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Wildes Wildhefe-Kräuteroliven-Brot (Dinkel-WeichundHartweizen-Mischbrot)

Dieses Thema im Forum "Backen" wurde erstellt von hochrippe, 25. August 2015.

  1. hochrippe

    hochrippe Dauergriller

    also am Samstag habe ich dank @LosSantosGriller bei Penny noch einen Pizzastein ergattert und was liegt näher als ihn gleich noch in der Nacht auszuprobieren?

    Apropos: "ausprobieren"! Mir macht es einfach Spass ausgehend von einem "Teig-Grundrezept" zu "experimentieren".
    Rezepte sind meines Erachtens immer nur Wege, die man ruhig mal verlassen darf (..auf eigenes Risiko, aber dafür mit noch viel mehr Spannung! ;)"

    Vorbemerkung bzw. Disclaimer: Ich schreibe nur an einer Stelle, nämlich hier "Caputo Blue" und ansonsten nur noch C-Mehl, wenn es um dieses Mehl geht ;-)

    "Meine" Wildhefe
    Für alle, die nicht wissen, was Wildhefe überhaupt ist und wie man sie bekommt, empfehle ich folgende dreiteilige youtube-Serie eines genialen Japaners

    und den tollen Bernd´s Bakery Blog http://berndsbakery.blogspot.de/
    !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Leider konnte ich bis dato diesen Bernd noch nirgends "finden" bzw. eine Email schreiben. Wenn ihn jemand kennt oder weiß, wie ich ihn erreichen kann, mir bitte eine persönliche Nachricht schicken bzw. eine private Unterhaltung mit mir starten!
    !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Nachdem Rosinen in der Regel mit Öl behandelt sind, habe ich endlich echte Korinthen entdeckt (Korinthen werden eben nach dem Trocken nicht geölt, weil sie zu klein sind, um zusammenzukleben! Rosinen hingegen sind in der Regel geölt! Laut verschiedener Quellen im Internet sollen UNgeölte und UNgeschwefelte Rosinen für den Hefewasser-Ansatz verwendet werden. Ungeschwefelte Rosinen (sofern sie überhaupt ECHT nicht geschwefelt wurden - nur "ein klein wenig schwefeln" müssen Produzenten nämlich nicht angeben :-( habe ich gefunden, aber ungeölte Rosinen jedoch nirgends (webshops ausgenommen). Und ich kann aber auch nicht bestätigen, dass es mit geölten Rosinen nicht funktioniert! Was ich bei meinen Versuchen feststellen konnte, dass sich die Rosinen (verschiedene Produkte/Hersteller) sich im Wasser nach einer Weile manchmal (!) "schleimiger" verhielten, obwohl der Geruch einwandfrei war (d.h. nicht gammelig/modrig, sondern süßlich/fruchtig, leicht alkoholisch). Dann habe ich auf meinen Geruchs- und Geschmackssinn vertraut und/oder auch eine verdächtige Stelle auf der Oberfläche des Hefewassers rechtzeitig mit dem Löffel gleich komplett entfernt. Alle meine Ansätze haben "funktioniert". Ich hänge ein paar verschiedene Fotos (von verschiedenen Ansätzen) zur besseren Anschaulichkeit auch hier ran!

    Das folgende Brot habe ich aber mit einem Starter ausgehend von griechischen Bio-Korinthen gemacht.

    Mein persönlich festgestellter Unterschied bei den Korinthen:
    100g Korinthen, 300g Wasser, Zimmertemperatur (= d.h. bei uns ca. 21-24 Grad die vergangenen Wochen). Gut sechs/sieben Tage lang passierte rein gar nix. Wasser trübte sich nicht oder kaum ein, der Geruch der Lösung wurde und blieb süßlich und ich hatte nur das Gefühl, das Wasser ist von Haus aus viel, viel klebriger (= aufgrund eines m.E. höheren "gefühlten" Zuckergehalts) und es wurde dann zunehmend rötlich, nicht bräunlich wie bei den Rosinen. Dann am 6/7 Tag ging auf einmal die Post ab, wie in einem Sektglas (starke Blasenbildung). Am 9. Tag habe ich dann den Teigstarter des vorliegenden Brotes/Rezeptes angesetzt. Die Lösung im Glas blieb dann weiterhin - eigentlich bis zum willkürlich gewählten Ende (nach 14 Tagen) - aktiv und sauber im Geruch und auch das Aussehen der Beeren (Korinthen).

