Wildleberpastete leicht gemacht.

[Reinhard 61]

Wildleberpastete leicht gemacht.

Mengenangaben für 3 kg Leber.
Ergibt ca. 70 Gläser a. 125 ml.

3 kg Rehleber
1,5 Liter Sahne
1,5 Liter Butaris
1,5 Liter Gewürztraminer
16 Eier, Größe M.
Pökelsalz, 20 Gramm per kg Rohmasse .
Pfeffer gemahlen, 4 Gramm per kg Rohmasse.

Bei Bedarf, gerne auch grüne Pfefferkörner oder Chili, schwarze Nüsse, Cranberry oder was auch immer.
Ich hatte Lust auf grünen Pfeffer.

Rehleber 24 Stunden vorher in Milch einlegen, dass entzieht die Bitterstoffe.
Gewürztraminer reduzieren auf 50%.
Rehleber durch den Wolf, Einser-Scheibe, drehen.
Butaris erwärmen bis sie Flüssig ist.
Sahne, Reduktion und flüssige Butter zur durchgedrehter Leber geben und mit dem Mixer gut vermengen.
Um eine gute Konsistenz und feine Streichfähigkeit zu erreichen macht es Sinn das ganze Portionsmäßig noch mal in einem Standmixer zu mixen.
Mit dem Ausgießer des Mixers lässt es sich auch sehr gut die Gläser befüllen.
Wer möchte macht noch grünen Pfeffer oder andere leckere Dinge dazu und ab in den Dampfgarer, 45 min bei 95°.


Fertig ist die Pastete.

 

[moija]

OhJa!
Bin sofort beim Verkosten dabei.

 

[Cladonia]

Danke für die Anleitung Reinhard - hast Du total schön gemacht.

Das klingt hervorragend - mmmmmh.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia

 

[marcu]

Sieht perfekt aus! Danke für's Einstellen des Rezepts und die schönen Bilder.

 

[Secreto]

Die schmeckt bestimmt so gut wie dein Bericht.

Schön gemacht und danke für die Anleitung.
LG

 

[Rooster]

Sieht schön aus.
Rezept gebookmarked.

 

[Schönwetter-Angler]

Hör auf ! Du hast doch bestimmt Schokokuchen und Shokopudding gemacht, so wie Du mit dem Handrührer da herum fuhrwerkst
Sieht einwandfrei aus, was Du da gezaubert hast und eine schöne Doku noch dazu

Rehleber durch den Wolf, Einser-Scheibe, drehen.

Ist mir noch nie unter die Augen gekommen eine 1 mm Scheibe. 1,5-er habe ich oft in den Händen. Da musst Du aber einen top Wolf Dein eigen nennen - der muss jede Menge Power haben damit er genug Druck aufbaut um das Fleisch durch eine 1 mm Scheibe zu drücken.

 

[Reinhard 61]

Hör auf ! Du hast doch bestimmt Schokokuchen und Shokopudding gemacht, so wie Du mit dem Handrührer da herum fuhrwerkst
Sieht einwandfrei aus, was Du da gezaubert hast und eine schöne Doku noch dazu


Ist mir noch nie unter die Augen gekommen eine 1 mm Scheibe. 1,5-er habe ich oft in den Händen. Da musst Du aber einen top Wolf Dein eigen nennen - der muss jede Menge Power haben damit er genug Druck aufbaut um das Fleisch durch eine 1 mm Scheibe zu drücken.

Ja der Bizerba ist schon eine Nummer
aber wegen der Einser-Scheibe, da schaue ich noch mal, um sicher zugehen.

 

[Carlo BBQ]

Klasse Bericht, gibt es noch ein Döschen?

 

[Utti]

Das finde ich mal richtig geil!
Klasse und danke für die Anleitung!

 

[Reinhard 61]

Ja der Bizerba ist schon eine Nummer
aber wegen der Einser-Scheibe, da schaue ich noch mal, um sicher zugehen.

Anhang anzeigen 2057754

Schönwetter-Angler, du hast recht! Es ist eine Zweierscheiber Sorry mein Lapsus

 

[Schönwetter-Angler]

Sorry mein Lapsus

Alles gut.

 

[chili-sten]

Moin Reinhard,

sehr schön

Da hätte ich gerne probiert

 

[BBQ-Man]

mega, das schreit nach Nachbau....
Jetzt muss ich bloss noch den Jäger meines Vertrauens dazu bringen, mir Rehleber zu jagen

 

[BBQ-Man]

ich vermute mal, dass die Eier zusammen mit der Sahne, der Reduktion und der flüssigen Butter reinkommen, oder vermischt Du die schon vorher mit der Sahne?
Das ist auf den Bildern nicht so zu sehen.
Danke
Ingo

 

[Reinhard 61]

ich vermute mal, dass die Eier zusammen mit der Sahne, der Reduktion und der flüssigen Butter reinkommen, oder vermischt Du die schon vorher mit der Sahne?
Das ist auf den Bildern nicht so zu sehen.
Danke
Ingo

Leber – Sahne – Reduktion – Butaris – Eier.

So mache ich das immer aber ich denke, dass die Reihenfolge egal ist.

 

[BBQ-Man]

danke schön, wird nachgebaut und dann hier berichtet.
Munter bleiben

 

[Waldkauz]

Super gemacht und toll erklärt!
Das nächste auf meiner Nachmachen-Liste

 

[gerhard rheinland]

Manchmal blöd, das man den ein oder anderen Thread gar nicht mit bekommt,
Das ist die Beste Wild Leberpastete ever

 

[JBQ1968]

@Reinhard 61
Hallo Reinhard,
welche Erfahrung hast du bei der Lagerfähigkeit/Zeit gemacht.
Es ist ja Sahne und Ei mit dran.
Gruß
Jens