Lieber Sachversstand,
ich bin ja bekennender Blutwurstfan. Blutwurst ist ja sone Sache - die einen sind dafür, die anderen sind dagegen. Dazwischen gibt es nicht viel.
Im Gefrierschrank war die Blutwurstschublade erschreckend leer, Abhilfe schaffen. Dringend.
Grundsätzlich ist es so, - wie eigentlich immer beim Wurschteln - je sauberer du unterwegs arbeitest, desto "erträglicher" wird nachher das Saubermachen. Ist immer so, aber bei Blutwurst ganz besonders.
Meine Blutwurst besteht aus 4 Komponenten.
je ein Viertel:
Schwarte
Speck (ich war faul und hab am Schlachthof Speckwürfel bestellt, auf dieses Geschnibbel hab ich keinen Bock)
Fleisch
Blut
Gewürz:
22 Gramm Salz (22 ist schon richtig, Schwarte frißt Salz ohne Ende. Die ersten Versuche waren mit 18 u. 20. Das war zu lasch)
5 Gramm Pfeffer
2 Gramm Majoran
2 Gramm Neugewürz
2 Gramm Rohrzucker
2 Gramm Zwiebelpulver
1 Gramm Thymian
ein bissi Knobipulver
Bis jezt alles ganz normal. Aber... Ich bin von Natur aus faul, was sich mit der Hobbywurschterei nur mäßiig gut vereinbart.
Töpfe spülen ist mir ein Graus. Der Blick fällt auf das Sous-Vide-Wasserbad. Die Idee war geboren. DIE Idee.
Ich hatte tags zuvor etwas Reh klein geschnitten - als Einlagefleisch - und mit 20 Gramm Pökelsalz eingesalzen - als Einlagefleisch.
Dazu hab ich von den Sauen, die ich gerade zerlegt hab, noch ein paar Abschnitte vorbereitet.
Das Fleisch jeweils in einen Vakuumbeutel und ab ins Wasserbad. 18 Stunden (10 hätten wahrscheinlich auch gelangt) bei 74 Grad.
Schwarte kleinschnibbeln, kochen. Tischkutter aufbauen, Schwarte rein, das Produktionsfleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft und dem Saft aus dem Beutel mit dem Einlagefleisch. Dazu 3 große Zwiebeln, die ich bei der Schwarte mitgekocht hab.
Dann das Produktionsfleisch und einen anständigen Schuß vom Schwartenkochwasser dazu geben, alles kuttern bis ein glatter Brei entsteht, Blut zugeben, vorsichtig verrühren lassen. In der Zwischenzeit die Speckwürfel in der Schwartenkochbrühe aufkochen lassen und zusammen mit dem Einlagenfleisch beigeben und ebenso vorsiichtig verrühren. Ich hatte etwa 12 Kilo Masse, folglich waren das zwei Durchgänge.
Bis jetzt war ja alles noch halbwegs harmlos, die wirkliche Problematik kommt noch. Das Abfüllen und die Geschicht mit der immer fehlenden dritten Hand. Abfüllen und Abbinden, wenn du allein bist, ein Abenteuer der besonderen Art. Aber - Not die macht erfinderisch.
Ich hatte Naturinkranzdärme und 100-er Sterildärme. Und Kabelbinder. Und einen - im Autozubehör erworbenen RIESIGEN Trichter.
Darm auf den Tichter auffädeln. Kabelbinder drum, den Trichter mit einer Hand an seinem Auslaß greifen und mit der anderen Hand und der Suppenkelle die Masse einfüllen. Ihr werdet es nicht glauben, das funzt tatsächlich. Ohne Sauerei.
Wenn der Darm befüllt ist, Trichter weg, Darm am Ende etwas eindrehen und den Kabelbinder beherzu zuziehen. Klappt 1a. Ich weiß, keine Metzgerskunst, aber funzt.
Die kleinen Schälchen im Vordergrund hab ich auch befüllt und bei 80 Grad in den Ofen gestellt.
Die Kranzdärme ganz normal bei 75 Grad gebrüht, abgeküklt und geräuchert, die Sterildärme hab ich mangesl Alternativen auch in den Backofen gelegt. Dann gekühlt und beim Abkühlen den Darm immer etwas weiter abgedreht und mit einem neuen Kabelbinder abgebunden. So verhindert man(n), daß die Wurst beim Abkühlen schrumpelt. Wäre eigentlich egal, sieht aber dürftig aus.
vir dem "Brühen", also vielmehr Backen.
Hab die Wurst dann einen Tag ziehen lassen - ich bin zufrieden. Etwas mehr Majoran beim nächsten mal, der war nämlich alle. Ansonsten genau so, wie ich sie haben will......
ich bin ja bekennender Blutwurstfan. Blutwurst ist ja sone Sache - die einen sind dafür, die anderen sind dagegen. Dazwischen gibt es nicht viel.
