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Wie wird Rumpsteak richtig gemacht?

Epinephrin90

Epinephrin90

Vegetarier
Tach zusammen,
ich weiß jetzt nicht ob das hier der richtige Thread ist, oder der "Alles rund ums Fleisch" - poste es aber mal hier herin, da ich das Gefühl habe, hier besser aufgehoben zu sein.
Ganz kurz zu mir, ich bin noch relativ neu im Business und versuche mich grad an meinen ersten Stücken Fleisch.
Hauptsächlich habe ich nun die letzten Male immer Rumsteak probiert - 1x ist es mir mE gut gelungen, die anderen Male dagegen gar nicht.
Ich trockne die Stücke ab, reib sie ein wenig mit Öl ein und klatsch diese dann auf die Sizzle für kurze Zeit, so dass "braune", noch keine schwarzen, Streifen entstehen (siehe Bild2)
Danach gehts dann indirekt weiter, ganz rechts am Grill, während die anderen beiden Brenner (excl. Sizzle) an sind. Meine Ziel KT sind 55-56° (muss jetzt nicht zwingend noch das Blut tropfen - so wie ichs beim ersten Mal gemacht habe und es MEINES Erachtens, auch gut aussah. (Vom ersten Mal hab ich keine Bilder...)

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Das war mein 2ter Versuch, damit war ich irgendwie überhaupt nicht zufrieden.
Die Farbe auf dem Bild täuscht, das war irgendwie nicht Medium sondern schon fast durch, bzw hatte nicht Ansatzweise die Mediumfarbe
Wie heiss macht ihr immer die "aktiven" Brenner wenn ihr das Fleisch indirekt Grillen wollt? Laut "Webers Gasgrill Bibel", glaub ich solls ja 200-220 °C im Grill haben, müsst ich nun nochmal nachgucken. Das Schätzeissen am Deckel ist ja irgendwie nicht so dafür geeignet oder, ich dreh dann, wenn ich 250-300°C lese immer gleich wieder zurück.
Mein Meater, bzw. Tempspike, zeit dann immer ne Umgebungstemperatur von ~90-100° an (seht ihr auch am Bild wo der steckt).
Ich habe oft das Gefühl, dass die "Kruste" bei mir dann so aussieht, als ob das Fleisch vieeeeel zu Lang im Grill gewesen ist. Schaut auch nicht resch aus, bzw hab ich auch so noch NIE hinbekommen. Was mach ich ingesamt verkehrt?

Nebentopic: Neulich hat die Metzgersdame meiner Freundin 4 Rumpsteaks mitgegeben - Ja waren dann leider 2 Rib Eyes.... gar nicht meins. Die wurden auch nix und haben mir gar nicht geschmeckt. Konnte das Thermometer hier schon gar nicht ordentlich reinstecken.

IMG_4456.jpg


PS: Grill ist ein Burnhard Big Fred Deluxe

Gruß Epi
 
Rumsteak oder Rumpsteak?
Das musst du jetzt schon genauer sagen, denn gedanklich halte ich dir schon mein Glas hin und frage mich aus welchem Land
der gute Tropfen denn gleich kommt. 😜

Back to topic: dein Grill war wohl nicht heiß genug für ne anständige Kruste.

Ich bevorzuge Sous vide bis kurz vorm gewünschten Garpunkt oder eben indirekt am Grill und am Schluss dann mit ordentlich Leistung die Kruste bilden.
Also umgekehrt. Erst das Fleisch garen und dann die Kruste.

YM2C
 
Und..... Da tropft kein Blut. Das ist stinknormale Flüssigkeit aus dem Fleisch. Und die rote Farbe kommt dann irgendwann wieder. Das ist eine simple Reaktion mit Luft.
Nun, viele Wege führen nach Rom: zuallererst das Fleisch: Qualität. Dann vorwärts oder rückwärts ist eigentlich scheißegal. Beim Anbraten/Grillen: es sollte trocken sein. Dann kommt es zur Maillard Reaktion (Google hilft). Unterstützen tut das Salz - kein Pfeffer, der kommt nachher drauf.
Und KT ist halt Geschmackssache. 55-56Grad wären für mich das obere Limit.
 
Manicmanuel schrieb:
Rumsteak oder Rumpsteak?
Das musst du jetzt schon genauer sagen, denn gedanklich halte ich dir schon mein Glas hin und frage mich aus welchem Land
der gute Tropfen denn gleich kommt. 😜

Back to topic: dein Grill war wohl nicht heiß genug für ne anständige Kruste.

Ich bevorzuge Sous vide bis kurz vorm gewünschten Garpunkt oder eben indirekt am Grill und am Schluss dann mit ordentlich Leistung die Kruste bilden.
Also umgekehrt. Erst das Fleisch garen und dann die Kruste.

YM2C
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Haha, da hate ich wohl das „p“ vergessen. An sous vide will ich mich erstmal nicht ranwagen, gerne ein ander mal :-)
Machst du die Kruste dann auch auf der Sizzle?

deraaf schrieb:
Und..... Da tropft kein Blut. Das ist stinknormale Flüssigkeit aus dem Fleisch. Und die rote Farbe kommt dann irgendwann wieder. Das ist eine simple Reaktion mit Luft.
Nun, viele Wege führen nach Rom: zuallererst das Fleisch: Qualität. Dann vorwärts oder rückwärts ist eigentlich scheißegal. Beim Anbraten/Grillen: es sollte trocken sein. Dann kommt es zur Maillard Reaktion (Google hilft). Unterstützen tut das Salz - kein Pfeffer, der kommt nachher drauf.
Und KT ist halt Geschmackssache. 55-56Grad wären für mich das obere Limit.
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Oh das wusste ich nicht dass das eine Reaktion mit der Luft ist und sich das Fleisch dann verfärbt. Danke für die Info! :-)
Salz auf der Keramiksizzle macht dich leider nicht so gut, vielleicht davor einsalzen, ziehen lassen und das Salz wieder abstreichen und dann auf die sizzle ?

