Waldkauz
Grillkönig
Das sieht alles sehr gut aus 
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Wilde Wursterei und Planungen....
- Ersteller erwinelch
- Erstellt am
Ich brauche eindeutig einen Kutter. 
OP
OP
sodele, ich hab ein bissi gesammelt, um Salami machen zu können.
Rund 25 Kilo Abschnitte von der Wildsau, nicht ganz mager, aber auch nicht zu fett, zwei Keulen sind auch drin. Und ein bissi Reh.
2,5 Kilo Speck von der Biosau.
Gewürzung:
4 Gramm Pfeffer, 2 Gramm fein, 2 grob gestoßen.
2 Gramm Fenchel
1,5 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Koriander
20 ml Rouge
Der Metzger gibt noch ein bissi Zucker und das Salz dazu. Haben uns auf 24 Gramm geeinigt.
Was mir sehr gut gefällt - der recht geringe Fettanteil, ich hab schon aus seiner Auslage gekauft, wunderbar.
Gefüllt wird zu 800 Gramm in 45er Kranzdärme. Hab ich heute morgen konfektioniert, scheiß Gefummel... Und die Wurst wird NICHT geräuchert.
Der Maitre ist bald in Freudentränen ausgebrochen, daß endlich mal einer kommt, der seine Salami nicht zu Tode geräuchert haben will.
Montag in 8 Tagen soll ich sie abholen, Bilder folgen.
Rund 25 Kilo Abschnitte von der Wildsau, nicht ganz mager, aber auch nicht zu fett, zwei Keulen sind auch drin. Und ein bissi Reh.
2,5 Kilo Speck von der Biosau.
Gewürzung:
4 Gramm Pfeffer, 2 Gramm fein, 2 grob gestoßen.
2 Gramm Fenchel
1,5 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Koriander
20 ml Rouge
Der Metzger gibt noch ein bissi Zucker und das Salz dazu. Haben uns auf 24 Gramm geeinigt.
Was mir sehr gut gefällt - der recht geringe Fettanteil, ich hab schon aus seiner Auslage gekauft, wunderbar.
Gefüllt wird zu 800 Gramm in 45er Kranzdärme. Hab ich heute morgen konfektioniert, scheiß Gefummel... Und die Wurst wird NICHT geräuchert.
Der Maitre ist bald in Freudentränen ausgebrochen, daß endlich mal einer kommt, der seine Salami nicht zu Tode geräuchert haben will.
Montag in 8 Tagen soll ich sie abholen, Bilder folgen.
OP
OP
Heute sollte es Fleischkäse werden. 5/8 Wildsau, 3/8 Backe. Details folgen und dazu noch die Ehrerbietung an unsren guten @Schöneetterangler . Dazu später mehr. Ich bin am Hantieren, das Telefon klingelt. Der örtliche Pächter. Haben nachts auf der Wiese eine frevelnde Sau geschossen, niemand hat mehr Platz. Komm das Vieh holen, gib mir dafür, was du willst.
Kurz vorher war ich beim Fischgroßhändler des Vertrauens. Der räumt morgen das Lager und ich soll zusehen, dass ich Platz habe. Geld wäre ihm ziemlich egal nachdem er letzte Woche 200 Kilo kabeljau entsorgt hat. Hab ihn übel beschimpft, 50 Kilo hätte ich ihm retten können, selbst wenn es Hundefutter geworden wäre
.... also. Morgen gibt's viel Fisch für wenig Geld und die Sau wird mit Fisch gezahlt. Schaumermal.....
Kurz vorher war ich beim Fischgroßhändler des Vertrauens. Der räumt morgen das Lager und ich soll zusehen, dass ich Platz habe. Geld wäre ihm ziemlich egal nachdem er letzte Woche 200 Kilo kabeljau entsorgt hat. Hab ihn übel beschimpft, 50 Kilo hätte ich ihm retten können, selbst wenn es Hundefutter geworden wäre
.... also. Morgen gibt's viel Fisch für wenig Geld und die Sau wird mit Fisch gezahlt. Schaumermal.....
OP
OP
ich hab mal wieder gezaubert. Schweinskäs, Fromage de tete, weiche Sülze, egal wie ihr es nennt.
