Wieso wird das nix ? Wassersmoker und Brisket

[Opoeler]

Hallo liebe Griller,
hab mal wieder einen Versuch gestartet und zum zweiten mal Brisket auf dem Apollo ASK300 gemacht.
Zwei Stücke, auf jeder Ebene eines.
Greek Fire Brikets und das Maverik mit zwei Fühlern.
Die Temperatur lag nachts so bei 98-103 Grad und ab heute Morgen zwischen 100 und 120.
Zwei mal Wasser nachgefüllt und die letzten 4h mal ohne Wasser probiert.

Nach 14h Stunden war das untere Brisket bei 94°C KT und damit fertig - zwischengelagert im Backofen, in Folie bei 55/60°C

Das zweite Stück war sagenhafte 4h bei 87°C und wurde jetzt auf den unteren Rost gelegt.
Seitdem hänge ich zwischen 87 und 90°C, das Ding geht kein Grad weiter und wird an der dünnen Stelle langsam recht trocken.
Am Entfall des Wassers kann das doch nicht liegen, da Keramikgrills und BBQ Smoker ja auch ohne Wasser laufen, oder ?
Ein Handthermometer zeigt übrigens die gleiche KT an, daran liegts auch nicht.

Es sind nun 17h vergangen und ich hab langsam Hunger

Vielen Dank für ein paar sachdienliche Hinweise zur Ergreifung des Problems !

Grüße

Maik

 

[stupidsheep]

Welche Temperatur magst du erreichen?
Nimm das Fleisch und gib es zum Essen frei.
90 Grad oder knapp darunter reich allemal für Rindfleisch.
Ich grille nie etwas auf exakt 88.5 Grad, nur weil es irgendwo als Idealtemperatur steht.

 

[Kamado holly]

Welche Temperatur magst du erreichen?
Nimm das Fleisch und gib es zum Essen frei.
90 Grad oder knapp darunter reich allemal für Rindfleisch.
Ich grille nie etwas auf exakt 88.5 Grad, nur weil es irgendwo als Idealtemperatur steht.

Nach der Zeit sollte es alle Male reichen. Runter damit und ruhen lassen. Erst mal das erste Stück probieren ....

 

[DarkRoast]

Seitdem hänge ich zwischen 87 und 90°C, das Ding geht kein Grad weiter und wird an der dünnen Stelle langsam recht trocken.
Am Entfall des Wassers kann das doch nicht liegen, da Keramikgrills und BBQ Smoker ja auch ohne Wasser laufen, oder ?

1) Wenn außen kein oder zu wenig Wasserdampf ist, verdampft solange Flüssigkeit aus dem Fleisch bis entweder ein Gleichgewicht hergestellt oder keine Flüssigkeit mehr im Fleisch ist, die verdampfen kann. Das erklärt übrigens auch warum die Temperatur nicht steigt.

2) Brisket kann man auch dann essen, wenn es bei KT 87°C vom Grill/Smoker genommen wurde.

 

[waltherman]

Wenn außen kein oder zu wenig Wasserdampf ist, verdampft solange Flüssigkeit aus dem Fleisch bis entweder ein Gleichgewicht hergestellt oder

Wie wichtig ist denn Feuchtigkeit in der Umgebungsluft was den Wasserverlust im Fleisch angeht?
In dem Bereich um ein Brisket (Luftvolumen mit 16 Liter angenommen) sind ca. 10 ml Wasser gelöst.

 

[Asconaut]

Ich hab mal Brisket ohne Wasser versucht zu grillen, nie wieder. Dauert super lang und wird super trocken.

 

[waltherman]

nie wieder.

Welchen Smoker benutzt Du.
Wieviel Wasserverbrauch hast Du sonst für ein Brisket?
Ist das Fleisch eingewickelt, hält ja auch Flüssigkeit zurück.?

 

[Opoeler]

Danke Leute für die schnellen Antworten.
Das war erst das zweite Brisket auf dem Apollo ASK300.
Ich hatte auf jeder Ebene eine Rinderbrust.
Gestern Abend um ca 22:30 mit voller Wasserwanne (kochendes Wasser) Fleisch aufgelegt. Hatte dann ca 100°C.
Um 4:30 musste dann die Wanner wieder gefüllt werden - dürften so ca 8 Ltr sein und Kohlen nachgelegt. Temp ca 105°C.
Um 9:00 Wanner wieder trocken und nochmal 5Ltr nachgefüllt plus ein paar Kohlen.
Ab 12:00 Uhr hab ich dann ohne Wasser weiter gesmokt, Temp ca 110-120°C
13:00 unteres Stück Fleisch KT 94°C top saftig und zart.
Das zweite Stück hat mich dann, wie gesagt, zur Weissglut gebracht - auch untern aufgelegt aber ohne Wasser weiter gesmokt.

Das Stück war zur Hälfte ok, Rest mir selbst viel zu trocken.

So hat das erste Stück 14h und das zweite Stück 17h gebraucht.

Wenn das am fehlenden Wasser liegt, wie funzt das dann in einem richtigen BBQ Smoker bzw Keramik Grill ????

Grüße

Maik

 

[Opoeler]

Ach so ja, habs nicht eingepackt.

 

[waltherman]

Wir fragen mal ganz oben nach...

