Wildsau ausm Ei, jetzt gehts los...

[studioweber]

Hallo zusammen!!!

Ich bräuchte bitte mal dringen Eure Hilfe!!!!
Morgen bekomm ich von nem befreudeten Jäger ne halbe Wildsau für lau ...dafür hat er sich gewünscht, dass ich ihm am Sonntag was ausm Ei zaubern soll...es soll in Richtung BBQ - low and slow- gehen.
Gewünscht hat er sich Ribs und Keule....event noch n Stück Rücken am Knochen.

Leider hab ich mit Wildsau aus dem Ei 0 Erfahrung !!!

Zur Verfügung stehen 2 große Eier und n BGE Mini; Holz: Kirsch, Hickory und Buche

Zu den Ribs (sollen wie SpareRibs werden):
- machen wie normale Ribs (ca 6 Std bei 110 Grad im Rauch)- geht das ?!
- Kirschrauch oder was anderes; viel oder wenig?!
- Was für nen Rub, wie lang davor rubben und was zum moppen?!
- Davor in ne Birne oder nur rubben?!

Zur Keule:
- Was für nen Rub, wie lang davor rubben und was zum moppen?!
- Wielang bei welcher Temperatur?!
- Kirschrauch?!
- Spritzen mit Fond und Butter, dass es nicht austrocknet?!
- Kerntemperatur und ca. Dauer (ca 70 Grad)?!

Rücken:
- Zubereiten wie die Keule?!
- Kerntemperatur(ca 70 Grad)?!

Als Soße wollte ich eigentlich die Knochen schön mit Rotwein etc einkochen.
Gibts n Rezept für ne BBQ-Soße die gut zur Wild-Sau passt?! Wär mal was anderes....

So Fragen über Fragen
Ich hoff, dass Ihr mir helfen könnt!!!
Vielen Dank schonmal für die Antworten und die Hilfe!!!

 

[holledauerin]

Puh- schwierig. Wildschwein hab ich noch nicht im BGE gemacht. Ich selber bin kein Fan von rauchigem Geschmack am Fleisch, von daher tät ich wohl ganz herkömmlich grillen. Wie fleischig sind denn die Ribs ?
Beim Rücken würde ich wahrscheinlich unter 70 Grad KT bleiben, aber da Wild - weiss ich auch nicht, ob das ok geht.
Vielleicht kann dir zaubervati was sagen, der ist doch Jäger. Da bleib ich mal dabei, interessiert mich auch.

 

[Brandmeister]

Eine superschwere Aufgabe!

Im Netz ist kaum etwas über Wildschein-Rubs zu erfahren. In meiner Verzweiflung habe ich bei meinen Wildschweinversuchen mit Admins und Butt Rub gepudert und fand eine 1:1-Mischung akzeptabel. Aber wirklich begeistert war ich nicht.

Traditionell mit Wacholder und diesem ganzen Kräuterkram kommt nichts gescheites dabei heraus, was im DO jedoch völlig anders ist. Beim Grillen von Wildbret sollte man m. E. auf weidmännische und traditionelle Gewürze verzichten, das passt einfach nicht zum Grill- und Rauchgeschmack. Ich würze und grille Wildschwein genauso wie Hausschwein und freue mich über den geschmacklichen Unterschied, der mir beim direkten grillen mit hoher Temperatur besonders zusagt.

Viel Erfolg und Gruß aus dem Emsland,
Reinhard

 

[studioweber]

Die Sau is da!!!!

Grad hab ich die Wildsau abgeholt!!!
Und prompt wurde ich zu ner Flasche Brunello und diversen Grappe genötigt !

Bekommen hab ich 4750g Keule am Stück mit Knochen und 5900g Ribs incl. nem undefinierbaren Fleischlappen!!!

Zu bewirten hab ich 10 Leute; glaubt ihr das Fleisch reicht ?!

Für die Tips bisher sage ich schon mal danke, leider haben sie mir nicht wirklich weitergeholfen....

