Wilde Geschichten um einen Damspießer ...

[Cladonia]

Ich glaub Hirn Lunge Leber und Nieren hätte ich meine Probleme mit… hab ich aber allgemein! Herz würde ich zu gern probieren.

Danke für die tollen Bilder!

Herz ist genial, mögen wir auch sehr gerne, egal von welchem Tier. Danke für das Kompliment für die Bilder.

Jawohl, da wäre ich gerne dabei zum testen. Sehr gut beschrieben und legga aussehen tut es auch noch

Merci Dir - darfst gerne dabeibleiben, es kommt ja noch einiges.

Rezeptur hab ich nicht, das geht immer nach Vorrat und Gefühl: Auf ein Rehhirn etwa die gleiche Menge Wildbret- oder Rinderhack, ein großes Ei sowie je 1 EL Schnittlauch, Peterle und Brösel. Statt Brösel kann man auch eine halbe, durchgedrehte Semmel nehmen. Hat den Vorteil, wenn man das anschließend ans wolfen des Fleisches macht, daß damit der Wolf "geputzt" wird.

Deine Beschreibung von Hirn und Bries/geschmacksneutral und sehr zart trifft genau meine

Danke für die Rezeptur für die Hirnklösschen

Dann würde ich definitiv mehr als nur ein Löffelchen nehmen.

Bekommst Du nächstes Mal

Schönen Abend wünscht

Silvia

 

[Cladonia]

Samstag abend nach dem Hirn mit Ei gab es dann noch die Hälfte der Leber als quasi Berliner Art (Speck habe ich weggelassen), dazu Salzkartoffeln, gemischten Salat und Vogelbeer/Apfel/Zwiebel-Chutney (oder wie auch immer man das nennen mag).

Die Leber habe ich gewaschen, Haut abgezogen und in dickere Streifen geschnitten, dann mehliert, in Butterschmalz kurz gebraten und beim Anrichten ein wenig gesalzen...

2 rote Zwiebel schälen, hobeln und langsam in Olivenöl braten ...

Einen Apfel schälen, in dünne Spalten schneiden und in Butter weich dünsten ...

Am Vortag habe ich das Chutney gemacht, die Zutaten ...

2 EL braunen Zucker (bei Bedarf mehr) auflösen ...

... mit 150 ml weißem Balsamico löschen ...

Zwiebel und Apfel klein schneiden ...

Beeren, Apfel, Zwiebel, gehackte Minzeblättchen und Rosmarinnadeln dazugeben ...

... vermischen ...

... und 30 - 50 Minuten köcheln ...

Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren, wird besser je länger es durchzieht.

Dann wurde angerichtet ...

Bis demnächst

Silvia

 

[Reuef]

Lecker Leber, einmal ohne Grünzeug für mich!

 

[Waidmeister]

Genau unser Beuteschema.

Einmal "mit alles", bitte!

 

[Dodge]

Liebe Silvia,

das ist einer der schönsten Threads seit Langem.
Tolle Bilder und ein sehr kompetenter Bericht.
Deine unvoreingenommene Art finde ich klasse......grade der Umgang mit den Innereien und die Bilder welche nichts beschönigen aber dennoch keine Art von "Ekel" hervorrufen....absolut klasse !

Super....mach bitte weiter so

 

[Kamado holly]

Da kann ich mich nur anschließen...
Sehr schöner Thread Silvia.!
Hier bleibe ich gerne drann...

 

[Secreto]

Servus Silvia,
das Tierchen ist bei dir in den besten Händen!
Was du uns hier zeigst ist schon feinstes Kino aus der Wildküche, in allen belangen

Chapeau!

 

[Schreckgespenst]

Liebe Silvia, da hast du wieder genau meinen Geschmack getroffen . Hätte ich genau so genommen. Leider bin ich im Hause der Einzige Leberfan. D.h. Rezept merken und wenn ich wieder alleine zu Hause bin nachbauen. Dein Chutney ist auch super . Das werde ich etwas abwandeln. Bei mir liegen Holunderbeeren im Eis.

LG Bruno

P.S.: Durch diesen Thread angeregt habe ich alte Rezepte rausgesucht. Pain de Cervelle (Hirnbrot übersetzt, aber eher ein Flan) hatten wir als Kinder immer wieder mal und ein gescheites Lungengericht wurde auch gesucht.

 

[Frankenbu]

Ohh gerade entdeckt, Das schaut alles lecker aus, und als Kind bin ich mit alldem aufgewachsen. Ich ess das auch immer noch gerne und lade mich gelegentlich bei meinen Eltern zu saurem Herz mit Lüngerl ein, was auch meine Frau gerne mal istt. Bei Leber bin ich leider allein. Hirn hatte ich auch schon ewigkeiten nicht mehr, eigentlich schade. Wobei ich ja zugeben muss, Lunge ist nicht so meins aber gegessen hab ich auch die bisher immer.

mach weiter so , damit wieder mehr Leute sowas nachfragen und die Tiere besser verwertet werden.

