Wildkäsekrainer, selbst gemacht.

[Peter]

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Servus,

nun - jetzt fange ich doch gleich mal an dich ein bisschen zu löchern:

1. Hat das mit dem über Nacht salzen einen tieferen Sinn? Theoretisch könnte man das NPS doch zusammen mit den anderen Gewürzen unterkneten. Oder hilft das längere salzen schon für die Umrötung?

Ja es fördert die Umrötung.

2. Das Kutterhilfsmittel gibst du wohl komplett dem Feinbrät zu, oder? Mit dem Eisschnee ist auch sicher crushed Eis gemeint. Zumindest denke ich ist es ja der tiefere Sinn des KHM die Masse und Feuchtigkeit zu binden.

Dem Feinbrät gebe ich 4 gr./kg KHM zu, den Rest vor dem Wolfen zu den Fleischwürfeln. Ja es dient der Fett-/Wasserbindung.

3. Im Rezept steht "Kutterbauch". Ich denke, ich habe es richtig erfasst und ergoogelt - damit ist Schweinebauch ohne Schwarte gemeint.

Richtig.

4. Wolfen: Mit welchen Scheiben wolfst du was? Vermutlich das Fleisch für das Feinbrät erst durch eine grobe Scheibe, dann nochmals möglichst fein, oder? Was nimmst du für den Rest?

Ich wolfe alles mit der 4,5 mm Scheibe da ich einen Kutter habe. Ohne Kutter ist es förderlich das Feinbrät vor dem bindig kneten mit der Küchenmaschine durch die kleinste Scheibe zu lassen.

5. Brühen: Du brühst die Würste dann bei 75° - aber wie lange? Zum abschrecken kommen die dann einfach in einen Behälter mit kaltem Wasser?

Gebrüht wird je mm Durchmesser eine Minute. Abgeschreckt wie von Dir vermutet b

Sorry für die vielen Fragen. Ich bin in dem Gebiet ein ziemlicher Anfänger. Meine Frau hat mir dieses Jahr einen Wurstfüller geschenkt und bis jetzt habe ich 1x eine erfolgreiche Wurstabfüllung hinter mir. Das waren Rohwürste, auch mit einem Mix aus Schweinebauch, Halsgrat und Rehfleisch. Da mag man gar nix mehr kaufen.. Und ich befürchte, wenn ich das jetzt mit den Käsekrainern anfange, dann wird mir das bleiben...

Kein Problem, ich helfe gerne.

 

[nollipa]

Danke,
das hilft mir schon sehr viel weiter!

 

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Dann mal los. Bin schon gespannt wie die Krainer bei den Nachbauern ankommen.

 

[Amilu]

Moin.
Ich hab ne kurze Frage...warum räuchert man die Krainer warm und brüht sie anschließend noch?
Wenn Sie dann abgeschreckt wurden,kann ich sie für eine spätere Verwendung sicher vakuumieren und einfrieren oder?

 

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Moin.
Ich hab ne kurze Frage...warum räuchert man die Krainer warm und brüht sie anschließend noch?
Wenn Sie dann abgeschreckt wurden,kann ich sie für eine spätere Verwendung sicher vakuumieren und einfrieren oder?

Heißgeräuchert wird wegen der Farbe. Die Dauer reicht nicht zum Garen aus, darum wird gebrüht.
Räuchert man bis zur Gare kann die Haut ledrig werden.
Abgeschreckt und gleich danach vakuumiert bleiben Sie schön prall. Gekühlt bestimmt eine Woche haltbar.
Eingefroren wie andere Würste auch.

 

[Amilu]

Heißgeräuchert wird wegen der Farbe. Die Dauer reicht nicht zum Garen aus, darum wird gebrüht.
Räuchert man bis zur Gare kann die Haut ledrig werden.
Abgeschreckt und gleich danach vakuumiert bleiben Sie schön prall. Gekühlt bestimmt eine Woche haltbar.
Eingefroren wie andere Würste auch.

Vielen Dank...räuchern...check✔

 

[Amilu]

Ich weiß keine Schönheiten und nicht mit aber dafür mit ....als Erstversuch

 

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Ich weiß keine Schönheiten und nicht mit aber dafür mit ....als Erstversuch

Als Erstversuch schon richtig gut. Mit jeder Wurst klappt das besser.

 

[nollipa]

Alter Anfixer…