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Wieviel Schimmel verträgt ein Schinken?

maofopsy

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Räucherer,
ich bin hier der Neuzugang und wollte auch gleich mal einen Thread eröffnen.

Hab schon einiges bei euch über Schimmel gelesen und da scheint ihr ja auch recht empfindlich zu sein.

Bin zur Zeit im Urlaub in Südtirol und hab da bei einem Betrieb mal die Räucher und Trockenkammern besichtigen dürfen.

Anbei zwei Bilder vom original Südtiroler Speck:

Schimmel01-klein.jpg


und

Schimmel02-klein.jpg


Vor dem Verkauf werden die mit Wasser und Bürste vom Schimmel befreit und noch zwei Tage wieder zum Trocknen aufgehängt.

... und ich hatte immer Bedenken wenn ich mal ein kleinen Schimmelfleck irgendwo gesehen hatte.

Gruß
maofopsy
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
moin,

na ich würd mal sagen, es kommt ganz darauf an welcher der etwa 20 - 30 Arten von Schimmel sich auf dem Lebensmittel befindet.
Die eine verbessert das Produkt, die andere macht es ungeniessbar und die übenächste ist Gesundheitsgefährdent.

Am besten mal die Frage an die Mykologen weiterleiten ;)

grüssle
 
OP
OP
maofopsy

maofopsy

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Na das klingt ja gar nicht mehr so Schimmel-abweisend.

Habe der Räuchermeister gefragt wie er sicher sein kann, dass es der richtige Schimmel ist, da meinte der "Wird scho der richtige sein!" ;)

Hmmm, hab aber auch noch nichts von aussergewöhnlich hoher Sterberate in der Gegend gehört.

maofopsy
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Hi!
Der weiß genau welcher Schimmel da dran ist, keine Angst.
Nicht alle schimmelstämme sind gefàhrlich, aber das wurde ja schon erwähnt.
Der Schimmel bei diesem Produkt bewirkt sogar das Gegenteil.
Er verhindert, dass der "gefährliche" Schimmel Anwachsen kann.
Aufgrund der Tatsache, dass da schon seit zig Jahren in dem Raum Schinken gereift wurde, hat sich ein mokrobiologisches Klima entwickelt, in dem die "guten" Stämme so sehr dominieren, dass sie den Schinken sofort befallen. Andere Stämme haben somit keinen Platz mehr, sich auf dem Fleisch auszubreiten. Mal ganz einfach ausgedrückt.

Zudem beeinflusst er Geschmack und trägt wesentlich dazu bei, dass er diese "prickelnde" Konsistenz bekommt.

Es ist also gut, dass er so dicht von Schimmel besiedelt ist.
 

Matador

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Schimmelstamm hin oder her.... unsereins hätt ihn mit Sicherheit in die Tonne gekloppt. ;-)

Da hätt ich meinen Schinkenspeck wohl Mitte des Jahres gar nicht wegwerfen müssen? :patsch:

Grüße

Jens
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Schimmelstamm hin oder her.... unsereins hätt ihn mit Sicherheit in die Tonne gekloppt. ;-)

Da hätt ich meinen Schinkenspeck wohl Mitte des Jahres gar nicht wegwerfen müssen? :patsch:

Grüße

Jens

Nicht gesagt. Sicher ist sicher.
Ich habe oben von sonem mikrobiologischen Klima geredet. Das ist sehr wichtig. Mit dem blosen Auge kann man die verschiedenen Stämme nicht unbedingt nicht unterscheiden. Vorallem nicht als Laie. Wenn ein Schinken im Haus irgendwo rumhängt und dann so aussieht sollte man nicht unbedingt beherzt zugreifen.

Auch ist das Reifeverfahren anders.
Der auf dem Bild ist zb. nicht geräuchert sondern mikrobiologisch gereift.
Fleisch das nach dem Räuchern Schimmel ansetzt ist wieder eine andere Sache. Aber das würdejetzt zu sehr vom Thema abweichen.

