Reinhard 61
GSV- Wetterfee & Laberfotograf Ablassbriefhändler
Letzte Woche Wild-Leber-Pastete mit Zwiebeln gemacht.
@Peter ich denke, dass ist auch eine Variante für dich.
Mengenangaben für 3 kg Leber.
3 kg Rehleber
4 Große Zwiebeln
1,5 Liter Sahne
0,75 Liter Butaris (wir haben die Menge bei dieser Aktion von 1,5 auf 0,75 Liter reduziert. Wollten
es nicht so „Bombig“ machen. Allerdings leitet das Streichzarte darunter, was mir wichtig ist.
Das nächste Mal wird wieder auf 1,5 Liter gegangen! Wegen den paar Kalorien. Pahh
)
1,5 Liter Gewürztraminer
14 Eier, Größe M.
Pökelsalz, 20 Gramm per kg Rohmasse.
Pfeffer gemahlen, 4 Gramm per kg Rohmasse.
Bei Bedarf, gerne auch grüne Pfefferkörner oder Chili, schwarze Nüsse, Cranberry unter die fertige Menge mischen.
Rehleber 24 Stunden vorher in Streifen schneiden und in Milch einlegen, dass entzieht die Bitterstoffe.
Gewürztraminer reduzieren auf 50%.
Butaris erwärmen bis sie Flüssig ist.
Zwiebeln schälen, schneiden und in der Pfanne glasig dünsten
Rehleber mit den Zwiebeln durch den Wolf, 2er-Scheibe, drehen.
Sahne, Reduktion und flüssige Butter zur durchgedrehten Leber geben und mit dem Mixer gut vermengen.
Um eine gute Konsistenz und feine Streichfähigkeit zu erreichen, das ganze Portionsmäßig noch mal in einem Standmixer gut durch zu mixen.
Mit dem Ausgießer des Mixers lässt es sich auch sehr gut die Gläser befüllen.
Ab in den Dampfgarer, 45 min bei 95°.
@Peter ich denke, dass ist auch eine Variante für dich.
Mengenangaben für 3 kg Leber.
3 kg Rehleber
4 Große Zwiebeln
1,5 Liter Sahne
0,75 Liter Butaris (wir haben die Menge bei dieser Aktion von 1,5 auf 0,75 Liter reduziert. Wollten
es nicht so „Bombig“ machen. Allerdings leitet das Streichzarte darunter, was mir wichtig ist.
Das nächste Mal wird wieder auf 1,5 Liter gegangen! Wegen den paar Kalorien. Pahh
)1,5 Liter Gewürztraminer
14 Eier, Größe M.
Pökelsalz, 20 Gramm per kg Rohmasse.
Pfeffer gemahlen, 4 Gramm per kg Rohmasse.
Bei Bedarf, gerne auch grüne Pfefferkörner oder Chili, schwarze Nüsse, Cranberry unter die fertige Menge mischen.
Rehleber 24 Stunden vorher in Streifen schneiden und in Milch einlegen, dass entzieht die Bitterstoffe.
Gewürztraminer reduzieren auf 50%.
Butaris erwärmen bis sie Flüssig ist.
Zwiebeln schälen, schneiden und in der Pfanne glasig dünsten
Rehleber mit den Zwiebeln durch den Wolf, 2er-Scheibe, drehen.
Sahne, Reduktion und flüssige Butter zur durchgedrehten Leber geben und mit dem Mixer gut vermengen.
Um eine gute Konsistenz und feine Streichfähigkeit zu erreichen, das ganze Portionsmäßig noch mal in einem Standmixer gut durch zu mixen.
Mit dem Ausgießer des Mixers lässt es sich auch sehr gut die Gläser befüllen.
Ab in den Dampfgarer, 45 min bei 95°.
Klasse Bericht das wäre auch was für mich .. 