Ich werde immer fauler und hab insofern das Verfahren opimiert. Spülen ist mir ein Graus. Deswegen geht das anders.
Aber der Reihe nach.
1500 Gramm Produktionsfleisch von der Wildsau
1500 Gramm Schweinebacke
700 Gramm Schwarte
18 Gramm Salz, 8 NPS, 10 Siedesalz
4 Gramm Gewürz "Sülzwurst" von Hausschlachtebedarf. Echt gut. Ich muß es zugeben, weil - ich ja die Gewürze lieber selber anrühre. Aber is einfach gut.
ein paar Spritzer gelb/rote Zauberwürze und noch ein Schuß Essig.
Wildsau und Backe im Vakuumbeutel im Einkochautomaten versenkt und 3 Stunden bei 80 Grad ziehen lassen
Schwarte mit reichlich Zwiebeln, Lorbärblättern, Möhren und ein bissi Sellerei in möglichst wenig Wasser weich kochen. Ein Schuß Essig muß noch dran.
Die Beutel aufstechen, Saft auffangen. Den Kochsud von der Schwarte dazu geben.
Fleisch, Backe, Schwarte, Gemüse, Zwiebeln, Salz und Gewürz vermischen, durchdrehen.
Sodann von der Flüssigkeit nach Gusto zugeben, schwer zu beschreiben, nicht zu viel, nicht zu wenig.
Dann - ich erwähnte meine Faulheit - in doppelte-Currywurst-Transport-Plastikbecher abfüllen. So ungefähr bis 2 Finger unter den Rand.
Dann nehme man eine Suppenkelle und gieße noch ein wenig von der Kochbrühe an.
Dann bei 90 Grad anderhalb Stunden in den Ofen, Deckel drauf, ab in die Kühlung.
So sieht das nach 2 Stunden im Kühlhaus aus, morgen kommt der Anschnitt.
Ich werde immer fauler und hab insofern das Verfahren opimiert. Spülen ist mir ein Graus. Deswegen geht das anders.
Aber der Reihe nach.
1500 Gramm Produktionsfleisch von der Wildsau
1500 Gramm Schweinebacke
700 Gramm Schwarte
18 Gramm Salz, 8 NPS, 10 Siedesalz
4 Gramm Gewürz "Sülzwurst" von Hausschlachtebedarf. Echt gut. Ich muß es zugeben, weil - ich ja die Gewürze lieber selber anrühre. Aber is einfach gut.
ein paar Spritzer gelb/rote Zauberwürze und noch ein Schuß Essig.
Wildsau und Backe im Vakuumbeutel im Einkochautomaten versenkt und 3 Stunden bei 80 Grad ziehen lassen
Schwarte mit reichlich Zwiebeln, Lorbärblättern, Möhren und ein bissi Sellerei in möglichst wenig Wasser weich kochen. Ein Schuß Essig muß noch dran.
Die Beutel aufstechen, Saft auffangen. Den Kochsud von der Schwarte dazu geben.
Fleisch, Backe, Schwarte, Gemüse, Zwiebeln, Salz und Gewürz vermischen, durchdrehen.
Sodann von der Flüssigkeit nach Gusto zugeben, schwer zu beschreiben, nicht zu viel, nicht zu wenig.
Dann - ich erwähnte meine Faulheit - in doppelte-Currywurst-Transport-Plastikbecher abfüllen. So ungefähr bis 2 Finger unter den Rand.
Dann nehme man eine Suppenkelle und gieße noch ein wenig von der Kochbrühe an.
Dann bei 90 Grad anderhalb Stunden in den Ofen, Deckel drauf, ab in die Kühlung.
So sieht das nach 2 Stunden im Kühlhaus aus, morgen kommt der Anschnitt.
Dann bin ich auf den Anschnitt gespannt.
OP
OP
der Anschnitt:
Ist echt gut geworden. Aber.... Männers und MännerInnen m/w/d/t/*. Laßt euch eins gesagt sein, sobald Schwarte im Spiel ist, GUT würzen, nicht sparsam sein mim Salz.