Hallo @DerHoss,
Kannst Du uns weiter helfen wie viel Feuchtigkeit im Smoker sein sollte. Hier am Beispiel Brisket.

Der TO hat hier 8 plus 5 Liter in einem Apollo Vertikal verbraucht, in 17 h

Hast Du ein paar Angaben wieviel Du in der dicken Berta verbrauchst... in wie weit braucht man noch extern Wasser in der Schale wenn das Fleisch in butcher Papier liegt? Sollte man das Papier besprühen.

Gruß W.

 

[DarkRoast]

Wie wichtig ist denn Feuchtigkeit in der Umgebungsluft was den Wasserverlust im Fleisch angeht?
In dem Bereich um ein Brisket (Luftvolumen mit 16 Liter angenommen) sind ca. 10 ml Wasser gelöst.

Naja, im gasförmigen Zustand spielt die Menge eine untergeordnete Rolle, da geht's eher um den Dampfdruck bzw. die Partialdrücke. Und solange der außen geringer ist als innen verdampft Wasser aus dem Fleisch. Und kühlt das Fleisch...

https://de.wikipedia.org/wiki/Kühlgrenztemperatur

 

[DarkRoast]

Der TO hat hier 8 plus 5 Liter in einem Apollo Vertikal verbraucht, in 17 h

Der Punkt war ein anderer:

...und die letzten 4h mal ohne Wasser probiert.

 

[waltherman]

Ich bin in der Tat immer noch uneins was den Nutzen des Wassers betrifft.
Ich glaube an etwas Wasser, vor dem Einwickeln...

Die UDS arbeiten ohne Wasser, gewisse Modelle werden in Wettkämpfen eingesetzt ( Hunsaker)

Sicherlich einer der erfolgreichsten WSM Wettkampf Anwender Harry Soo fährt vielfach wasserfrei
www.slapyodaddybbq.com/2013/02/barbecue-beef-short-ribs/
https://amazingribs.com/ratings-rev...ories-gadgets-wood-food-more/best-setup-and-0

 

[DerHoss]

Wir fragen mal ganz oben nach...

Hallo @DerHoss,
Kannst Du uns weiter helfen wie viel Feuchtigkeit im Smoker sein sollte. Hier am Beispiel Brisket.

Der TO hat hier 8 plus 5 Liter in einem Apollo Vertikal verbraucht, in 17 h

Hast Du ein paar Angaben wieviel Du in der dicken Berta verbrauchst... in wie weit braucht man noch extern Wasser in der Schale wenn das Fleisch in butcher Papier liegt? Sollte man das Papier besprühen.

Gruß W.

Hallo 15...25 Liter Wasser gehen in 5... 10 Stunden schon durch. In der Feuerbox kocht das Wasser auch richtig. Immer etwa 7... 9 Liter kochen dort. Zum Brisket im Detail an sich im Smoker würde ich besser das Wort an @Dodge weiter geben. Sein Smoker macht noch viel mehr Wasser durch. Und ob man einen Watersmoker mit einen Offset Smoker so einfach direkt und 1:1 vergleichen kann? Eher nicht. Ich verkoche weiter Wasser wenn das Fleisch gewickelt ist. Egal ob PP oder. BB. Die Temperatur zu halten ist so viel einfacher. Die Pakete zu besprühen habe ich noch nie gehört. Ich spritze das Fleisch. Und es kommt sehr auf die Qualität selbst an. Grüsse.

 

[DarkRoast]

Ich bin in der Tat immer noch uneins was den Nutzen des Wassers betrifft
...
Ich glaube an etwas Wasser, vor dem Einwickeln...

Und ich glaube an die Physik...


...zumindest solange wir nicht in die Quantenphysik abdriften, sind die Ergebnisse meist recht gut vorherseh- und reproduzierbar.

Wenn du dein Fleisch einigermaßen gut "isolierst", d.h. entweder Jehova, Butcher-Paper oder irgendeinen Kleister drumherum hast findet der Wasseraustausch nicht oder viel langsamer statt. Ist das Fleisch "offen" dann verdampft Wasser und es trocknet aus, wenn du außen keinen Wasserdampf hast. Ein Rub zählt nicht als "Kleister..."

 

[Dodge]

Weil @DerHoss mich hier eingebracht hat......


Aktuell heute im BWS Brisket und PP in etwa 8 h.......Wasserverbrauch ca 40 Liter.
Im 28er Stickburner gehen da auch gerne mal 200 und mehr Liter durch.......

Brisket in 17 h ?

Ihr müsst Zeit haben

 

[waltherman]

..zumindest solange wir nicht in die Quantenphysik abdriften, sind die Ergebnisse meist recht gut vorherseh- und reproduzierbar.

Mit Brisket habe ich kaum Erfahrung. Bei Rippchen fahre ich 3h fast trocken (1 Liter) dann werden die quasi gedämpft.
Das gibt ein gutes Ergebnis.
Ich muss wohl mal an die Prime Packer ran.

 

[DarkRoast]

Mit Brisket habe ich kaum Erfahrung.

Wird bei uns öfter nachgefragt als PP oder Ripperl. Im letzten halben Jahr - oder so - habe ich es nur noch im Rösle mit Amarillo gemacht. Zeitbedarf 7-8h, jedesmal ein Traum...