[Wild-WE] Die Entstehung eines Reh-Jus in mehreren Schritten 🦌

[Kinglui]

Servus beinand,
im Zuge des Wild-Wochenendes brachte mir Fritz @FritzeFlink1980 einen großen Beutel mit Rehknochen und Abschnitten vorbei. Diese habe ich in den letzten Tagen zu einer Jus verarbeitet.
Silvia @Cladonia und ich haben ausgemacht, das wir bezüglich des Themen-Wochenendes in die Verlängerung gehen...

Also wird jetzt mit einem Rehjus weiter gemacht:

Hierfür wurde erstmal das nötige Gemüse geschnitten:
- Zwiebeln
- Karotten
- Lauch
- Knoblauch
- Tomaten
- Pilze

Das Fleisch und das Gemüse habe ich mit Öl, Salz, Pfeffer und ein bisschen Wildgewürz mariniert.

Im Backofen wurde das Fleisch und das Gemüse bei ca. 160 Grad um die 30 Minuten angeröstetet.

Alles in einen Bräter geben und die Kräuter dazu:
- Thymian
- Rosmarin
- Lorbeerblätter
- Wacholderbeeren
Zwei Flaschen Heidelbeer-Glühwein und ca. eineinhalb Liter Wasser dazu geben.

Im nächsten Schritt wird das Tomatenmark mit Olivenöl langsam (!) angeröstet.

Aufpassen... das Tomatenmark sollte ja nicht anbrennen.

Ahornsirup dazu und wieder reduzieren

Balsamico dazu und wieder reduzieren

Jägermeister dazu und ein bisschen einkochen lassen

Das aromatisierte und einreduzierte Tomatenmark habe ich dann mit einem Löffel Honig mit in den Bräter gegeben.
Den Bräter habe ich dann für ca. 24 Stunden mit geschlossenem Deckel auf dem Schwedenofen gesetzt.

Einen Tag später sah es dann so aus:

Fleisch und Gemüse herausnehmen, den Fond abseiern.

Im Anschluss wanderte der Bräter ohne Deckel wieder für 24 Stunden zum einreduzieren auf den Schwedenofen.
Das war der Zwischenstand nach 12 Stunden:

Der Rehjus wurde zu guter Letzt in abgekochte Weckgläser abgefüllt.

Wer bis hier aufmerksam mitgelesen hat wird festgestellt haben, dass ich kein Salz beigefügt hatte. Je nachdem für was der Jus später verwendet wird kommt eher mehr oder weniger oder gar kein Salz dazu. Nachsalzen kann man immer, versalzen hat man schnell...

Die entstandene Jus ist die pure Geschmacksessenz. Diese füge ich Löffelweise meinen Wild oder Ramen-Gerichten bei um entweder eine neue Geschmackskomponente hinzuzufügen oder beispielsweise bei einem Rehragout einen intensiveren Wildgeschmack zu erreichen.

Als Belohnung für die ganze Mühe (über zwei Tage Zubereitungszeit) gab es eine große Schüssel Tonkotsu-Ramen mit einem Esslöffel Rehjus als Geschmacks-Booster. Zu sehen hier unter #77.

Beste Grüße aus der Oberpfalz wünscht euch Ludwig

 

[pellinger]

Super klasse, Ludwig.

Schön die einzelnen Schritte erklärt. So ähnlich mache ich es auch, allerdings nicht auf dem Schwedenofen (habe ich nicht) sondern dem Induktionsfeld (Stufe 3-4). Den fertigen Jus fülle ich in Eiswürfelformen mit Deckel und friere sie. Je nach Jus habe ich diese in mehreren Farben und die Würfelgröße entspricht genau der Menge, die ich später jeweils benötige.

 

[wursthansel]

Da ist ja ordentlich was drin. Kann eigentlich nur gut sein.

 

[Reuef]

Danke.
DAs zweistufige Verfahren ( Tomatenmark extra anrösten...und erst nachher dazugeben) kannte ich nicht.