    Mein Teig-Starter ("Vorteig")
    100g Hefewasser (von Korinthen), 100g C-Mehl, gut verrührt! Gewartet bis sich Volumen der Masse verdoppelt hat. Dann 100g (nur)Wasser und 100g C-Mehl dazu und über die Nacht in den Kühlschrank. Nächsten Morgen gegen 10:30 Uhr nochmal "gefüttert", d.h. 100 g C-Mehl dazu und 100 g Leitungswasser. Wieder in den Kühlschrank, dann um 16:30 Uhr raus (schöne Blasen), nochmal gut durchgerührt und bei Raumtemperatur stehengelassen. Gegen 18:45 dann die Hauptteigzutaten dazu geknetet gemäß folgendem "Basis"-Rezept.

    Mein Basisrezept und Vorteig/Hauptteig-Beziehung(en)
    Mein Standard-Basisrezept ist:
    1000 g Mehl (M)
    610 g Wasser (W) (keine Ahnung wie ich gerade auf exakt 610 g Wasser gekommen bin ;-)
    7 g Hefe (H) ("Industrie";-)-Hefe (spielt hier aber jetzt keine Rolle, steht nur der Vollständigkeit halber da)
    18,5 g Salz (S) (keine Ahnung wie ich gerade auf exakt 18,5 g Salz gekommen bin, spielt vermutlich keine große Rolle, da ja jeder so salzen kann wie´s ihm beliebt - für mich ist es aber eher ein unterer Grenzwert ;-)
    10 g Zucker Z (brauner Rohrzucker, weil der in der Regel in unserem Haushalt vorhanden ist, ansonsten m.E. egal) und (meistens ohne Öl, aber hier)
    20 g Olivenöl

    Abzüglich Teigverluste und abzüglich der Mengen für Versuche, wo ich Starter abgezweigt hatte, hatte ich dieses Mal genau 480 g Starter (d.h. 240 g Mehl, d.h. präziser C-Mehl, sowie 240 g Wasser) in der Schüssel.

    Vorteig/Hauptteig-Beziehung ausgehend vom Basisrezept
    1000 g minus 240 g macht 760 g (= Mehl was noch fehlt!)
    610 g minus 240 g macht 370 g (= Wasser was noch fehlt!)
    Dann fehlt Zucker und gesamtes Salz! Um es vorwegzunehmen:
    Dieses Mal zeigte meine Mikrowaage dann letztendlich
    20,4 g Salz und 14 g Zucker an.

    "Rezept"/Mehlmischung

    Ich wollte experimentieren bzw. besser gesagt "ich musste", da meine bessere Hälfte "nur" Dinkelmehl vom Lidl mitgebracht hatte (ich sagte, bring doch bitte auch noch Mehl mit, sie kam zurück und sagte auf meine Verwunderung hin: "ich nehme schon seit langem nur noch Dinkelmehl" :-( (kein Kommentar :-)
    Zurück zur Mehlmischung: Eigentlich wollte ich nur mal ein lockereres Weizenmischbrot mit 50% 405er-Weizenmehl mit 50% Hartweizenmehl (HW) aus selbstgemahlenem HW-Grieß backen, dann wurde es folgendes Mischbrot (hier alles nochmal zusammen, damit es keine Missverständnisse gibt):