Wie warm ist es denn in eurem Grill wenn ihr Rumpsteak macht? Wie lange braucht euer Rumpsteak dann?
 
Die Kerntemperatur erhöht sich nach dem Rausnehmen in der Ruhephase noch leicht. Wenn es dir also zu weit war, dann vielleicht auf zwei Grad weniger in Grill ziehen und dann rausnehmen und paar Minuten liegen lassen.
Vielleicht klappt es mit einer gerillten Gussplatte besser. Die richtig heiß machen und schönes Raute Muster machen (d.h Fleisch auf der Platte auf 10:00 und 02:00 Uhr legen.)
Dann die mittleren Brenner aus und die äußeren Brenner auf niedrigste Stufe. Das Fleisch in die Mitte vom Rost legen oder besser hoch auf den Warmhalterost.
Vielleicht hattest aber auch einfach nur Pech mit dem Fleisch.
Edith sagt: auf dem Foto sieht das rohe Fleisch recht blass aus. Kann sein, dass es nicht lange genug abgehangen (gereift) ist.
 
Die Sizzle Zone ist nicht dazu da, ein Streifen Branding zu machen, sondern das Fleisch gleichmäßig großflächig zu knuspern. Also rost von der Sizzle runter. Die Sizzle gut vorheizen. Rost drauf und dann kurz danach das Fleisch drauf. Am Anfang musst halt bisschen spielen bzw öfters mal drehen, bis du ein Gefühl dafür bekommst. Spätes wenn es anfängt zu rauchen und zu stinken das Fleisch wenden.
 
3-5°C unter Zieltemperatur aus dem Indirekten und bei voller Leistung auf die Sizzle mit kaltem Rost. Die nutze ich bei meinem Napo auch.

Muss nicht immer SV + Gasbrenner/Heißluftpistole sein.
 
Sooooooo schlecht sieht das jetzt auch wieder nicht aus, außer, dass die Bräunung etwas fehlt. Im Wesentlichen ist ja auch schon alles gesagt. Wichtig ist
a) Gute Fleischqualität (Ich persönlich mag das marmorierte Rib-Eye lieber)
b) Grill GUT vorheizen
c) Kern-Temperatur kontrollieren
c) Ruhephase einhalten

Ob Du jetzt Vorwärts oder Rückwärts grillst ist zunächst mal egal.
 
devito666 schrieb:
Gute Fleischqualität
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Wurde ja schon öfter genannt, für mich bedeutet das auch: Gereift/Abgehangen! Frisches Rinderstaleak ist immer zäh. Viele verkaufen es zu frisch ab. Dann kannst du machen was du willst, es wird nicht zart. Min. zwei Wochen ab Schlachtung.
 
ID73 schrieb:
Wurde ja schon öfter genannt, für mich bedeutet das auch: Gereift/Abgehangen! Frisches Rinderstaleak ist immer zäh. Viele verkaufen es zu frisch ab. Dann kannst du machen was du willst, es wird nicht zart. Min. zwei Wochen ab Schlachtung.
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Das stimmt, da kenn ich bei uns in der Gegend auch meine Pappenheimer. Gehört für mich in den Bereich "Qualität"
 
devito666 schrieb:
Gehört für mich in den Bereich "Qualität"
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Für mich auch. Aber am Anfang meiner Grill-/Küchenkarriere war mir das einfach nicht klar. Darum dachte ich: mal noch erwähnen.

Bei meinem ersten Biohof gab's top produziertes Fleisch, also Haltung, Futter, Schlachtung... Die haben es ihnen aber so aus den Händen gerissen dass sich keiner mehr um Fleischreifung oder schöne Schnitte bemüht hätte. Die Steaks waren geschnitten wie Türstopper und zäh wie Schuhsohlen. Schade.
 
zufällig gestern angeschaut. Eigentlich denkt man man weiß wie es geht, eigentlich ist das auch so aber ich schau die Videos von dem Kanal sehr gerne an da die so herrlich unaufgeregt sind und man immer was lernen kann.

Edit: er rät vom Jungbullen ab und begründet das auch für mich schlüssig.
 
isleman schrieb:
zufällig gestern angeschaut. Eigentlich denkt man man weiß wie es geht, eigentlich ist das auch so aber ich schau die Videos von dem Kanal sehr gerne an da die so herrlich unaufgeregt sind und man immer was lernen kann.

Edit: er rät vom Jungbullen ab und begründet das auch für mich schlüssig.
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Klasse Video, danke!
 
Ich tippe leider auch auf Fleischqualität. Deine ersten (gelungenen) Rumpsteaks war US Ware von Click&Grill richtig ? Ich glaube da ist dann deine gesuchte Antwort ;)
 
ich empfehle Rückwärtsgrillen.
Du ziehst indirekt bis KT 50 und dann ab auf die Sizzle
 
Wenn ich mir die Stücke so ansehe, würde ich mal auf nicht all zu dicke Schnitte tippen.
Ich würde solche Steaks bei richtig viel Hitze unter ständigen Wenden zubereiten.
So werden sie gleichmäßig gegart und die Stärke braucht meines Erachtens keine große Vor.- oder Nachbehandlung bei indirekter Hitze.
 
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