Wie werden gegrillte Calamari zart (gerne auch vor-gedämpft oder im Kombigarer)?

[xpectnil]

Hallo zusammen,

ich habe jetzt zweimal versucht, zarte Calamari zu grillen, aber war nicht wirklich zufrieden.
Angeblich muss man ja entweder ganz kurz oder lang erhitzen, um die zart zu bekommen.

1. Versuch, ganz kurz: hatte die gefrorenen Calamari für 5 Minuten dampf-gegart bei 65 Grad, dann kurz auf den Grill. Leider waren in den Calamari sehr zähe Fäden (weiß jemand, was das wirklich war?), die beim Schlucken halb im Hals steckenblieben. Konsistenz wäre sonst gut gewesen. (Vielleicht war auch die Calamari-Qualität nicht gut).

2. Versuch, lang: gefrorene Calamari 4h bei 85 Grad Sous Vide gegart, dann auf den Grill. Die zähen "Fäden" waren komplett weg, die Calamari aber ziemlich trocken. Ich hatte in "Modernist Cuisine" nachgesehen für die Sous Vide Temperatur, aber das scheint wohl die Oktopus Temperatur gewesen zu sein (lost in translation...)

Da ich einen Combi-Garer und einen Kugel-Gasgrill habe:
Was ist Eure Empfehlung für die perfekten Calamari - und gerne auch Oktopus-Tentakel? Also sehr zart und gleichzeitig mit leichten Röstaromen.

 

[tokajilover]

Oktopus-Tentakel? Also sehr zart und gleichzeitig mit leichten Röstaromen.

Abends, in Salzwasser sieden 60min ausschalten und im Wasser über nacht auskühlen lassen.
Morgens aus dem Wasser heben und in den Kühlschrank legen.
Wenn kalt, (jegliches Gelee entfernen) länglich Stücke a ca 5cm schneiden und längs halbieren.
Pfanne heiss machen, Olivenöl rein, Tentakel dazu und bei hoher Hitze anbraten.
Mit Olivenöl, Knoblauch, etwas Chili und Salz würzen - Zitrone dazu reichen

habe leider kein bild parat

 

[20erJoe]

klingt jetzt vielleicht doof aber es steht und fällt auch mit dem gekauften Produkt.

Ich nutze meist TK Ware vom Handelshof, MareAtlantico oder deutsche See.
Abends aus der TK und im Kühlschrank auftauen. Dann morgens ca 3-4h in eine einfache Öl, Knoblauch, Kräuter, Zitronen Marinade. Je nach gusto eben...
Dann ab auf den Smoker bei 110-120 Grad so ca 60-90 Minuten (auf einem Holzbrett). Bei dicken Stücken auch etwas länger.
Bis auf eine Ausnahme immer Butterzart und saftig.

rechts im Bild.

auch 8 Füßler geht gut so. wenn er frisch ist Koche ich ihn 90min vor.
TK ware wie oben beschrieben aber dann mindestens 2h auf der Lok.

 

[Mozart40]

Ich denke mal, Calamaris als auch Pulpo gibt es bei uns nur gefroren. Das was in den Fischtheken liegt, wird dort nur vorm Verkauf aufgetaut.
Gefüllte Calamaris habe ich mal vor ein paar Jahren gemacht, mit Basis TK-Ware aus dem Selgros. Speziell vorbehandelt hatte ich sie nicht, das sie besonderer zäh gewesen wären, ist mir nicht in Erinnerung geblieben. So gut wie in Italien waren sie jedoch nicht. Aber dort gibt es aus frisch und bei uns nicht. Ich denke daher kommen auch die Qualitätsunterschiede.
Bei Pulpo gibt es meiner Meinung nach das Problem so nicht, da die keine Tube haben und die Konsistenz eine völlig andere ist. Diese muss man generell vorkochen, aber die werden eigentlich immer prima.

Von den Calamaris habe ich keine Bilder, nur Pulpo kann ich beisteuern.
Hier hatte ich mal fertig vorgekochte Arme mitgenommen, schnelles Essen auf dem Grill.

Hier ganz und roh, mit persönlicher Vorbehandlung

 

[Rumpelpüh]

Ich mache Pulp entweder TK auftauen oder frischen im Dampfkochtopf ca 15min und dann noch lauwarm für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Auf den Grill, perfekt. Olivenöl, Zitrone, Salz, geräuchertes Paprika, kalter Weisswein. Calmar mache ich genau so. Im normalen Kochtopf koche ich einen Weinkorken mit und eine Kartoffel faustgross; wenn diese gar ist, ist das andere auch gar.

 

[Captain Liechtenstein]

Das mit dem "Korken mitkochen" ist völliger Blödsinn, auch wenn unglaublich viele im Internet das immer wieder wo abschreiben. Es gibt einige Berichte, die einfach ZWEI Pulpos gekocht haben, einen mit und einen ohne Korken. Und die haben keinerlei Unterschied erkennen können.
Das gleiche gilt für die Anleitung, man müsse den Pulpo zuerst einige Male kurz ins kochende Wasser tauchen oder man dürfe auf keinen Fall Salz mitkochen...

Lieben Gruß, Johannes

 

[xpectnil]

Danke Euch für die Tipps!

Habe mir gestern im italienischen Supermarkt noch eingefrorenen Tintenfisch gekauft. Habe erst jetzt gemerkt, dass das Sepia und nicht Calamari sind.
Ich probiere mal Eure Tipps aus und werde berichten.

 

[tokajilover]

ist völliger Blödsinn

Dito

Ich wollte den Galuben lassen, denn ich habe auch keinen Schaden darin gesehen, den Korken mitzu kochen.

 

[20erJoe]

man kann dat viech auch 50mal gegen die Betonmauer klatschen... das bricht die Eiweißstrukturen ähnlich wie einfrieren. Schaut aber marzialischer aus.

 

[monophil]

Moin, vielleicht von Interesse: Kalmartuben