    240 g C-Mehl (im Starter bzw. Vorteig)
    240 g Wasser (im Starter bzw. Vorteig)

    dazu (Hauptteig)
    260 g C-Mehl
    110 g Hartweizen-Mehl (hier in Deutschland günstiges HARTweizenMEHL??! --> vielleicht so
    http://www.grillsportverein.de/foru...e-man-guenstig-hartweizenmehl-bekommt.243568/ )
    90 g Hartweizen-Grieß (gut & günstig bei Aldi, Lidl, Penny & Co, aber nicht mit Weizengrieß verwechseln ;-)
    300 g Dinkelmehl (Type 630 von Lidl = Frießinger Mühle ..steht klein auf der Packung drauf)
    20,4 g Salz
    14 g Zucker
    20 g Oliven-Öl
    das sind/waren alle Komponenten! Halt! Stop! Das Wesentliche fehlt noch:
    Im Kühlschrank war eine angerissene 125g-Packung Kräuteroliven von Penny (davon noch 100 g übrig).

    Hochzeit des Starters(Vorteig) mit dem Hauptteig (so wie ich es gemacht habe)
    Starter in die Knetschüssel unserer Kenwood Patissier und rühren/kneten auf niedrigster Stufe.
    In eine extra Schüssel das Wasser abwiegen und das Salz, Zucker und etwas Mehl auflösen und in die Knetschüssel schütten und das in einer weiteren Schüssel abgewogene Mehl-Konklomerat aus C-Mehl, Hartweizen-Mehl,-Grieß und Dinkelmehl auch in die Rührschüssel dazu kippen, noch das Öl dazu und alles kneten (lassen) bis es passt. Ich mache das schrittweise aber zügig in wenigen Sekunden.
    Anm.: Da mit diesen Mengen die Patissier schon sehr an ihre Grenzen kommt bzw. überschreitet und der Knethaken m.E. nix taugt, helfe ich immer mit dem sehr flexiblen Teigspachtel mit. Das heißt, ich teile und drücke damit wie ein Teigteiler den Teig nach unten und verhindere auch, dass der Teig auf Wanderschaft Richtung Planetengetriebe geht. Und ich knete dann noch von Hand nach auf einem Backbrett.
    Eines mein nächsten "Projekte" wird vielleicht: ich mache mir selber einen Edelstahl-Knethaken für die Patissier!

    Zeiten
    Zu den wichtigsten Zeiten (die Bilder beinhalten aber jeweils auch die Zeit im Namen, damit kann man es eigentlich noch genauer verfolgen)
    Ab 18:50 habe ich den gesamten Teig in einer leicht eingeölten Schüssel gehen lassen.
    Gegen 23:05 habe ich zuerst die Oliven raus der Packung, dann die Packung aufgeschnitten und am Teig sauber gemacht (bei mir wird nix verschwendet ;-) siehe Foto), dann die Oliven unter den Teig gehoben und dann teilen und "ziehen und falten" (neudeutsch: "stretch and fold") auf dem Backbrett. Der Teig war schon recht/ziemlich klebrig, aber mit Spachtel und Hartweizengrieß war´s kein Problem. (Ich habe lieber zu feuchte Teige als zu trockene Teige).
    Dann habe ich den Teig zurück in die Schüssel gestürzt, so dass die mit Grieß benetzte Unterseite nach oben kommt (wird später wieder nach unten auf den begrießten Pizza/Brotschieber gestürzt). Dann den Teig in der Schüssel 2 Stunden nochmal gehengelassen.
    (und auch mal mit dem Finger angetippt, um zu schauen, wie der Teig sich verhält bzw wie´s darunter ausschaut).
    Dann den Teig aus der Schüssel möglichst sachte direkt auf den bereiten Schieber gestürzt und ein schnell ein Schachbrettmuster geritzt, noch ganz leicht mit Weizendunst bestäubt und ab in den heißen Ofen (250 Grad zu Beginn)