Da jetzt alles n bisl konkreter is bin ich für Tips gerne offen!!!!
Insbes. Garzeit mit GR-Temperatur für die Keule!!!

 

[smokebubble]

Ich wüsste nicht was gegen die traditionellen Gewürze sprechen sollte.
Generell würde ich beim Wild Grillen wenig bis kaum Rauch verwenden, da ich persönlich den Wildgeschmack liebe.
76 grad Kerntemperatur sollten's schon werden.
Hab hier noch ein paar Rezeptvorschläge gefunden.Rezepte zu Wild vom Grill von FIRE&FOOD

Eventuell einfach mal im Jägerunterforum auf den Thread hier aufmerksam machen?
Gibt glaub mehr Jäger als Keramikgriller hier.

 

[studioweber]

Hallo zusammen,

also folgende "Neuigkeiten":

Gestern gings ans Vorbereiten. Da wir direkt aus ner Schulung kamen und bei dem Vorbereiten Hunger hatten gabs Schichtfleich....Leider warn wir n bisl zu beschäftigt, so dass es leicht dunkel von oben wurde...

Die Keule:
Habe gestern Abend nen Teil vom Lauf abgesägt, damit sie auf den Grill passt

smokebubble @ work:

-jetzt hat sie 4,4 kg- und in eine Brine aus: 1 gr. Zwiebel, 4 Knobizehen, 1. kl. Hand Wacholder, 1 kl. Hand Pferfferkörner, 3 Lorbeerblättern, ein paar Pimentbeeren, etw. Thymian mit 1,5l Rotwein eingelegt und eingeschweißt.

Morgen wird sie gewürzt und liegt noch 1 Nacht zum einziehen in der Kühlung.
Würze: Nelke, Wacholder, Koriander, Knobi, Thymian, Salz und Pfeffer, Olivenöl.
Die Keule wird auch noch mit Speck bardiert.
Ich rechne für Sie ca 7 Std, bei guten 100 Grad

Der Klumpen:
Bei genauer Betrachtung mit nem Kumpel hat sich rausgestellt, dass es eine komplette Lende ist, die hat ca 4 kg.

Brine: Buttermilch, Zitronenschale, 4 Knobizehen, 1. kl. Hand Wacholder, 1 kl. Hand Pferfferkörner, 3 Lorbeerblättern, ein paar Pimentbeeren und etw. Thymian.
Würzen werde ich sie dann wie die Keule.
Ich rechne für Sie ca 5-6 Std, bei guten 100 Grad

Die Rippen:
Werden wie klassische SpareRibs gemacht; BBQ-Rub und 5/6-0-0

Bei Keule und Lende werde ich ne KT von 75 Grad machen wg der Trichine....

"Geräuchert" wird dezent; es wird 1 oder 2 Duchgänge mit nem faustgroßen Kirschholzstück geben.

Es wird eine schöne Soße aus den Knochen und "Abfällen" vom parrieren gemacht....mit schön Rotwein etc über viele Stunden eingekocht
Dazu gibt es schöne Backofenkartoffeln mit Kräutern.
Als Vorspeise gibts ne mediterane Vorspeisenplatte und in Rum eingelegten Lachs ausm Rauch. Als Dessert Joghurt-Kirsch-Panna Cotta !!!

:anstoßen:

 

[holledauerin]

Das liest sich alles sehr gut, ich wünsch dir gutes Gelingen, denke, das klappt sehr gut, wie du es schreibst.

 

[studioweber]

Vielen Dank!!!
Ich hoff auch, dass es klappt; möchte den Jäger ja beglücken !!!
Aber Versuch macht kluch !!!!

:anstoßen:

 

[studioweber]

So hier das

Fazit:

Keule:

Hat 8 Stunden bei 105-110 Grad bis zur KT 75 Grad gebraucht.
Es gab 1,5 Std. Kirschrauch.
War saulecker, nicht trocken aber auch nicht mega saftig.
Note: 2 (Geschmack), 2-3 (Konsitenz).
Ich denke KT 68 Grad wäre ideal gewesen.

