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wie würdet ihr meerbarben sous vide zubereiten?

J

jochen121

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
hallo,
habe noch nie fische gemacht und möchte heute abend die meerbarben zubereiten. momentan liegen sie zum auftauen im küchlschrank.
würdet ihr das sous vide zubereiten?
wenn ja, wie
- lange
- welche temp
- wie "vorbereiten"
- sonstige hinweise
????
vielen dank
jochen
 
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hier mal noch ein bild
 

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MEn gehören die Filets entweder gegrillt - gern auch geplankt - oder aber in Butter in der Pfanne gebraten. Und außer S&P ist da auch nix notwendig, vllt. vor dem Braten noch Mehlieren, wenn gewünscht.
 
Rote Meerbarben brauchen bis zum Garpunkt keine 3 min auf dem Grill. Wenn die Hitzeverteilung passt, und diese winzigen Filets keine Flammen abbekommen, ist ein durchgehender Gargrad überhaupt kein Problem.

M.E. bringt da Sous vide keinen Vorteil, außer vielleicht, dass die Filets matschig werden.
 
bierwurst-Franken schrieb:
Rote Meerbarben brauchen bis zum Garpunkt keine 3 min auf dem Grill. Wenn die Hitzeverteilung passt, und diese winzigen Filets keine Flammen abbekommen, ist ein durchgehender Gargrad überhaupt kein Problem.

M.E. bringt da Sous vide keinen Vorteil, außer vielleicht, dass die Filets matschig werden.
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d.h. 3 mal wenden und je eine minute bei hoher hitze?
 
Wir sind nicht die grossen Fischesser, einmal hab ich Skrei gemacht sv.
Der war gut, aber wahrscheinlich wäre er in der Pfanne grad so gut geworden.
Denke auch, dass man da auf sv verzichten kann.
Er ist mir beim rausnehmen von der Folie schon zerfallen.
 
Hallo Jochen,
auf Seite 21 ist bei Douglas Baldwin eine Tabelle für Lachszubereitung Sous-Vide, daran könntest Du dich orientieren.

Die Rotbarbenfilets sind aber echt klein, und ich mag meinen Fisch, außer bei Sushi saftig aber nicht mehr roh. Bei TK-Ware gehe ich auch nicht davon aus, dass sie jemals Sushi-Qualität hatte.

Wenn Du Fisch SV ausprobieren möchtest, würde ich zum Fischhändler meines Vertrauens gehen und mir Fisch in Sushi-Qualität besorgen.

Ich würde sie daher auch eher direkt Grillen.

Grüße, fast von der Nordsee,
Marc
 
jochen121 schrieb:
d.h. 3 mal wenden und je eine minute bei hoher hitze?
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moguai schrieb:
Ich würde sie daher auch eher direkt Grillen.
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SV hab' ich keine Ahnung von... :02zwinkern:

Aber direkt, also über die Glut bzw. Flamme würde ich die Dinger auch nicht legen. Lieber indirekt auf den vorgeheizten Grill und ständig kontrollieren, ob was anbackt bzw. was schwarz wird. Man kann nicht genau erkennen, wie dick die Filets sind, aber vielleicht 2 x wenden und insgesamt 10 min...?
Vorher nur Salz und Pfeffer dran müsste reichen...
 
moguai schrieb:
Bei TK-Ware gehe ich auch nicht davon aus, dass sie jemals Sushi-Qualität hatte.

Wenn Du Fisch SV ausprobieren möchtest, würde ich zum Fischhändler meines Vertrauens gehen und mir Fisch in Sushi-Qualität besorgen.
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ich dachte immer, gerade tiefgefroren kann noch sushi qualität haben- alles andere ist bis karlsruhe zu lang unterwegs, um noch roh gegessen zu werden?
ich will die barben auch nicht roh essen (dafür suche ich noch nach thunfisch, den liebe ich nur scharf angebraten, aber innen roh), aber ich will sie auch nicht so trocken machen, dass sie nicht mehr zart sind
 
Horst04 schrieb:
SV hab' ich keine Ahnung von... :02zwinkern:

Aber direkt, also über die Glut bzw. Flamme würde ich die Dinger auch nicht legen. Lieber indirekt auf den vorgeheizten Grill und ständig kontrollieren, ob was anbackt bzw. was schwarz wird. Man kann nicht genau erkennen, wie dick die Filets sind, aber vielleicht 2 x wenden und insgesamt 10 min...?
Vorher nur Salz und Pfeffer dran müsste reichen...
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vielen dank, das wäre dann also die alternative ;) dick sind die nicht, ich schätze so 1 - 1,5cm dick
 
Gerade Fisch gewinnt bei SV.
12min bei 54°, Problem ist die Haut knusprig zu bekommen.
Bei Saiblingsfilet ab ich die Haut nach dem Bad abgezugen und in der Pfanne unter Backpapier und Topf flach als Segel ausgebraten.

Gruß
Jens
 
asphalt schrieb:
Gerade Fisch gewinnt bei SV.
12min bei 54°, Problem ist die Haut knusprig zu bekommen.
Bei Saiblingsfilet ab ich die Haut nach dem Bad abgezugen und in der Pfanne unter Backpapier und Topf flach als Segel ausgebraten.

Gruß
Jens
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nach dem bad 30 sek je seite hohe hitze in gusspfanne ist schon zu lang?
 
hätte ich den fisch eigentlich in der vakuumverpackung ins wasserbad geben können? oder hat das nachteile? ich habe ihn umverpackt- ist das unnötig, wenn man erst nach der pfanne würzt?
der fisch selber wurde angenehm zart- schmeckt aber nach nix- werde ich nicht mehr kaufen. bisher schmeckt mir eigentlich nur lachs...
 
TK-Fisch hat meist eine Eisummantelung zur Vermeidung von Gefrierbrand.
Wärst, wenn jetzt schon nach nix geschmeckt, wohl imMinusbereich gelandet.
Meerbarbe ist jetz auch fein im Geschmack.
Ich bin persönlich auch nicht der Freund von TK-Fisch.
Versuch mal Makrele, Saibling, Thunfisch, Sardinen
 
danke- heute thunfisch- aber auch TK. wieder deutsche see. zubereitungstipps? ich hätte nur salz + pfeffer und dazu kräuterbutter
 
Ich würde bei Thunfisch nur Salz, Pfeffer und Butter nehmen. Imho verfälscht man sonst zu sehr den Geschmack. Dafür lieber ne leckere Soße oder nur Butter.

:prost:
Gruß Marc
 
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