    Backvorgang
    Ofen mit Pizzastein auf 250 Grad entsprechend lange vorgeheizt. Gleich wenn´s Brot drin war, Ofenwände bespritzt und nach 5 Minuten dann auf 200 Grad runter. Gesamte Backzeit nach Gefühl/eigenem Gusto bzw. 45 Minuten bei meinem Ofen

    So jetzt die Bilder (habe sie entsprechend verkleinert, auf dass mir hier niemand den Kopf abreißt ... Speicher ist garantiert weniger als wie von manch anderem ;-)!

    schönen Gruss

    hochrippe

    last not least: Verbesserungsvorschläge, Tipps oder "das geht aber so gar nicht"
    sind mir persönlich IMMER WILLKOMMEN aber bitte nur mit entsprechender Begründung!


    20150806_140128 Hefewasseransatz mit Rosinen.jpg
    20150806_140128 Hefewasseransatz mit Rosinen.jpg



    20150808_090519 Schimmel.jpg
    20150808_090519 Schimmel.jpg



    20150809_123103 drei Tage später.jpg
    20150809_123103 drei Tage später.jpg



    20150809_132205 reif für den Starter 1.jpg
    20150809_132205 reif für den Starter 1.jpg



    20150809_181439 Starter ca 4,5h später.jpg
    20150809_181439 Starter ca 4,5h später.jpg



    20150809_195151 Starter nach 6h Maximum überschritten.jpg
    20150809_195151 Starter nach 6h Maximum überschritten.jpg



    20150810_135721 Trauben frisch 3h später, gären sofort.jpg
    20150810_135721 Trauben frisch 3h später gären sofort.jpg



    20150810_140529 Ansatz mit Korinthen.jpg
    20150810_140529 Ansatz mit Korinthen.jpg



    20150810_140644 Ansatz mit Korinthen nah.jpg
    20150810_140644 Ansatz mit Korinthen nah.jpg



    20150811_094623 Vorteigbeispiel 2.jpg
    20150811_094623 Vorteigbeispiel 2.jpg



    20150811_094748 Vorteigbeispiel 2 nah.jpg
    20150811_094748 Vorteigbeispiel 2 nah.jpg



    20150814_103800 100Proz_Wildhefe_100Proz_Hartweizen.jpg
    20150814_103800 100Proz_Wildhefe_100Proz_Hartweizen.jpg



    20150822_163234 Vorteig.jpg
    20150822_163234 Vorteig.jpg



    20150822_163558 Vorteig.jpg
    20150822_163558 Vorteig.jpg



    20150822_213357 Rezeptzettel.jpg
    20150822_213357 Rezeptzettel.jpg



    20150822_213427 Vorteig mit Hauptteig.jpg
    20150822_213427 Vorteig mit Hauptteig.jpg



    20150822_213753 Blasen.jpg



    20150822_223311 Vorteig und Hauptteig.jpg



    20150822_225622 antippen und Teig beisst zu.jpg
    20150822_225622 antippen und Teig beisst zu.jpg



    und Teig lässt nicht mehr los! ;-)
    20150822_225642 nochmal antippen Teig steht gut.jpg



    "Abstreifen" der aufgeschnittenen Oliven-Packung direkt am Teig -->
    bei uns "wird nix verschwendet" :-)
    20150822_230448 Kräuter am Teig abstreifen, alles wird verwendet.jpg



    20150822_230527 Kräuter am Teig.jpg



    20150822_230557 Oliven dazu.jpg



    der aus der Schüssel aufs Brett gestürzte Teig zeigt ne schöne Oberfläche und ist schön fluffig
    20150822_230647 Teig aus der Schüssel gestürzt.jpg



    und los geht's mit neudeutsch "Stretch and Fold", auch "Ziehen und Falten" genannt ;-)
    hier das Ziehen mit Hilfe meiner Pizzateigspachtel
    20150822_231027 ziehen und falten.jpg



    und die erste Faltung ist getan
    20150822_231036 ziehen und falten.jpg



    und auch 90 Grad zur vorangegangenen Faltung
    ziehen und erneut falten
    20150822_231040 und quer dazu ziehen und falten.jpg



