensiv du das Gewürz auf dem Fleisch haben magst. Tipp: helle Aromen wie Limette oder Anis verflüchtigen sich beim grillen schneller als z.Bsp. Paprika oder Knoblauch. Anschließend wartest du, bis das in dem Rub enthaltene Salz anfängt, etwas Flüssigkeit aus dem Rub zu ziehen und diesen zu befeuchten. Nur so entwickelt sich das volle Aroma des Rubs.
Jetzt ist es Zeit zu grillen. Nächster Tipp: schmeckt der Rub süßlich, mit der Hitze aufpassen. Denn die Süße ist, i.a.R. Zucker, dieser verbrennt schnell. Der Rub bleibt auf dem Fleisch.

2. mittlere Garzeiten bei hoher Temperatur - Hähnchen etc.
Auch hier wird das Hähnchen erst gewaschen und trocken getupft. Anschließend puderst du mit dem Rub, aber eher sparsam. Wenn du mehr Geschmack IN dem Fleisch haben möchtest, empfiehlt es sich auch unter der Haut und im inneren des Hähnchen zu würzen. Aber: sparsam würzen, denn du garst mit 180-200 Grad. Der Rub wird bei hohen Temperaturen leicht rösch. Rubs mit wenig Zucker bevorzugen. Kräuter, oder auch Paprika im Rub verbrennt auch schnell.

Kurz vor Ende mischst du in einer kleinen Schüssel etwas flüssige Butter, Alkohol (Brandwein, Whisky, Cognac) und etwas Rub. Damit bepinselst du 20 Minuten vor Ende den Broiler. Effekt: Knusprige Haut, kein verbrannter Rub.

Der Rub bleibt auf dem Fleisch.

3. lange Garzeit
Auch hier wird wieder alles abgewaschen und trockengetupft. Die Stücke werden regelrecht ummantelt mit dem Rub. Aber auch erst dann aufgelegt, wenn der Rub durchnässt ist. Warum so viel Rub? Weil du auch noch nach 9h bei 110 Grad etwas schmecken möchtest. Du willst, dass der Zucker mahagonifarben karamellisiert. Du willst, das ssich die Aromen vermischen und du willst eine Kruste. Wenn du mit dem Rub sparst, was wird denn dann noch nach einer so langen Garzeit übrig bleiben? Also hier gilt: ruhig mutig sein! Der Rub bleibt auf dem Fleisch.

Wenn du aus einem Rub eine Ölmarinade zum längeren Marinieren basteln möchtest, solltest du das Gewürz vorher mit 1-2 EL Wasser zu einer trockenen Paste verrühren. Warum? Die Gewürze sind dehydriert, sprich, ihnen wurde Wasser entzogen. Wenn du diese direkt mit Öl vermischst, oder das Stück Fleisch vorher mit Öl versiehst, kann das Gewürz keine Flüssigkeit mehr ziehen und somit auch nicht den vollen Geschmack entfalten. Vor dem Grillen entfernt man aber auf jeden Fall das überschüssige Öl, denn sonst hast du ein Inferno auf dem Grill.

Das gleiche gilt auch bei Anrühren von Kräuterbuttern: Erst mit Wasser vermischen, etwas stehen lassen und dann erst unter die Butter mischen. Mit Rapsöl o. dgl. dann die Konsistenz einstellen.

HTH
Pu.

 

[Berga]

Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung! Das habe ich gesucht. Mir ist nun vieles viel klarer geworden.

 

[PuMod]

Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung! Das habe ich gesucht. Mir ist nun vieles viel klarer geworden.

Dafür sind wir hier im Forum da.

 

[HansAmGrill]

Steven ja vieles erwähnt..

Oder wie Paniermehl einfach drauf und alles was nicht haften bleibt abschütteln?

Eigentlich hast du Recht, das was dran bleibt und fertig (was nicht dran bleibt ist ja "eh weg"..)
Aber natürlich gibt es da auch Unterschiede.
Manche geben vorher noch etwas mehr oder weniger Flüssiges an das "Rubgut".
(z.B. an Schwein Senf oder an Geflügel Öl), damit mehr Trockengewürze hängen bleiben.
Das ist wie immer Erfahrungs- und Geschmackssache.
Du musst das IMHO selber herausfinden, was und wieviel davon für dich passen.
Es gibt auch nicht "den ultimativen Rub", der für alle die Erfüllung ist.
Genau das Gegenteil, es gibt sie massenhaft, ohne Ende.
Einige mischen auch selber.

Also einfach ein wenig auf das Fleisch streuen und dann ziehen lassen oder einmassieren.

Vakuumieren und über Nacht in den Kühlschrank machen Viele.
Über den Sinn gibt es wie immer unterschiedliche Meinungen.
Wieviel Geschmack können welche Kräuter in 24h an ein Fleischstück abgeben?
Bringt eine gute, selbstgemachte Sauce, die man zum Essen reicht, mehr?
..usw. usw.
Ich würze am Grilltag oder kurz davor oder einen Tag eher oder gar nicht oder/und mache eine Sauce
(Stichworte dazu: Lust & Laune bzw. Zeitmanagement).
Einmassieren kann man bestimmt machen, einfach mal ausprobieren (ein Stück mit und eins ohne).
Aber dafür benötigst du dann doch eher flüssige Marinade (gute Rezepte gibt es da ohne Ende).
Finde da jetzt nicht den großen Unterschied (Ausnahme flachgrillen z.B. in Bier/Senf/Zwiebel eingelegte Schweinekammscheiben).
Aber vielleicht liegt es auch daran, das ich lieber massieren lasse..