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Wildsau, Semmerrolle und Piggy Pigs mit dreierlei vom Spiccy

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Räucherfans,

nachdem meine erste Schinkenproduktion ja ein voller Erfolg war und der Großteil schon über die Feiretage das Zeitliche gesegnet hatte, musste nun mal wieder ein bisschen Fleisch dran glauben. Da das Christkind mit einem WSM 57cm mitsamt Räucheraufsatz doch recht fleißig war, konnte ich doch recht beherzt in der Metro shoppen gehen. Und dann kam auch noch mein Schwager freudestrahlend mit einer Frischlingkeule um die Ecke, welche er gerne zu einem Schinken veredeln lassen wollen würde. Also dann mal los. Da ich inzwischen die ganzen Würzmischungen vom Ralf habe, wurde folgender Plan erstellt:

2x dänische Sauenfilets a 1,5kg (hier noch vielen Dank an @calenberger für den Tipp) mit Parma Gewürz
1x Semmerolle etwa 2kg mit Parma Gewürz
3x 1,5kg Nüsse (jeweils eine mit Landfein, Parma, und Traditionale), damit ich einen direkten Vergleich habe
1x 2,0kg Frischlingskeule mit Traditionale (nach Entbeinung noch etwa 1,3kg)

So am 15.1.2015 ging es los mit den Vorbereitungen:

Zuerst die Filets etwas parieren und mit Parma Gewürz mischen
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Danach kamen die 3 Nüsse:
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Die Semmerrolle musste ordentlich pariert werden und wurde dann auch mit Parma Gewürz gemischt:
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Und dann noch die Frischlingskeule. Die noch vorhanden Borsten schnell abgespült und die Keule entbeint. Dabei hat mein Schwager dann einmal zu tief geschnitten, so dass es dann doch 2 Stücke wurden. Mein Plan war eigentlich entbeinen und dann zusammen binden, aber nun gut. Was nicht ist, kann ja beim nächsten Mal noch werden. Die Keule wurde mit dem Traditionale gewürzt.
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Aufgrund von vielerlei Hindernissen wurden die Schinken leider erst an diesem Wochenende (30.1.2015) aus ihrem Schönheitsschlaf geweckt, aber da sich Salz ja bekanntermaßen nicht vermehrt, war ich da auch nicht besorgt. Ich habe die Stücke nur abgewaschen, abgetupft und dann 2 Tage trocknen lassen. Danach kam für die Nüsse, die Semmerrolle und das größere Wildsau Stück der Schinkenstrumpf ins Spiel. Die andere Stücke wurden nur mit Kochfaden an einem Haken befestigt, da ich natürlich immer noch keine Fleischhaken habe. Dann nochmal über Nacht hängen lassen und Morgens in den WSM bei -3C.
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Aufgrund der Außentemperaturen und der Maximaltemperatur von 12°C im WSM dank einer 75W Birne werde ich die Filets und den kleinen Wildsauschinken 4x8h räuchern. Der Rest wird wohl 6-8x8h den Rauch sehen, damit dass geschmacklich passt. So die nächsten Fotos kommen dann bei Gelegenheit. Die letzten Tage war es mir einfach zu kalt, um noch vom WSM Fotos zu machen, aber schnuppern tut es wahrhaftig genial.

Viele Grüße
Kerstin
 

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M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
10+ Jahre im GSV
So einen Wäscheständer hätt ich auch gern :thumb2:
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Ich bin aufs Ergebnis gespannt :sun:

:prost:
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So einen Wäscheständer hätt ich auch gern :thumb2:

Nee Micha, der ist zum Aufhängen deiner JUNGS nicht geeignet. Und Alles was da gerade dran hängt, wird unsere Wohnung auch nie verlassen. Da passt GöGa jetzte schon wie ein Schießhund drauf auf :cop:

Ich dachte schon da hat Oma`s Strumpfhose dran glauben müssen

Ich glaube so stylisch waren die Strumpfhosen von meiner Oma nicht. ich habe sie durch die Kompressionskraft eher mit Thrombose Strümpfen verglichen :D

Ich bin aufs Ergebnis gespannt :sun:

:prost:

Ich auch. Die Filets hatte ich ja schon mal nach deinem Thread gemacht. jetzt bin ich besonders auf die Semmerrolle und die verschiedenen Nuss-Schinken Varianten gespannt. Ich werde berichten sobald es Neuigkeiten gibt. Aber das wird wohl noch n Weilchen dauern. Was ist eigentlich aus deinem Lufttrocknungsversuch geworden??? Soweit ich mich erinnern kann, hattest du das mal irgendwo geschrieben, dass du die Schinken klassisch lufttrocknen wolltest. Würde mich ja auch brennend interessieren.
 

carmai24

AC/DC-Alt-Luftbesenrocker
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Hallo Kerstin, das ist ja mal wieder eine Hausnummer:thumb2:.
Viel Erfolg bei der Veredelung.