    20150822_231130 ziehen und falten.jpg



    20150822_231145 ziehen und falten.jpg



    20150822_231209 ziehen und falten.jpg



    zum Abschluss auf ein dünnes Hartweizengrieß-Bett setzen
    20150822_231317 und rauf auf den Grieß.jpg



    und glätten und runden
    20150822_231347 zwei.jpg



    20150822_231420 vier.jpg



    20150822_231508.jpg



    20150822_231523.jpg



    und die Teigkugel mit Hilfe der Teigspachtel
    kopfüber in die Schüssel "stürzen"
    und keine Sorge! Diese Grieß-benetzte "unschöne" Seite sieht später mal keiner ;-)
    20150822_232122 sechs.jpg



    20150822_232349 nochmal in der Schüssel 1.jpg



    20150823_005052 nochmal in der Schüssel 2.jpg



    20150823_005208.jpg



    diese unschöne Seite sieht deshalb keiner, denn die wird ja zur Brot-Unterseite ;-)...
    .. hier habe ich aber auch mal mit einem Finger den Teig "gefühlt" ;-)
    20150823_005254 wie schaut drin aus (oben wird unten).jpg



    aber bei so einem "feuchten" Teig lieber reichlich Hartweizengrieß als Trenn- und Gleitmittel verwenden!
    20150823_011918 bereiter Schieber.jpg



    und da läuft mir doch glatt - während der Fotosession -
    fast mein Fotomodell davon ;-)
    20150823_012511 Teig auf Schieber.jpg



    aber Teig geht gleich gut hoch
    20150823_013053 Teig im Ofen.jpg



    und höher
    20150823_013136 geht sofort hoch.jpg



    noch höher
    20150823_013325 geht noch weiter hoch.jpg



    noch, noch höher
    20150823_013345 geht immer noch.jpg



    20150823_014406 und noch höher.jpg



    nach 45 Minuten im Ofen:
    20150823_022730 fertig.jpg



    ...na also, lässt sich doch auch von unten
    ganz passabel anschauen! Oder was meint Ihr?
    20150823_022819 fertig (von unten).jpg



    20150823_022944 fertig.jpg



    20150823_023015.jpg



    20150823_111552.jpg



    20150823_111743 Schnittbild.jpg



    20150823_111902 noch mal von unten.jpg



    hier nur zum "Farbvergleich" oben ein 100%-Hartweizenbrot von mir!
    20150823_112240 Schnittbild Vergleich mit 100Proz_Hartweizenbrot.jpg



    20150823_115342 letztes Bild.jpg

     
  2. OP
    hochrippe

    hochrippe Dauergriller

    Nachtrag:
    Der Geschmack ist sehr, sehr lecker! Die Oliven sind ziemlich salzig, aber dafür das Brot nicht so salzig ..Salzgehalt des Brotes genau richtig (für unseren Geschmack!).

    Diese Kräuter-Oliven (aufgrund ihrer Ölschicht bzw. Marinade) ließen sich nicht ganz so einfach vom Teig benetzen. Ich würde sie vielleicht das nächste Mal besser vorher halbieren und dann auch ne ganze Packung rein (statt 100 g dann 125 g). Den Wasseranteil des Teiges werde ich das nächste Mal voraussichtlich auch etwas reduzieren!
     
    baser und chili-sten gefällt das.
  3. chili-sten

    chili-sten Grillgott 10+ Jahre im GSV

    Das Brot sieht gut aus :thumb2:

    Oder die Oliven vorher mehlieren.

    :prost:
     
  4. OP
    hochrippe

    hochrippe Dauergriller

    .."mehlieren" poouuh aber klar doch :patsch:
    :thumb2: Danke für Deinen Tipp
     
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