Es ist wie bei Pilzen, nicht 100% sicher - weg damit.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Na das klingt ja gar nicht mehr so Schimmel-abweisend.

Habe der Räuchermeister gefragt wie er sicher sein kann, dass es der richtige Schimmel ist, da meinte der "Wird scho der richtige sein!" ;)

Hmmm, hab aber auch noch nichts von aussergewöhnlich hoher Sterberate in der Gegend gehört.

maofopsy

In so einem Betrieb werden Reifekamer mit Edelschimmel Kulturen verseucht,
man braucht Schinken gar nicht mit Kulturen impfen.
Schimmel übersiedeln sich an Schinken von alleine.
Die Kammer werden fast nie desinfiziert (ganz selten).
Später wird Schimmelbelag von Schinken abgebürstet und Schinken gehen in den Verkauf.
Schimmel kann ein bisschen grau-grünliche Verfärbungen haben (wenn Schimmel austrocknet), macht nichts aus.
Schimmeln schützen Schinken von Austrocknen und von unerwünschten Schimmeln und Hefen.
 
Zuletzt bearbeitet:

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Schimmeln schützen Schinken von Austrocknen und von unerwünschten Schimmeln und Hefen.

Deshalb werden bei verschiedenen Reifeprozessen Schinken, Käse und andere Dinge mit erwünschten Schimmeln geimpft, richtig?
 

JoFaust

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV

DJTMichel

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Na das klingt ja gar nicht mehr so Schimmel-abweisend....

tja, "im Wald zwei Wegen boten sich mir dar, und ich nahm den, der weniger betreten war. Und dies änderte mein Leben." Da ich gern eigene Wege gehe, ist das für mich keine Neuigkeit. Herdenzwang ist mir zuwieder ;).
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
tja, "im Wald zwei Wegen boten sich mir dar, und ich nahm den, der weniger betreten war. Und dies änderte mein Leben." Da ich gern eigene Wege gehe, ist das für mich keine Neuigkeit. Herdenzwang ist mir zuwieder ;).

Schön für dich Michel, wäre aber nicht schlecht deine Erfolge auch den anderen Usern mitzuteilen. ;)
 

DJTMichel

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Zeus, im Februar dieses Jahres veröffentlichte ich einen Beitrag, in dem ich die Herstellung von Salami unter Beteiligung von Schimmel erklärte. In einem anderen Thread meintest Du damals, meine Vorgehensweise (bezüglich des Schimmels) gefalle Dir nicht. Frag mich jetzt bitte nicht wo das war, mir ist beides (Dein Wohlwollen und wo Du das geschrieben hast) egal. Verwunderlich ist jedoch, daß Du es vergessen hast und mich aufforderst, es den anderen Usern mitzuteilen. Egal, wer mag kann es sich durchlesen. Da bei der Dauerwurst der Schimmel oberhalb des Darmes sitzt und dieser vor dem Verzehr normalerweise entfernt wird, wird der Schimmel nicht aufgenommen. Gerade vorhin habe ich einige hauchdünne Scheiben der Februarwildschweinsalami zum Bier gegessen - vorzüglich ;)!


...Der weiß genau welcher Schimmel da dran ist, keine Angst...

@Spiccy: das weiß der unter Garantie nicht, auch wenn das nicht so recht ins heutige Denkschema passen mag. Die auf dem Bild gezeigten Produkte sind von verschiedenen Stämmen befallen. Wurst und Schinken können (im Gegensatz zu z.B. Brot oder Kuchen) vom Schimmel nur oberflächlich besiedelt werden (Füllfehler der Wurst mal außen vor). Somit kann Selbiger von diesen Fleischprodukten mittels Bürste und Wasser entfernt werden. Schlachter tun dies häufig, nur die ahnungslosen Hobbywurstler werfen vorsichtshalber wegen etwas Schimmel lieber gleich einen ganzen Schinken in die Tonne - Lebensmittel müßten dreimal so teuer sein :sad:!
Wer Wurst oder Schinken mit Edelschimmel überziehen lassen will, greift zu Penecillium nalgiovense, mir bekannte Handelsbezeichnung Mould 600. Nur für Fleisch und Wurstwaren zugelassen, Käse ist ein ganz anderes Thema!
Noch was: Es ist unmöglich Schimmelpilze anhand ihrer Farbe in "gut" oder "böse" einzuteilen - auch wenn der Unfug noch so häufig wiederholt wird.