Im Gefrierschrank war die Blutwurstschublade erschreckend leer, Abhilfe schaffen. Dringend.
Grundsätzlich ist es so, - wie eigentlich immer beim Wurschteln - je sauberer du unterwegs arbeitest, desto "erträglicher" wird nachher das Saubermachen. Ist immer so, aber bei Blutwurst ganz besonders.
Meine Blutwurst besteht aus 4 Komponenten.
je ein Viertel:
Schwarte
Speck (ich war faul und hab am Schlachthof Speckwürfel bestellt, auf dieses Geschnibbel hab ich keinen Bock)
Fleisch
Blut
Gewürz:
22 Gramm Salz (22 ist schon richtig, Schwarte frißt Salz ohne Ende. Die ersten Versuche waren mit 18 u. 20. Das war zu lasch)
5 Gramm Pfeffer
2 Gramm Majoran
2 Gramm Neugewürz
2 Gramm Rohrzucker
2 Gramm Zwiebelpulver
1 Gramm Thymian
ein bissi Knobipulver
Bis jezt alles ganz normal. Aber... Ich bin von Natur aus faul, was sich mit der Hobbywurschterei nur mäßiig gut vereinbart.
Töpfe spülen ist mir ein Graus. Der Blick fällt auf das Sous-Vide-Wasserbad. Die Idee war geboren. DIE Idee.
Ich hatte tags zuvor etwas Reh klein geschnitten - als Einlagefleisch - und mit 20 Gramm Pökelsalz eingesalzen - als Einlagefleisch.
Dazu hab ich von den Sauen, die ich gerade zerlegt hab, noch ein paar Abschnitte vorbereitet.
Das Fleisch jeweils in einen Vakuumbeutel und ab ins Wasserbad. 18 Stunden (10 hätten wahrscheinlich auch gelangt) bei 74 Grad.
Schwarte kleinschnibbeln, kochen. Tischkutter aufbauen, Schwarte rein, das Produktionsfleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft und dem Saft aus dem Beutel mit dem Einlagefleisch. Dazu 3 große Zwiebeln, die ich bei der Schwarte mitgekocht hab.
Dann das Produktionsfleisch und einen anständigen Schuß vom Schwartenkochwasser dazu geben, alles kuttern bis ein glatter Brei entsteht, Blut zugeben, vorsichtig verrühren lassen. In der Zwischenzeit die Speckwürfel in der Schwartenkochbrühe aufkochen lassen und zusammen mit dem Einlagenfleisch beigeben und ebenso vorsiichtig verrühren. Ich hatte etwa 12 Kilo Masse, folglich waren das zwei Durchgänge.
Bis jetzt war ja alles noch halbwegs harmlos, die wirkliche Problematik kommt noch. Das Abfüllen und die Geschicht mit der immer fehlenden dritten Hand. Abfüllen und Abbinden, wenn du allein bist, ein Abenteuer der besonderen Art. Aber - Not die macht erfinderisch.
Ich hatte Naturinkranzdärme und 100-er Sterildärme. Und Kabelbinder. Und einen - im Autozubehör erworbenen RIESIGEN Trichter.
Darm auf den Tichter auffädeln. Kabelbinder drum, den Trichter mit einer Hand an seinem Auslaß greifen und mit der anderen Hand und der Suppenkelle die Masse einfüllen. Ihr werdet es nicht glauben, das funzt tatsächlich. Ohne Sauerei.
Wenn der Darm befüllt ist, Trichter weg, Darm am Ende etwas eindrehen und den Kabelbinder beherzu zuziehen. Klappt 1a. Ich weiß, keine Metzgerskunst, aber funzt.
Die kleinen Schälchen im Vordergrund hab ich auch befüllt und bei 80 Grad in den Ofen gestellt.
Die Kranzdärme ganz normal bei 75 Grad gebrüht, abgeküklt und geräuchert, die Sterildärme hab ich mangesl Alternativen auch in den Backofen gelegt. Dann gekühlt und beim Abkühlen den Darm immer etwas weiter abgedreht und mit einem neuen Kabelbinder abgebunden. So verhindert man(n), daß die Wurst beim Abkühlen schrumpelt. Wäre eigentlich egal, sieht aber dürftig aus.
vir dem "Brühen", also vielmehr Backen.
Hab die Wurst dann einen Tag ziehen lassen - ich bin zufrieden. Etwas mehr Majoran beim nächsten mal, der war nämlich alle. Ansonsten genau so, wie ich sie haben will......
Dabei nicht vergessen, für ausreichend Feuchtigkeit im Ofen zu sorgen.