 

[leolo]

Hallo Ludwig,
dein Rehjus sieht fantastisch kräftig aus. Danke für die Anleitung.
Eine Frage zur Aufbewahrung, da scheiden sich ja die Geister. Lagerst du die Gläser ausschließlich an einem kühlen Ort oder würdest du auch sagen, dass Zeug kann ohne Bedenken eingefroren werden, der volle Geschmack erhalten bleibt ?

 

[Captain Liechtenstein]

Wahnsinn sieht das aus! Sehr geil!
Muss ich endlich auch mal machen!

 

[Kinglui]

Super klasse, Ludwig.

Wahnsinn sieht das aus! Sehr geil!
Muss ich endlich auch mal machen!

Vielen Dank!
Einfach mal ausprobieren... das Jus ist kein Vergleich zu dem gekauften Fonds!

Schön die einzelnen Schritte erklärt. So ähnlich mache ich es auch, allerdings nicht auf dem Schwedenofen (habe ich nicht) sondern dem Induktionsfeld (Stufe 3-4)

Wenn der Kamin an ist muss ich das ausnutzen

Den fertigen Jus fülle ich in Eiswürfelformen mit Deckel und friere sie. Je nach Jus habe ich diese in mehreren Farben und die Würfelgröße entspricht genau der Menge, die ich später jeweils benötige.

So hatte ich es auch schon gemacht. Das Portionieren klappt super
Die Kapazität im Froster war nur leider vollkommen ausgeschöpft.

Da ist ja ordentlich was drin. Kann eigentlich nur gut sein.

Das Zeug ist schon ziemlich stark...
Die Gesamt-Menge von anfänglichen ca. 5 bis 6 Liter haben sich auf ca. 1 bis 1,5 Liter verdichtet... da geht was

DAs zweistufige Verfahren ( Tomatenmark extra anrösten...und erst nachher dazugeben) kannte ich nicht.

Das habe ich von einem Freund übernommen. Der nimmt aber statt Jägermeister Portwein zum reduzieren... das Tomatenmark anrösten und dann einreduzieren bringt meiner Meinung einiges an Geschmack.

dein Rehjus sieht fantastisch kräftig aus. Danke für die Anleitung.

Bitte

Eine Frage zur Aufbewahrung, da scheiden sich ja die Geister. Lagerst du die Gläser ausschließlich an einem kühlen Ort oder würdest du auch sagen, dass Zeug kann ohne Bedenken eingefroren werden, der volle Geschmack erhalten bleibt ?

Ich lagere die Gläser im Kühlschrank.

Unser @maitre de cuisine hat glaube ich zu der Thematik mal etwas geschrieben. Bei mir ist die Lagerhaltung im Kühlschrank hängengeblieben...

 

[Cladonia]

Perfekt Ludwig!

Jägermeister habe ich noch nie dazugetan, ein wenig Süße passt aber gut in eine Wild-Jus. Ich lasse da ein wenig Zucker karamellisieren, Rotwein dazu und dann auf 1/4 einkochen lassen und das dann am 2. Tag zur Jus dazu und diese dann fertig kochen.

Salz gebe ich auch erst bei der Zubereitung einer Soße dazu - je nachdem was daraus wird.

So ein Vorrat ist schon fein.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia

 

[leolo]

@Kinglui,
danke Dir. Werde beides ausprobieren. Ein Großteil in Gläsern im Kühlschrank aufbewahren und einen Teil so wie von Gisela @pellinger beschrieben den Vorschlag, als Eiswürfel geschlossen einfrieren. So als Kraftbonbons für Soßen.

 

[gerhard rheinland]

Klasse, vielen Dank

 

[Gulaschkanonier]

 

[Woidgriller]

Wow Ludwig,
coole Sache . Muß gigantisch schmecken.
Nur....

Zwei Flaschen Heidelbeer-Glühwein

..und..

Jägermeister dazu

...wecken dagen wir nicht so schöne Erinnerungen aus früheren Jahren .

Gruaß aus'm Woid
F.J.