Gruß
Michel
 
OP
OP
maofopsy

maofopsy

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Der auf dem Bild ist zb. nicht geräuchert sondern mikrobiologisch gereift.

So, zurück aus dem Urlaub.
Sorry, dass ich da wieder sprechen muss, der Schinken ist geräuchert.

Folgendes Verfahren hat mir der Meister erzählt.

- 4 Wochen lang jeden Tag geräuchert (12 Std. Rauch, 12 Std. Ruhe)
- Januar 2012 war der dann fertig und seit dem hängt er. Ist aber
. der Rest, die ersten wurden schon Mitte des Jahres verkauft.


Ist mir schon bewusst, dass es verschiedene Schimmelarten gibt
und dass das auch bös ausgehen kann, deshalb hab ich auch
nochmal genauer nachgefragt.


Auf die Frage ob er irgendwann zu Anfang in dem Raum für den
"richtigen" Schimmel gesorgt hat, meinte er "Nein, der Schimmel
kommt von selbst." :-o

Hmmm, gell, widerspricht irgendwie dem Vorgehen aus dem Fachbuch.

Grüßle
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Zeus, im Februar dieses Jahres veröffentlichte ich einen Beitrag, in dem ich die Herstellung von Salami unter Beteiligung von Schimmel erklärte. In einem anderen Thread meintest Du damals, meine Vorgehensweise (bezüglich des Schimmels) gefalle Dir nicht. Frag mich jetzt bitte nicht wo das war, mir ist beides (Dein Wohlwollen und wo Du das geschrieben hast) egal. Verwunderlich ist jedoch, daß Du es vergessen hast und mich aufforderst, es den anderen Usern mitzuteilen. Egal, wer mag kann es sich durchlesen. Da bei der Dauerwurst der Schimmel oberhalb des Darmes sitzt und dieser vor dem Verzehr normalerweise entfernt wird, wird der Schimmel nicht aufgenommen. Gerade vorhin habe ich einige hauchdünne Scheiben der Februarwildschweinsalami zum Bier gegessen - vorzüglich ;)!


Das stimmt auch, ich fand dein Vorgehen nicht richtig.
Du hattest erwähnt, dass Schimmel an der Wurst an richtiges Reifen hinweist.
Meiner Meinung nach ist das falsch.
Auch Würste mit Salzwasser abwaschen falsch.
Ich habe an meinen Würsten nie Schimmeln, wenn es nicht erwünscht.
Man lernt auch aus seinen Fehler.
Der Schimmel kann durch Pelle locker hinein in die Wurst dringen, und wenn Schimmeln krebserregende Enzyme bilden, ist dann mit Spaß vorbei.
Mach was du für richtig hältst.









@Spiccy: das weiß der unter Garantie nicht, auch wenn das nicht so recht ins heutige Denkschema passen mag. Die auf dem Bild gezeigten Produkte sind von verschiedenen Stämmen befallen. Wurst und Schinken können (im Gegensatz zu z.B. Brot oder Kuchen) vom Schimmel nur oberflächlich besiedelt werden (Füllfehler der Wurst mal außen vor). Somit kann Selbiger von diesen Fleischprodukten mittels Bürste und Wasser entfernt werden. Schlachter tun dies häufig, nur die ahnungslosen Hobbywurstler werfen vorsichtshalber wegen etwas Schimmel lieber gleich einen ganzen Schinken in die Tonne - Lebensmittel müßten dreimal so teuer sein :sad:!
Wer Wurst oder Schinken mit Edelschimmel überziehen lassen will, greift zu Penecillium nalgiovense, mir bekannte Handelsbezeichnung Mould 600. Nur für Fleisch und Wurstwaren zugelassen, Käse ist ein ganz anderes Thema!
Noch was: Es ist unmöglich Schimmelpilze anhand ihrer Farbe in "gut" oder "böse" einzuteilen - auch wenn der Unfug noch so häufig wiederholt wird.

