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Wildschinken Vakuumpökeln

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Ridcully1

Militanter Veganer
Hallo,

Ich stelle mich mal kurz vor. Ich komme aus dem Ahle Wurscht Land Hessen und bekomme durch die Jagd viel Wild. Hier fängt auch meine Fragerei an. Ich habe vom Rotwild eine Keule in Nuss etc. zerlegt und will diese nun Vakuumpökeln. Hier Erstaunen mich die sehr unterschiedlichen NPS Angaben die von 28- 50 g reichen. Ich will das Fleisch im Vakuumbeutel pökeln und dann ohne zu wässern abhängen und räuchern. Was sind hier bewährte NPS Mengen für mageres Fleisch? Ich freue mich auf eure Erfahrungen.
 
Hallo,

Ich verwende, wenn ich Wildschinken mache (nicht nur da), 35g pro Kilo. Manche nehmen auch nur 30, musst ausprobieren. Auf keinen Fall das magere Fleisch mit 50g/kg vergewaltigen!
 
Ich finde, das hängt auch ein wenig davon ab, wie fest der Schinken werden soll, also sprich wie stark er trocknen soll. Ich mag ihn gern fest, dann nehm ich nur 30 g.
 
Ich denke er meint, wenn er den Schinken länger reifen lässt, daß sich der Feuchtigkeitsgehalt verringert und dadurch die Salzkonzentration im Schinken steigt.
 
Jepp, genau so meinte ich es. Ich nehme meistens Reh und da sind die einzelnen Teile der Keule recht klein und teilweise auch dünn. Die verlieren dann auch ziemlich Flüssigkeit beim Trockenen. Entsprechend salzscharf werdens dann
 
Ridcully1 schrieb:
Hallo,

Ich stelle mich mal kurz vor. Ich komme aus dem Ahle Wurscht Land Hessen und bekomme durch die Jagd viel Wild. Hier fängt auch meine Fragerei an. Ich habe vom Rotwild eine Keule in Nuss etc. zerlegt und will diese nun Vakuumpökeln. Hier Erstaunen mich die sehr unterschiedlichen NPS Angaben die von 28- 50 g reichen. Ich will das Fleisch im Vakuumbeutel pökeln und dann ohne zu wässern abhängen und räuchern. Was sind hier bewährte NPS Mengen für mageres Fleisch? Ich freue mich auf eure Erfahrungen.
Zum Vergrößern anklicken....

35 Gramm reichen bei Wild vollkommen aus. Zumindest nach meinem Geschmack. Ansonsten - warum vacuum? Trocken einsalzen, in ein passendes Tupper o.ä. und ab in die Kühlung. Den Hokuspokus mit dem Vakuum beim Pökeln hab ich mir schon ganz lange abgewöhnt. Und auch wenn gleich anderslautende Warnungen vor entsetzlichen Vergiftungen oder langem Siechtum kommen, ich bin über viele Jahre bisher davon verschont geblieben. Wahrscheinlich nur Zufall.

Und bei den Gewürzen - weniger ist mehr. Ein bissi Pfeffer und eine Idee Knobi, mehr muß gar nicht sein.
Dinge dürfen auch einfach mal einfach sein. Nix unnötig kompliziert machen.
 
erwinelch schrieb:
warum vacuum?
Zum Vergrößern anklicken....
Weil es die sauberste, hygienischte und platzsparendste Variante des Pökelns ist. Ich habe früher auch ohne Vakuum in offenen Schüsseln (geschlossene Behältnisse sind nach meinem Verständnis und Fachliteratur nicht gut! Entweder viel Luft oder gar keine) im Kühlschrank gepökelt, irgendwann bin ich auf Vakuumbeutel umgestiegen. Auch wenn es gelegentlich behauptet wird, es hat keine Nachteile in Bezug auf den Saftaustritt, zumindest für mich ist keinerlei Unterschied feststellbar. Dafür brauche ich das Fleisch nicht alle paar Tage anfassen um es zu Wenden, es liegt eh immer in der Eigenlake. Eine nachträgliche Kontamination ist ausgeschlossen. Ich kann es im Kühlschrank stapeln wie ich will, es läuft nichts aus. Das Einzige was man als Problem anführen könnte ist dass der beim Einsalzen austretende Saft das Verschweißen behindert. Aber auch das habe ich mittlerweile gelöst, indem ich das Fleisch NICHT gründlich mit Salz einreibe, sondern: Einen Teil der berechneten Salz/Gewürzmischung in den oben umgekrempelten Beutel, Fleisch drauf, Rest der Mischung grob darüber verteilen und sofort vakuumieren. Nach einigen Stunden bzw. am nächsten Tag hat sich die Eigenlake gebildet, jetzt knete ich die Beutel richtig kräftig durch, wodurch sich das Salz gleichmäßig verteilt und auch in die Ritzen gelangt. Erfolgsquote 100%.

Das soll jetzt nicht heißen dass es ohne Vakuum nicht geht, aber ich bin mittlerweile voll davon überzeugt. Bei den Gewürzen gebe ich Dir @erwinelch recht.

Gruß,

Alex
 
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