Wilde Leberwurst - vielmehr Leberwurst aus Wildsau mit Kalbsleber

[erwinelch]

Liebe Alle,

ich hab es wieder getan. Diesmal mit Leberwurst. Der Landwirt des Vertrauens rief an, er hat von (niederen) Rachegelüsten getrieben, nächtens auf seinem Maisstoppelacker zwei Bachen erlegt. 60 und 80 Kilo. "Ich hab die den Sommer über gefüttert. Also die haben sich bei mir am Futter für meine Rinder großzügig bedient".

Die größere der Sauen ist in meinen Besitz übergegangen, geschätzt 80 Kilo, 2 jährig schätze ich. Ich kann euch den guten Rat geben, legt großzügig Vorräte an, der Winter wird kalt. Die Sau hatte 5-6 cm Fett unter der Schwarte.

Sau zerlegt. Ich mußte noch nie den Pelz - also die Schwarte, wir wollen ja im richtigen Lodenterminus bleiben - mußte ich ernsthaft auf dem Rücken der Länge nach halbieren, sonst hätte das nicht geklappt.

Sau zerlegt, Rücken und Filets für den Eigenbedarf, aus den Blättern ein bissi Gulasch, 6 Kilo , den Rest für Schinken und Salami. Es ist immer wieder erschreckend, wie wenig da am Ende übrig bleibt. 10 Kilo für Salami, 5 Kilo Hack, das Gulasch und der Rücken. Echt nicht zu viel.

Nun zur Leberwurst.

Am Ende waren es 3 Kilo gekochtes Fleisch und gute 3 Pfund Kalbsleber. Die lag von der letzten Schlachtung noch im Froster. Gutes Verhältnis. Man schmeckt, daß es Leberwurst ist und die Leber nicht nur alibimäßig kurz vor der Nachweisgrenze drinne ist.

20 Gramm Salz, halbe/halbe Siede - und Pökelsalz
3 Gramm Pfeffer (nächstes Mal 4-5)
3 Gramm Zwiebelgranulat
1 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Majoran (keinesfalls mehr, der schlägt alles tot sonst)
1 Gramm Muskat
1/2 Gramm Thymian
1/2 Gramm Neugewürz
1/2 Gramm Ascorbinsäure
eine Winzigkeit Kardamon


Der Rest ist schnell erklärt. Fleisch - darauf zu achten, daß es nicht zu mager ist - mit 2-3 Zwiebeln und Lorbär richtig weich kochen.
Durch die 2er Scheibe am Wolf drehen, die rohe Leber ebenso. Gewürz dran, dann hab ich auf 4 Kilo noch 400 Gramm Schweineschmalz zugesetzt. Nun alles vermischen und soviel von der Kochbrühe zugeben, bis die Konsistenz von recht flüssigem Babybrei erreicht ist.

Abfüllen, fertig. Naja, nicht ganz, ich hab sie in Kranzdärme und Gläser abgefüllt. Die Gläser anderthalb Stunden bei 120 Grad in den Backofen, die Ringel bei knappen 80 Grad gebrüht, über Nacht auskühlen lassen und dann 12 Stunden in den Rauch.

Fazit: wie üblich bin ich zu kritisch mit mir selber, aber sehr gelungen. Sagen meine Testesser. Langsam glaube ich es auch.

Fotos kommen noch.

 

[Datschi]

Schönes Rezept. Werd mich mal am Wochenende dran versuchen, da bei meinem JdV die Kühlung halb übetquillt.

 

[Glut&Ehre]

20 Gramm Salz, halbe/halbe Siede - und Pökelsalz
3 Gramm Pfeffer (nächstes Mal 4-5)
3 Gramm Zwiebelgranulat
1 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Majoran (keinesfalls mehr, der schlägt alles tot sonst)
1 Gramm Muskat
1/2 Gramm Thymian
1/2 Gramm Neugewürz
1/2 Gramm Ascorbinsäure
eine Winzigkeit Kardamon

Fotos kommen noch.

Hallo Erwinelch

Eine Frage sei mir hier gestattet, die Mengenangabe der Gewürze bezieht sich doch sicher nicht auf die von dir genannte Gesamtmasse, sondern eher pro Kilo Rohmasse?

Über die von dir versprochenen Fotos würde ich mich natürlich nach wie vor freuen.

 

[Jasper77]

Ich habe am letzten Wochenende auch Leberwurst vom Wildschwein gemacht nur das ich auch die Leber vom Wildschwein verwendet habe das Kilo Brät teilt sich in 750 g fetten Wildschweinbauch und 250 g Wildschweinleber den Bauch ordentlich weich kochen und die Leber nur 1 bis 2 Minuten brühen

 

[erwinelch]

ich hab es wieder getan.

Allerdings in der Art einer Gutsleberwurst, heißt, es kommen so ungefähr 10% gekochte Schwarte mit dran.

Achteinhalb Kilo waren es am Ende.

2 Kilo Leber, Reh und Sau.
2 Kilo Rehschnibbel, vorher auf 2% in Lake gepökelt. Also 2 Kilo Fleisch, 1 Liter Wasser, 60 Gramm Pökelsalz. Vakuum und 3 Stunden bei 80 Grad sous vide
2 Kilo Schweinebacke
3 Pfund fette Wildsauabschnitte, war eine Frischlingsbache
1 Pfund Schwarte
1/2 Pfund Gänseschmalz

WIldsau und Reh sous vide gegart, Schweinebacke geputzt, klein geschnitten und mit der Schwarte zusammen weich kochen. Ein paar Aromaten dazu.

Etwa die Hälfte der Leber und der Rehschnibbel durch die grobe Scheibe drehen.
Den Rest der Zutaten unter Zugabe von etwas der Kochbrühe vom Reh kuttern, bis eine Konsistenz von zu flüssigem Babybrei erreich ist.
Durchgedrehtes Reh und Leber zugeben.

20 Gramm Salz. Aufpassen: das Reh war schon gesalzen. Dort Pökelsalz, der Rest war Meersalz.
5 Gramm Pfeffer
2 Gramm Zwiebelgranulat
1 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Majoran (keinesfalls mehr, der schlägt alles tot sonst)
1 Gramm Muskat
1/2 Gramm Thymian
1/2 Gramm Neugewürz
1/2 Gramm Ascorbinsäure
1/2 Gramm Rosi
und ein bissi Ascorbinsäure.

Einen Teil hab in 250 ml-Platikschälchen mit Deckel abgefüllt, den Rest in 55-60er Rinderdärme. Die Würste und die Schälchen zusammen anderthalb Stunden bei 90 Grad in den Backofen.

Ich hab mir beim Herrn Wang eine Wurstclipper-Zange bestellt. Funzt erstaunlich gut, nur hab ich noch nicht so ganz raus, wie dich vernünftig den Aufhängfaden mit dem Clip zusammen "einfange". Deswegen hab ich heute versucht, einen Aufhänger dran zu knüpfen, das hat nicht geklappt, deswegen hab ich die Würste in ein dünnes Bratennetz gezogen und nu hängen die im warmen Rauch. Fotos kommen.

 

[schweinetöter]

Halten die Schälchen die 90°C im Backofen ohne Probleme aus?
Hast Bilder von der Wurst?

 

[erwinelch]

Halten die Schälchen die 90°C im Backofen ohne Probleme aus?
Hast Bilder von der Wurst?

geht mit den Schälchen. Inzwischen hab ich mir auch die Deckel dafür besorgt. Schälchen nur zu 95% befüllen, Deckel drauf, ab in den Ofen. Bilder natürlich nicht, die Wurst ist inzwischen logischerweise den Weg alles Irdischen gegangen.