 

[TirolGrill]

From Nose to Tail
Echt schade dass meine Christine Leber nur im Knödel mag, deswegen gibt es sie leider auch so selten....
Dann sind diese perfekten Bilder schon doppelt hart für mich.

Spitzenmäßig Silvia und danke fürs mitnehmen auf diese kulinarische Reise!

 

[Texas Ranger]

Mmh lecker, da wäre ich gerne dabei gewesen.

 

[Cladonia]

Lecker Leber, einmal ohne Grünzeug für mich!

Alles klar Peter, einmal ohne grün dafür mit Wein statt Bier

Genau unser Beuteschema.

Einmal "mit alles", bitte!

Gerne Es kommt dann noch Teil 2 der Leber, anders zubereitet.

Liebe Silvia,

das ist einer der schönsten Threads seit Langem.
Tolle Bilder und ein sehr kompetenter Bericht.
Deine unvoreingenommene Art finde ich klasse......grade der Umgang mit den Innereien und die Bilder welche nichts beschönigen aber dennoch keine Art von "Ekel" hervorrufen....absolut klasse !

Super....mach bitte weiter so

Ein sehr schönes Kompliment - Merci Dir

Innereien sehen zwar mitunter nicht so gustiös aus (für jeden), sind aber etwas ganz Feines - mit den passenden Bildern kann man sie auch denjenigen näher bringen die sich noch nicht getraut haben sie zu kosten

Es geht dann bald weiter

Da kann ich mich nur anschließen...
Sehr schöner Thread Silvia.!
Hier bleibe ich gerne drann...

Freut mich, daß auch Dir mein Thema gefällt Holly Vielleicht gibt es heute noch Nachschlag.

Servus Silvia,
das Tierchen ist bei dir in den besten Händen!
Was du uns hier zeigst ist schon feinstes Kino aus der Wildküche, in allen belangen

Chapeau!

Dein virtueller Besuch freut mich sehr Mario

Liebe Silvia, da hast du wieder genau meinen Geschmack getroffen . Hätte ich genau so genommen. Leider bin ich im Hause der Einzige Leberfan. D.h. Rezept merken und wenn ich wieder alleine zu Hause bin nachbauen. Dein Chutney ist auch super . Das werde ich etwas abwandeln. Bei mir liegen Holunderbeeren im Eis.

LG Bruno

P.S.: Durch diesen Thread angeregt habe ich alte Rezepte rausgesucht. Pain de Cervelle (Hirnbrot übersetzt, aber eher ein Flan) hatten wir als Kinder immer wieder mal und ein gescheites Lungengericht wurde auch gesucht.

Franz kannte auch Leber nicht bevor wir uns trafen Mittlerweile mag es alles (gibt echt nur weniges und das kostet er zumindest) was ich so koche.
Berichte bitte von Deinem Holunderbeeren-Chutney.
Hirnbrot? Magst mir die Anleitung dafür zukommen lassen bitte, klingt spannend.

Ohh gerade entdeckt, Das schaut alles lecker aus, und als Kind bin ich mit alldem aufgewachsen. Ich ess das auch immer noch gerne und lade mich gelegentlich bei meinen Eltern zu saurem Herz mit Lüngerl ein, was auch meine Frau gerne mal istt. Bei Leber bin ich leider allein. Hirn hatte ich auch schon ewigkeiten nicht mehr, eigentlich schade. Wobei ich ja zugeben muss, Lunge ist nicht so meins aber gegessen hab ich auch die bisher immer.

mach weiter so , damit wieder mehr Leute sowas nachfragen und die Tiere besser verwertet werden.

Fein, daß auch Du alles von einem Tier magst Stephan Lüngal kommt dann als nächstes, hatten wir am Sonntag, muss aber erst Bilder richten und die Anleitung dichten, mein Testesser war da auch skeptisch, ist eine Frage der Zubereitung (meistens).
Hirn, egal von welchem Tier bekommst Du bei uns nur ganz, ganz selten, leider

From Nose to Tail
Echt schade dass meine Christine Leber nur im Knödel mag, deswegen gibt es sie leider auch so selten....
Dann sind diese perfekten Bilder schon doppelt hart für mich.

Spitzenmäßig Silvia und danke fürs mitnehmen auf diese kulinarische Reise!

Michael zeig der Christine die Bilder von der Berliner Leber, kommt dann demnächst noch ein Leber-Gericht, und sag Ihr sie (die Leber) schmeckt nicht anders als i Knödel. Leberknödel hab ich noch nie gemacht

Bis zum nächsten Gericht ...

Mmh lecker, da wäre ich gerne dabei gewesen.

