Wie viel Salz?

[lamara2008]

Hallo und guten Tag, bin neu hier und es ist ein tolles Forum!
Habe eine Frage zur Sur für Selchfleisch.

Bin Fleischhauer und habe immer ein gutes Gselchtes gemacht. Jetzt schon länger nicht da ich die Möglichkeit nicht mehr habe.
Richte aber immer noch das Fleisch bei einem Bekanntem zum Suren und für Würste her. Der hat einen Heurigen und eigentlich immer ein gutes Geselchtes gehabt.
Seit 3 mal Heurigen fällt mir auf, das sein Geselchtes, Surbraten und Kümmelbraten sehr Salzig schmeckt. Nachdem nicht nur ich, sondern meine Frau und einige seiner Lokalbesucher dies auch meinten sagte ich im das.
Er hat diese Kritik nicht angenommen und eher gesagt, was Du schon wieder hast!
Ich machte das Surfleisch immer so ähnlich wie Du Reini33, der Rel spritz es und das mit zuviel Salz.
Wir hatten die Sur meist mit 9° gemacht, da ja ansonst der Salzgeschmack vorherrscht. Außerdem ist das Geselchte eher Trocken viel mir auf!
Was meint Ihr dazu?
Gruß, Harry

 

[lamara2008]

Salz

Hallo, habe von den Bauch-Ripperln (sind nur übrig geblieben) vom Speck machen meiner Frau ges. Ripperl gemacht.
Meine Frau ist aus Russland und da wird der Speck mit Kochsalz, Knoblauch und versch. Gewürze eingerieben. Er wird nicht geselcht!
Der Speck in der Mitte im Bild wird gefroren und ist ist roh, der dünnere wird nur kurz nach der Zubereitung 1 Minute gekocht und in dem Sudwasser 15 Stunden ziehen gelassen.
Ich war sehr Skeptisch, doch der Speck mundet sehr gut und ist mild. Nicht zu Salzig, erinnert mich etwas an den Lardo aus Italien. Der ist aber deutlich Salziger, aber auch sehr gut. Hat mir meine Frau im Sommer aus Pisa mitgebracht.

 

[Zeus]

Hallo, habe von den Bauch-Ripperln (sind nur übrig geblieben) vom Speck machen meiner Frau ges. Ripperl gemacht.
Meine Frau ist aus Russland und da wird der Speck mit Kochsalz, Knoblauch und versch. Gewürze eingerieben. Er wird nicht geselcht!
Der Speck in der Mitte im Bild wird gefroren und ist ist roh, der dünnere wird nur kurz nach der Zubereitung 1 Minute gekocht und in dem Sudwasser 15 Stunden ziehen gelassen.
Ich war sehr Skeptisch, doch der Speck mundet sehr gut und ist mild. Nicht zu Salzig, erinnert mich etwas an den Lardo aus Italien. Der ist aber deutlich Salziger, aber auch sehr gut. Hat mir meine Frau im Sommer aus Pisa mitgebracht.

Servus,

wo kommst du her?

Sehr gutes Fleisch und besonders Speck hast du da.
Wegen Salzmenge, musst du immer selbst probieren.
Ich mag nicht viel Salz, aber für andere ist zwenig.
Nach dem Pökeln kannst Fleisch abwaschen, wenn es nicht gewässert sollte,
und schneide kleines Stuck ab und koste.
Fleisch soll kaum salzig schmecken, dann passt.
Wenn Fleisch sehr salzig schmeckt, sollst du es wässern.
Für ganzen Schlegel was du da am Bild hast, brauchst 50g/kg Fleisch und 6 Wochen pökeln.
Mit mehr Salz wird auch nicht schneller, aber mehr salzig.
Schreib bisschen mehr was du vor hast.

Lasst dir bissl Zeit und schaun dich im Forum um, da ist sehr viel.

Grüß
Zeus

 

[lamara2008]

Fleisch

Hallo Zeus!
Am Foto is da Rel, dem ich das Fleisch Ausbeinl. Habe früher als Akortausbeiner in D gearbeitet. Tagespensum war so um die 3-4 Tonnen pro Tag pro Mann.
Jetzt nur mehr beim Rel, der Name kommt vom Reln der Trauben (Spitzname). Er ist Winzer hier in meiner Region-Baden bei Wien, genauer Ödlitz-Berndorf.
Er macht immer das mit dem Fleisch suren, besser gesagt sein Sohn. Es war eigentlich immer ok., doch in letzter Zeit ist es nicht nur mir zu salzig! Anderer seitz macht Rel Wurst, auch vom Wild und die ist immer echt sehr gut. Auch sein Wild-Schinken der ist der Hammer. Einen Schnaps macht er auch, den Namen habe ich gegeben. Porto Ronge, kommt von Orange. Die gibt er bei der Meische Anteilhaft dazu, der ist echt gut! Zum Namen noch ne kleine Anekdote: wir suchten einen passenden Namen und ich saß an einem Abend am Rechner und suchte das Harley treffen in Daytona Beach. Da gibt es eine Bucht und der Name ist "Daytona Beach" und so kam der Schnaps zu seinem Namen.
Ich hab das immer so gemacht: trocken einsalzen mit allem was man da so an Gewürzen drangibt. Schön stark einreiben und nach ca.2 Wochen Salz abwaschen und so ungefähr ne Stunde auswassern. Das hat bei mir immer super hingehauen. Ich mag auch nicht alles so salzig, aber es war eigentlich immer genau richtig für alle. Hatte früher (jetzt hab ich nicht mehr die räumliche Möglichkeit)auch Speck und Geselchte Fleisch wie Stelzen, Roller, Schluss, Schopf usw. verkauft.
Gruß, Harry