Heute war mal wieder wursten angesagt:
Wiener Würstchen
Das Fleisch:
500 g Rind
500 g Schwein
400 g Speck
300 g Schweinebauch
Die Gewürze pro 1 kg Wurstmasse
18 g NSP
2,25 g weißer Pfeffer (ich hatte nur schwarzen Pfeffer, deshalb gab es schwarze Punkte in der Wurst)
je 0,5 g Mazis und Koriander
je 0,25 g Ingwer und Kardamon
10 g Zwiebelgranulat
4 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
2 g Paprika edelsüß
Das Fleisch wolfen.
Ich habe Eiweißsaitlinge Kaliber 21 genommen. Sie sind auch zum räuchern geeignet.
Einfach zu verarbeiten. Ohne Vorbehandlung über die passende Tülle schieben.
Das Fleisch und die Gewürze in den Kutter. Zusätzlich noch 300 g Eisschnee.
Nach ein paar Runden sieht es gut aus.
Das Abfüllen geht ganz problemlos.
Ich hätte etwas strammer füllen können. Das habe ich beim Abbinden etwas korrigiert. Die Saitlinge lassen sich nicht abdrehen. Also muß man entweder abbinden oder mit Klipsen arbeiten.
Den Rest aus dem Wurstfüller habe ich in Gläser abgefüllt. Die wurden bei 75 Grad 70 Minuten im Wasserbad gekocht.
Jetzt sind sie schon geräuchert. Bei 60-70 Grad bis sie "rötlich-braun" sind. Das nächste Mal muß ich sie etwas mehr auseinander hängen.
Brühen für 15 Minuten bei etwa 75 Grad.
Danach dürfen sie in kalten Wasser abkühlen.
Fertig. Sie wurden noch heiß abgeschwenkt um das Fett zu entfernen und danach abgetrocknet. Zu diesem Zeitpunkt waren sie auch nicht mehr vollständig. Ein Paar mußte gleich getestet werden. Kommentar Göga: "Schmeckt wie ein Wiener"
Sie sind sehr lecker.
Ich habe die Gewürze für 2 kg Masse gemischt und dann 1/4 weggelassen. Meine Waage misst nur in 1 g-Schritten. Hätte ich gewußt, wie gut sie werden hätte ich die 4-fache Menge Gewürze genommen und den Rest dann für das nächste Mal aufgehoben. Dann wäre das Abwiegen viel einfacher gewesen.
Die Eiweißsaitlinge lassen sich sehr einfach verarbeiten. Nur das Abbinden ist etwas nervig. Die Saitlinge sind beim Essen kaum zu spüren.
Ich muß nur das nächste Mal darauf achten, daß ich die Würstchen beim räuchern weiter auseinander hänge. Dann wird die Farbe gleichmäßiger.
Das waren garantiert nicht meine letzten Wiener.
Diesmal habe ich mich nicht am Messer geschnitten. Nur beim Reinigen vom Topf war die Kante so scharf, daß ich mir in den Finger geschnitten habe! Den muß Göga noch abschleifen.
Wiener Würstchen
Das Fleisch:
500 g Rind
500 g Schwein
400 g Speck
300 g Schweinebauch
Die Gewürze pro 1 kg Wurstmasse
18 g NSP
2,25 g weißer Pfeffer (ich hatte nur schwarzen Pfeffer, deshalb gab es schwarze Punkte in der Wurst)
je 0,5 g Mazis und Koriander
je 0,25 g Ingwer und Kardamon
10 g Zwiebelgranulat
4 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
2 g Paprika edelsüß
Das Fleisch wolfen.
Ich habe Eiweißsaitlinge Kaliber 21 genommen. Sie sind auch zum räuchern geeignet.
Einfach zu verarbeiten. Ohne Vorbehandlung über die passende Tülle schieben.
Das Fleisch und die Gewürze in den Kutter. Zusätzlich noch 300 g Eisschnee.
Nach ein paar Runden sieht es gut aus.
Das Abfüllen geht ganz problemlos.
Ich hätte etwas strammer füllen können. Das habe ich beim Abbinden etwas korrigiert. Die Saitlinge lassen sich nicht abdrehen. Also muß man entweder abbinden oder mit Klipsen arbeiten.
Den Rest aus dem Wurstfüller habe ich in Gläser abgefüllt. Die wurden bei 75 Grad 70 Minuten im Wasserbad gekocht.
Jetzt sind sie schon geräuchert. Bei 60-70 Grad bis sie "rötlich-braun" sind. Das nächste Mal muß ich sie etwas mehr auseinander hängen.
Brühen für 15 Minuten bei etwa 75 Grad.
Danach dürfen sie in kalten Wasser abkühlen.
Fertig. Sie wurden noch heiß abgeschwenkt um das Fett zu entfernen und danach abgetrocknet. Zu diesem Zeitpunkt waren sie auch nicht mehr vollständig. Ein Paar mußte gleich getestet werden. Kommentar Göga: "Schmeckt wie ein Wiener"
Sie sind sehr lecker.
Ich habe die Gewürze für 2 kg Masse gemischt und dann 1/4 weggelassen. Meine Waage misst nur in 1 g-Schritten. Hätte ich gewußt, wie gut sie werden hätte ich die 4-fache Menge Gewürze genommen und den Rest dann für das nächste Mal aufgehoben. Dann wäre das Abwiegen viel einfacher gewesen.
Die Eiweißsaitlinge lassen sich sehr einfach verarbeiten. Nur das Abbinden ist etwas nervig. Die Saitlinge sind beim Essen kaum zu spüren.
Ich muß nur das nächste Mal darauf achten, daß ich die Würstchen beim räuchern weiter auseinander hänge. Dann wird die Farbe gleichmäßiger.
Das waren garantiert nicht meine letzten Wiener.
Diesmal habe ich mich nicht am Messer geschnitten. Nur beim Reinigen vom Topf war die Kante so scharf, daß ich mir in den Finger geschnitten habe! Den muß Göga noch abschleifen.
Yammi!