Fein, hoffe Du bleibst noch ein Weilchen dabei, es kommen noch mehr "wilde" Gerichte.

So, heute gibt es Fisch, muss langsam in die Küche.

Bis bald

Silvia

 

[Cladonia]

Am Sonntag gab es dann Lüngal - also üblicherweise nur die Lunge (beim Beuschel ist auch Herz, Zunge und Niere dabei).

Der Hauptdarsteller, das dunkle Hämatom (links oben) vom Schuss habe ich weggeschnitten, einige Zeit in Wasser legen und dieses öfter wechseln ...

In einen großen Topf klein geschnittenes Suppengemüse (habe ich immer eingefroren), Zwiebel (geschält und grob geschnitten), 3 Wacholderbeeren gequetscht, 1 Lorbeerblatt geben, Lunge dazu und mit Wasser ordentlich auffüllen ...

... ca. 45 Minuten langsam köcheln ...

Lunge aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, auskühlen lassen, Haut abziehen ...

... in dünne Streifen schneiden ( ich versuche die gröbsten Schnorpselröhren wegzuschneiden) ...

In einer tiefen Pfanne Butter schmelzen, Mehl dazu - helle Mehlschwitze machen ...

... da wir gerne viel Soße mögen dann ordentlich mit Kochsud aufgießen, Thymianzweiglein dazu, gut verrühren, kurz köcheln ...

... Rotwein unterrühren ...

... ein wenig Honig (ich hatte Blütenhonig von den Nockbergen vom Kärnten-Urlaub) ...

... gute verrühren, einen Schuss Apfelessig dazu und kurz köcheln lassen ...

... dann die Lungenstreifen dazumischen, mit Salz abschmecken ...

... da die Soße noch ein wenig zu flüssig war habe ich noch mit ein wenig Mehl gebunden ...

Anrichten, dazu gab es Salzkartoffeln und Salat

Als nächstes kommt dann noch ein Gericht mit dem zweiten Teil der Leber.

Schönen Abend wünscht

Silvia

 

[Frank]

Volker hat es wunderbar auf den Punkt gebracht.

Bisher sieht alles klasse aus und ich hätte auch gerne bei allem mitgegessen.

 

[Texas Ranger]

Am Sonntag gab es dann Lüngal - also üblicherweise nur die Lunge (beim Beuschel ist auch Herz, Zunge und Niere dabei).

Der Hauptdarsteller, das dunkle Hämatom (links oben) vom Schuss habe ich weggeschnitten, einige Zeit in Wasser legen und dieses öfter wechseln ...

Anhang anzeigen 2652515

In einen großen Topf klein geschnittenes Suppengemüse (habe ich immer eingefroren), Zwiebel (geschält und grob geschnitten), 3 Wacholderbeeren gequetscht, 1 Lorbeerblatt geben, Lunge dazu und mit Wasser ordentlich auffüllen ...

Anhang anzeigen 2652542

Anhang anzeigen 2652516

... ca. 45 Minuten langsam köcheln ...

Anhang anzeigen 2652517

Anhang anzeigen 2652518

Anhang anzeigen 2652519

Lunge aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, auskühlen lassen, Haut abziehen ...

Anhang anzeigen 2652521

Anhang anzeigen 2652523

... in dünne Streifen schneiden ( ich versuche die gröbsten Schnorpselröhren wegzuschneiden) ...

Anhang anzeigen 2652524

In einer tiefen Pfanne Butter schmelzen, Mehl dazu - helle Mehlschwitze machen ...

Anhang anzeigen 2652525

Anhang anzeigen 2652526

Anhang anzeigen 2652527

... da wir gerne viel Soße mögen dann ordentlich mit Kochsud aufgießen, Thymianzweiglein dazu, gut verrühren, kurz köcheln ...

Anhang anzeigen 2652529

... Rotwein unterrühren ...

Anhang anzeigen 2652530

... ein wenig Honig (ich hatte Blütenhonig von den Nockbergen vom Kärnten-Urlaub) ...

Anhang anzeigen 2652531

... gute verrühren, einen Schuss Apfelessig dazu und kurz köcheln lassen ...

Anhang anzeigen 2652532

... dann die Lungenstreifen dazumischen, mit Salz abschmecken ...

Anhang anzeigen 2652533

... da die Soße noch ein wenig zu flüssig war habe ich noch mit ein wenig Mehl gebunden ...

Anhang anzeigen 2652534

Anrichten, dazu gab es Salzkartoffeln und Salat

Anhang anzeigen 2652538

Anhang anzeigen 2652540

Anhang anzeigen 2652541

Anhang anzeigen 2652537

Anhang anzeigen 2652536

Als nächstes kommt dann noch ein Gericht mit dem zweiten Teil der Leber.