Ribs:

4,5 Std bei 105-110 Grad.
"Normaler" BBQ-Rub passt perfekt.
Es gab 2,5 Std. Kirschrauch.
Konsistenz nicht so wie normale Ribs, fasriger, fester im Biss und nicht sooo zart.
Note: 2

Lende:

Furztrocken .
5 Stunden bei 105-110 Grad bis zur KT 75 Grad. Die war definitiv zu hoch.
Es gab 2,5 Std. Kirschrauch.
Note: 1,5 (Geschmack), 5 (Saftigkeit)

Soße:

Das beste in der gesamten Hauptspeise.
Note 1+.
Knochen und Fleischreste mit Karotte, Zwiebel, Lauch, Knobi und Sellerieknolle scharf angebraten.
Dann mit der Brine abgelöscht und 12 Std. vor sich hinköcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Zitronenpfeffer abgeschmeckt und mit nem Flöckchen Butter aufgemixt.
Perfekt !!!!

Die KT von 75 Grad, mag manchen recht hoch erscheinen, mir im nachhinein auch .
Da ich keine Ahnung von Wild im Ei hatte da ich es zuvo nur geschmort habe, habe ich sie gewählt aus Schiss vor Trichinen...

Ergo: geschmorte Wildsau schmeckt mir am allerbesten, aus dem Ei ist aber auch nicht zu verachten.
Mein Jäger war aber total begeistert. Jetzt darf ich Ihm Dammwild und n Zicklein machen....

Vor alles schreit , die gibts morgen....

:anstoßen:

 

[firefrog]

Hallo,

Von der zeitschrift "wild und hund" gabs letztes jahr eine exklusivausgabe mit dem titel "wild auf feuer" . Voll mit grill und bbq rezepten.

z.b. Geimpfte wildschweinnuß mit orangenmarinade

Oder

Wildschweinschulter mit mopsauce auf apfelsaft chili basis

Oder

Wildschweinribs gerubt und dann nach 1-1-0,5 wobei die 2te phase aus einem sud aus weißwein, weißweinessig, honig und orangensaft besteht. Und am schluss wird mit einer zucker ketchup dry rub mischung glasiert.

Mit fleischigen grüßen
Firefrog

 

[firefrog]

Bei interesse

Wild auf Feuer

 

[studioweber]

@firefrog:

Danke!!! Guter link!!!!

So da ich heute irgenwie Kopfschmerzen hab, keine Ahnung woher die kommen , wird nur 1/2 Tag gearbeiten und ich komm zum Bilder posten

Hier n paar kleine Impressionen:

Da beim Essen gute Stimmung war und wir schon etwas getrunken hatten gibts weniger Anschnittbilder ....


:anstoßen:

 

[fresssagg]

Alter Verwalter!



Das wär genau die richtige Portion für unseren Männerabend.
Mein Bruder ist Jäger und hat mich schon gefragt ob ich mich an Wildschwein rantrau.

 

[studioweber]

@fresssagg:

Yep die Portion war recht gigantisch ...ist auch einiges übriggeblieben bei den 3 recht großzügigen Gängen.

Wenn Du Wildsau machst (wie eigentlich:smoken, Ei...?!) würd ich dir für BBQ Ribs und/oder Keule raten!!!

:anstoßen:

 

[smokebubble]

Hab hier noch ein paar Bilder übrig!
Sorry für die Handyphotoqualität!
War nen klasse Abend!
Die Wildsau war super lecker, vor allem die Keule!
Der Lachs war aber auch richtig gut!
Ebenso wie die Nachspeise: Sauerkirsch Pana Cotta....
Schreit nach Wiederholung!

 

[studioweber]

Hey Manu,

danke für die Bilder!!!
Yep war super genial und wird drum bald wiederholt!!!

:anstoßen:

 

[eggaz]

Schaut sehr lecker aus!!