Gruß
Michel


Mach was du für richtig hältst.
P.S. ich habe extra deinen Beitrag von Februar nachgestöbert und habe nichts Böses von mir gefunden, was du da gemeint hast.
Ich habe in allen deinen Beiträgen fast nichts geschrieben.

Das ist mir schon wurscht.
 
Zuletzt bearbeitet:

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Also nachdem mir das Thema langsam zu heikel wird, hier mein letzter Post.
Ich weiß nicht woher ihr euer "Fachwissen" bezieht, nur beim Thema Schimmel sollte man da ein bischen vorsichtiger sein. Wegen mir googelt auch noch ein bischen weiter oder postet ständig wikipedia Texte oder schreibt aus irgendwelchen Büchern ab. Macht mir eurem Schinken was ihr wollt, und esst ihn auch so wie er euch bekommt. (Oder auch nicht)

Um sicher zu gehen, habe ich gerade mit einem Mikrobiologen und Produktentwickler meines Herstellers für Starterkulturen gesprochen.

Anhand der Aussage von DJTMichel, dass da niemand weiss, welcher Schimmel sich da angesiedelt hat, und dann argumente gebracht haben, die nix zur Sache tun, und auch noch falsch sind, hier die Antwort:
Wenn eine Firma derart gereiften Schinken (geschimmelt) auf den Markt bringt ist eine Mikrobiologische Untersuchung JEDER charge Pflicht.
Somit wissen die ganz genau, welcher Schimmel sich da angesiedelt hat.
Alles andere wäre auch nicht zu verantworten.

Du hast in der Form recht, dass man Schimmel nicht an Geschmack, Geruch oder aussehn unterscheiden kann.

Schimmel an Wurst zeugt keinesfalls von richtiger Reifung! Leute!
Wenn Edelschimmel zugegeben wird, und sich dieser dann auch ausbreitet, ist das eine andere Sache, aber wenn ungewollt schimmel bei geräucherter Wurst auftritt, sollte man sich einmal gedanken über Lagerung, Räuchervorgang oder Herstellung machen.

Es gibt dokumentierte Ergebnisse über Starterkulturen für Rohpökelwaren (ich habe diese auch im Programm) die staph. aureus unterdrücken können.
Eine Sicherheit ist jedoch nie gegeben. (Forschungen dauern an)

Zu der Aussage, dass die meisten Fleischer geschimmelten Schinken einfach abwaschen kann ich nichts sagen. Ich habe im meinem Kundenkreis KEINEN der so unverantwortlich handelt. (Übrigens eine Straftat)

Ich bleibe hier als Gewürzhändler und Fachberater für Lebensmitteltechnische Produkte der Auffassung und Meinung: Wenn ein Produkt Schimmel ansetzt, welches nicht AUSDRÜCKLICH als Schimmelprodunkt deklariert ist, und ich nicht sicher bin, was da los ist, dann in die Tonne damit.
Dies kann ich auch nur jedem empfehlen.
Wie das jeder für sich selbst handhabt, ist seine persönliche Sache.

Wir können gern weiterhin rege darüber diskutieren welche Wurst in welchen Darm gehört, doch beim Thema Schimmel sollte eine einheitliche Meinung herrschen. Es geht hier auch um Vernunft.

Von meiner Seite wars das zu diesem Thema.
Denke, ist alles gesagt.

(Wenn jemand die besagten Starterkulutren für RPW ausprobieren möchte, oder die Produktspezifikation einsehen, kann er sich gern per PN an mich wenden.)
 
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