Schönen Abend wünscht

Silvia

Anhang anzeigen 2652535

Oh da werden meine Kindheitserinnerungen wieder wach, das hatte meine Mutter jeweils gemacht. Das war verdammz lecker. Mir läuft beim Anblick deiner Bilder gleich das Wasser zusammen und ich fühle mich wieder um Jahre jünger. Wieso ich dies nie mehr nachgebaut habe kann ich nicht mal sagen, aber die Erinnerungen sind nur positiv.

 

[Schreckgespenst]

eigentlich reicht das smiley schon. Wie immer wunderbar und ein Augenschmaus. Lunge muss ich auch wieder machen. Lunge gab es immer mit einem Freund, nach der Schlachtung einer Heidschnucke. Auch da so schön neudeutsch nose to tail. Es wurde alles verwertet.

LG Bruno

 

[gerhard rheinland]

Super und interessanter Bericht, die Zubereitung sieht wie immer bei dir, Phantastisch aus , Hirn hatte ich auch noch nie aber es sieht verdammt lecker aus, freu mich auf die weiteren Bilder
Liebe Grüße

 

[Cladonia]

Volker hat es wunderbar auf den Punkt gebracht.

Bisher sieht alles klasse aus und ich hätte auch gerne bei allem mitgegessen.

Dankeschön Ich teile gerne ... hier geht es halt nur virtuell.

Oh da werden meine Kindheitserinnerungen wieder wach, das hatte meine Mutter jeweils gemacht. Das war verdammz lecker. Mir läuft beim Anblick deiner Bilder gleich das Wasser zusammen und ich fühle mich wieder um Jahre jünger. Wieso ich dies nie mehr nachgebaut habe kann ich nicht mal sagen, aber die Erinnerungen sind nur positiv.

O, meine Gerichte machen wieder jung ... das freut mich aber sehr Ich bekam auch of Lüngal von meiner Mutter, ich mach das schon ab und zu wenn mir eine Lunge zufliegt, musst bei uns beim Metzger bestellen, ist nicht so begehrt bei den Leuten.

eigentlich reicht das smiley schon. Wie immer wunderbar und ein Augenschmaus. Lunge muss ich auch wieder machen. Lunge gab es immer mit einem Freund, nach der Schlachtung einer Heidschnucke. Auch da so schön neudeutsch nose to tail. Es wurde alles verwertet.

LG Bruno

Freut mich immer wenn ich ein paar nette Zeilen von Bruno lese. Mit Schafprodukten bin ich ganz schlecht, ist nicht das unsrige, hab wahrscheinlich noch nie gutes Schafsfleisch zu kaufen bekommen.

Super und interessanter Bericht, die Zubereitung sieht wie immer bei dir, Phantastisch aus , Hirn hatte ich auch noch nie aber es sieht verdammt lecker aus, freu mich auf die weiteren Bilder
Liebe Grüße

Schön, daß Du virtuell zugekehrt bist und es Dir bei mir gefällt Gerhard Hirn kenn ich seit meiner Kindheit, solltest Du einmal die Gelegenheit haben eines zu bekommen probier es, ist sehr fein.

So, schnell den Beitrag zur Leber 2. Teil richten und dann Abendessen richten.

Schönen Abend

Silvia

 

[Cladonia]

Am Dienstag gab es Leber in Biersoße

Zuerst die Gemüsebeilage hergerichtet, es gab Fenchel, Paprika, Zucchini und Romanesco (den kurz in Salzwasser gekocht) in Olivenöl kurz gebraten, sollte knackig bleiben, gewürzt habe ich gar nicht weil die einzelnen Gemüsesorten einen traumhaften Eigengeschmack hatten ...

Die Zutaten grob ...

Die Leber gewaschen, Haut abgezogen und in Streifen geschnitten ...

... Rosmarin, Salbei und Thymian klein gehackt, Leber mehliert ...

In einer Pfanne Öl erwärmen und die Leberstreifen 2 Minuten braten ...

... wenden und wieder 2 Minuten braten ...

... gehackte Kräuter dazu ...

... 150 ml Doppelmalz (geht auch jedes andere Bier, dann wird die Sache ein wenig herb, hab ich mit Kalbsleber schon ausprobiert) , mit Salz und Pfeffer würzen, umrühren und ein wenig einkochen lassen ...

Dazu gab es wie meist Salzkartoffeln und das gemischte Gemüse ...

War schön zart ...

Morgen gibt es dann die letzten beiden Innereien.

Lieber Gruß aus Tirol

Silvia

 

[Schreckgespenst]

Liebe Silvia, ich hätte alles genommen. So viel Innereien, das kann nur mega lecker sein. Leider habe ich hier bei uns nicht die große Auswahl, aber zum Glück Frankreich in der Nähe. Das Rezept für das "Pain de Cervelle" suche ich dir noch raus und übersetze es. Mein Holunder Chutney werde ich noch dokumentieren.

LG Bruno