Ich nehme dann von jedem Stück 125 g als Kosteprobe! Die Adresse sende ich Dir per PN.
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Maik,

vielen Dank und fürs Rezept der Glutenfreien Schokoküchleins hast du noch was gut bei mir. Da können wir über eine kleine Kostprobe gerne mal sprechen :D Da muss ich mir nur überlegen, wie ich das an GöGa vorbeigeschmuggelt bekomme :lolaway:
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Hallo Kerstin!
Das sieht prima aus!
Ich bin auf das Endergebnis gespannt...
Viele Grüße und :respekt:
Lutz
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:women: Super Kerstin. Ich hab auch noch ein paar gefüllte Stützstrümpfe im Kühlschrank die bald in den Rauch kommen.

Hallo Tina,

was hast du denn Schönes im Strumpf versteckt??? Dein Nackenschinken steht bei mir auch noch auf der Wunschliste. Dann wünsche ich uns beiden "Damen" mal gutes Gelingen :D
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So kleines Update: Da ich krank bin, mussste GöGa die Schinkenpflege übernehmen, was er jedoch mit sehr viel Hingebung gemacht hat, während ich schniefend und triefend im Bettchen lag und den herrlichen Duft nur erahnen konnte. das war vielleicht auch ganz gut so. Ansonsten hätte ich vielleicht im Angesicht des Fiebers auch mal so in die Schinkerlis gebissen :D Die Schinken waren jetzt für 3x8-10h im Buchenrauch. Das reicht für den kleineren Wildschweinschinken mit ~500g locker aus. Der wird jetzt nur noch zum Reifen aufgehangen. Die Fileträucherlinge dürfen noch ein weiteres Mal den Rauch schnuppern und sind dann auch fertig. Die anderen Schinken dürfen noch 2-3 Mal ran. Bei den Temperaturen gar nicht so einfach ordentlich Farbe ran zu bekommen

Und hier das Bild vom WSM mit Räucheraufsatz: Wärmequelle ist eine 75Watt Birne. Die Haken passen leider nicht an die Stangen, so dass ich etwas improvisieren musste. Aber richtige Fleischhaken sind schon bestellt.

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Und der Wildschweinschinken:
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Der hat eine schöne Farbe bekommen und wird jetzt reifen. Ich glaube bei so einem kleinen Stück reicht 3x räuchern aus. Ansonsten schmeckt man ja nichts mehr vom Wildgeschmack oder???
Morgen Abend gibt es dann die nächsten Bilder von den Fileträucherlingen.

Viele Grüße aus der Hauptstadt
Kerstin
 

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deraaf

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich würd beim Wildschweinschinken beim Reifen tierisch aufpassen: mit dem tiefen Schnitt hast Du einen idealen Nährboden für schöne Pilze ;-). Warum hast Du den nicht auch vorher fest zusammen gebunden oder in den Stützstrumpf gesteckt?
Viele Grüße
Peter
 
OP
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Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Beim Pökeln hat der zusammen geklebt und ist jetzt erst beim letzten Räuchern wieder aufgegangen. Ich dachte, dass es so hält :(
Ich kontrolliere den Schinken täglich mit Akribie, wenn nötig. Den anderen habe ich ins Netz gesteckt, aber der heir war auch zu dünn. Da hätte der Strumpf nur drum herum gerschlabbert. Ist ja nur 6x5cm. Also noch dünner als die Filets.
Aber vielen Dank fürs Aufmerksam machen. Da habe ich jetzt ein Äuglein drauf, damit da nichts mehr passiert :cop:
 

Big_73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Kerstin,

das sieht jam mal wieder absolut Klasse aus und ich bin schon gespannt wie's weiter geht und vor allem auf den Anschnitt der guten Stücke. Ich denke, ich muss mich, bevor das Wetter wieder umschlägt auch noch mal was in Angriff nehmen.