Ich hab vor dem Abfüllen abgeschmeckt, genau mit diesem Hintergedanken und hab es für gut befunden. Knapp zwar, hab mich abba gegen nachsalzen entschieden. Hätte ich mal besser nicht gemacht. Fehlt genau der letzte Wimpernschlag Salz.
Ist echt gut geworden. Aber.... Männers und MännerInnen m/w/d/t/*. Laßt euch eins gesagt sein, sobald Schwarte im Spiel ist, GUT würzen, nicht sparsam sein mim Salz.
Ich hab vor dem Abfüllen abgeschmeckt, genau mit diesem Hintergedanken und hab es für gut befunden. Knapp zwar, hab mich abba gegen nachsalzen entschieden. Hätte ich mal besser nicht gemacht. Fehlt genau der letzte Wimpernschlag Salz.
OP
OP
HIer auch mal wieder ein Update. Nachdem ich letztens Blutwurst vom Frischling gemacht habe - https://www.grillsportverein.de/for...aber-alles-gut-ueberstanden-blutwurst.360403/ - war Diana - die doofe Zicke - mal wieder gnädig zu mir und hat mir einen kleinen Bock gegönnt.
Diesmal wollte ich was im Stile einer Kalbsleberwurst fabrizieren.
Anderhalb Kilo (im gekochten Zustand) Produktionsfleisch vom Bock, gleiche Menge fetter Schweinebauch. Ohne Schwarte.
1 Kilo Leber, 1 Pfund Bockleber, 1 Pfund Kalbsleber.
Bei der Würze habe ich dem Drängen der industriegeschmackverseuchten Sippe nachgegeben und eine Fertigwürze Kallbsleberwurst genommen.
Leber in den Kutter. Ohne Salz. Zu Brei kuttern, dann das Salz dazu. 18 Gramm/Kilo. 10 Gramm Pökel- und 8 Siedesalz. Dann weiter kuttern, es entsteht eine Lebermasse, die an Wackelpudding erinnert. Wackelpudding aus dem Kutter raus, Fleisch und 1 Paket Schweineschmalz rein, Kochbrühe nach Ermessen, Gewürz dazu, möglichst lange kuttern, bei meinem Tischkutterspielzeug mußte das auch, wenn die Masse halbwegs fein werden soll. Kuttern bis abgekühlt auf 50 Grad, dann den Leberwackelpudding dazu, weiter kuttern.
Abfüllen, Brühen, im Regenfaß abkühlen, ab in die Kühlung. Heute morgen kam der Anschnitt, soweit alles gut, schmeckt halt wie eine Industriewurst, halt nur mit guten Zutaten. Später geht noch die Hälfte in den Rauch.
Fotos folgen.
Diesmal wollte ich was im Stile einer Kalbsleberwurst fabrizieren.
Anderhalb Kilo (im gekochten Zustand) Produktionsfleisch vom Bock, gleiche Menge fetter Schweinebauch. Ohne Schwarte.
1 Kilo Leber, 1 Pfund Bockleber, 1 Pfund Kalbsleber.
Bei der Würze habe ich dem Drängen der industriegeschmackverseuchten Sippe nachgegeben und eine Fertigwürze Kallbsleberwurst genommen.
Leber in den Kutter. Ohne Salz. Zu Brei kuttern, dann das Salz dazu. 18 Gramm/Kilo. 10 Gramm Pökel- und 8 Siedesalz. Dann weiter kuttern, es entsteht eine Lebermasse, die an Wackelpudding erinnert. Wackelpudding aus dem Kutter raus, Fleisch und 1 Paket Schweineschmalz rein, Kochbrühe nach Ermessen, Gewürz dazu, möglichst lange kuttern, bei meinem Tischkutterspielzeug mußte das auch, wenn die Masse halbwegs fein werden soll. Kuttern bis abgekühlt auf 50 Grad, dann den Leberwackelpudding dazu, weiter kuttern.
Abfüllen, Brühen, im Regenfaß abkühlen, ab in die Kühlung. Heute morgen kam der Anschnitt, soweit alles gut, schmeckt halt wie eine Industriewurst, halt nur mit guten Zutaten. Später geht noch die Hälfte in den Rauch.
Fotos folgen.