Grüsse aus dem Südwesten
Alexis
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Kerstin,

das sieht jam mal wieder absolut Klasse aus und ich bin schon gespannt wie's weiter geht und vor allem auf den Anschnitt der guten Stücke. Ich denke, ich muss mich, bevor das Wetter wieder umschlägt auch noch mal was in Angriff nehmen.

Grüsse aus dem Südwesten
Alexis

Hallo Alexis,

ich bin auch schon gespannt. Vor allem auf die Semmerrolle und die verschiedenen Nuss-Schinken. Das Filet mit dem Parma Gewürz hatten wir ja schon mal, da weiß ich schon dass das lecker wird. Seit letzter Woche dürfen die Schinkerlis reifen und ich glaube dieses WE werden wir mal n ersten Anschnitt versuchen :messer: Also ich kann dir nur sagen beeil dich, bevor das Wetter wirklich noch umschlägt und es Frühling wird. Danach kannst du dann erst mal "nur" noch Grillen/DOpfen/Heißräuchern/Backen/Wokken/SV garen :ballballa: über den Sommer planen, was man im Herbst/Winter alles amchen möchte. Bei mir kommt dann endlich die Montage für den selbstgebauten Räucher/Reifeschrank in Frage und bestimmt werde ich hier noch das ein oder andere Goldstück sehen, dass ich auch noch in meinem Fuhrpark benötige :camouflage:

Viele Grüße aus dem sonnigen Berlin,
Kerstin
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So und nun kommen endlich die ersten Anschnittfotos. Vom Wildschinken habe ich bisher leider nur eins, da die Gäste beim Futtern irgendwie schneller waren als ich, aber ich hoffe, dass ich noch Fotos von einem Bekannten bekommen. Aber nun geht es los
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Das Tradionale vom @Spiccy hat da super zu gepasst. Du hattest recht, der Wachholder im Gewürz hat gut harmoniert mit dem Wildgeschmack. Leider war der Schinken zu schnell weg, aber mein Schwager hat mir schon Nachschub versprochen:camouflage:

Schweinefilet mit Parma Gewürz:
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Und schön dünn aufgeschnitten. Geile Farbe
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Hier hat @taigawutz vollkommen Recht behalten. Ich hatte die Filets dieses Mal 4x8h geräuchert, weil ich ja nun auch ~1,5kg Brocken hatte, aber dadurch geht der Parma Geschmack fast vollkommen unter. Da werde ich bei den nächsten Fileträucherlingen wieder nur 2x8h machen. Der geschmack war trotzdem lecker. Das erste 1,5kg Filet ist schon weg :braten:

Die Semmerrolle im Strumpf. Ganz schön geschrumpft:
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Anschnitt zum Ersten
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Ah es gibt also doch einen Fokus an meiner Kamera
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Die Außenhülle
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Auch hier wieder dünn aufgeschnitten. Die Trockenränder kommen von der Zwischenlagerung in zu warmen Bereichen. Das konnte ich leider nicht verhindern
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Und nochmal etwas näher ran
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Ich muss sagen, dass das Parma Gewürz von @Spiccy auch hier super gepasst hat. Schön pfeffrig und kräftig im Geschmack. Aber beim nächsten Mal werde ich den Schinken wahrscheinlich auch nur 2x8h räuchern, damit der Eigengeschmack sowohl vom Fleisch als auch von Parma Gewürz erhalten bleibt. Aber einfach nur lecker und super zart. Die Scheiben konnte man super einfach auseinander reißen so mürbe war der Schinken. Der kommt jetzt ins feste Repertoir.


Die verschiedenen Nuss-Schinken dürfen noch etwas reifen in meinem Kühlschrank. Die werde ich wohl erst in 1-2 Wochen anschneiden. Morgen geht es zur Metro, um nochmal den letzten Schwung zu holen fürs nächste Räuchern. Fileträucherlinge und Semmerrolle stehen dabei ganz oben.

Viele Grüße
Kerstin
 

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Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schaut super aus!! Was bitte ist eine Semmelrolle??

Kannte ich vorher auch nicht, aber ein Bekannter hat mir die Semmerrolle empfohlen also mal schnell Tante Google angeschmissen und mit dieser Webseite war ich dann ganz zufrieden http://www.gutekueche.at/rindfleisch-artikel-1917

Gibt es bei uns auch in der Metro unter dieser Bezeichnung zu kaufen. Und als Schinkenfleisch echt zu empfehlen. Kilopreis war jetzt auch nicht soooooo hoch. Ich glaube so um die 7,50€/kg
Kann ich nur empfehlen
 
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