Wildschwein im ganzen nur wie ?

[drydock]

Moin Moin ,
Ich habe eine Frage zum Thema Wildschwein im Steinbackofen.

Hat jemand Erfahrung ?
Rezept was Gewürze angeht ?
Zeit und Temperatur ?

Der Plan ist es den Überläufer am 2 Januar von meinem Jäger zu holen.
Gefroren.

-Auftauen im Keller langsam.

-Rubben ?
Ziehen lassen verapckt in Klarsicht Folie.

- Ofen anheizen - hochfahren bis Temp ?

- Schwein in Wanne legen mit Gedöns ( Zwiebeln ,Kartoffeln ,Kraut ?

- wie lange braucht ein ca 14kg Schwein ?

-bis zu welcher KT ?

ich hoffe jemand hat Erfahrung dazu.

und ja es gibt dann Fotos und n Bericht.

Datum zum Essen ist der 8.1.2022
so weit dies die Regierung zulässt für 10 Personen.

so Long und guten Rutsch in s neue Jahr.

Drydock

ps zur Zeit sind im Ofen je 2kg Schweine Nacken für morgen.
zur Zeit ist der Ofen bei 138 Grad seid 4std und die KT ist schon bei 72 Grad warum auch immer heute das alles so schnell geht ?
versteh den Ofen heute Mal gar nicht.
erst will er nicht angehen ,ging immer aus ,kam nicht in Schwung.
( Hatte zwei Tage vorher Tee Lichter drin zum langsamen vor wärmen WG Feuchtigkeit im Stein bei dem Wetter )

Schweinenacken 2kg.

Gemüsebrühe 200ml und O Saft n Schuss.
Zwiebeln 2 Stück , Knoblauch 3 Zehen ,Salz Pfeffer chilli je 1,5 TL.
Oregano ,Kerbel ,1TL
Und eine orange in Scheiben oben drauf.

 

[Porsche junior]

Hmmm, wenn keiner helfen will versuche ich es mal...
Ich habe bisher nur Teilstücke von Wild im HBO gemacht, ist aber wahrscheinlich ähnlich....

Hat jemand Erfahrung ?
Rezept was Gewürze angeht ?
Zeit und Temperatur ?

Gemüsebett, als Flüssigkeit nehme ich Kesselbrühe (Schwein oder Pute/Huhn)
Garen mit ~100C° zugedeckt.
Pfeffer, Salz, Knoblauch, Piment.

-Auftauen im Keller langsam.

Jep...

-Rubben ?

Würde ich nicht machen, eher spritzen....

- Ofen anheizen - hochfahren bis Temp

Ich nenne das Niedertemperaturgaren umgekehrt

- Schwein in Wanne legen mit Gedöns ( Zwiebeln ,Kartoffeln ,Kraut ?

Kartoffeln und Kraut würde ich separat machen, Gemüse ( vor allem viel Pigmentrübe ) unter das Fleisch mit Kesselbrühe angießen.

- wie lange braucht ein ca 14kg Schwein

Schwer zu sagen, das Stück ist ja nicht wirklich dick.... wenn du deutlich unter 100 C bleibst ca. 6 Std?

-bis zu welcher KT ?

Ich würde den Ofen abends aufheizen, morgens bei ~100° garen bis KT ~60°. Dann rausnehmen und warm stellen.
Ofen wieder hochheizen, ~ 200°, und 2Std. Vorm Essen wieder einschieben. 1 -1,5 Std noch zugedeckt dann offen den letzten Rest. KT vermutlich <70°.

So ungefähr würde ich das machen.
Viel Erfolg...
Lg Matthias

 

[Burn_out]

Im Holzbackofen habe ich das noch nicht gemacht, allerdings schon etliche am Spieß.

Hier im geschlossenen Gasgrill, was ähnlich sein könnte wie im Holzbackofen. https://www.grillsportverein.de/forum/threads/wildschwein-frischling-am-spiess.344434/

Die letzten habe ich bis 64 Grad KT gegart, dann noch 15-20 Minuten im ausgemachten, geschlossenen Grill ruhen lassen.

 

[drydock]

Moin Moin ,besten Dank für den Start.

Zum Zwischenstand.

Das Schwein hat es mit 94KT am höchsten jetzt mit knapp 80sehr warm im Ofen.

Vom Anschnitt werde ich später ein Foto machen.

So Long
Drydock

 

[googlehupf]

Ich kann von meinem bisher einzigen Spanferkel berichten:
Im Vorfeld habe ich mir auch lange Gefanken gemacht wie ich das angehen soll. Auf einem Fest gab es einige Wochen vorher ein Spanferkel aus dem Lehmofen. Das Problem war dabei, dass Rippen und Rücken zuerst durch waren, Keulen und Schulter brauchten im Gegensatz dazu sehr lange.

Deshalb wurde mein Spanferkel bis auf die Pfoten und den Schädel komplett entbeint. Dann wurde das Ferkel mit Spanferkel-Rollbraten gefüllt. (Nach Art einer Porchetta)
Das Rollbratenfleich konnte ich zuvor gut würzen, die dicken Fleischteile wurden leicht gespritzt.
Nach dem binden hatte das Ferkel eine einheitliche Stärke, Gewicht 19,5 kg.
Gut eingeölt kam das Ferkel in den Bräter aus Edelstahl, ohne Flüssigkeit oder Gemüse.Aber gut mit Folie abgedeckt.
Den Ofen habe ich schon am Vortag vorgewärmt und dann am Morgen auf 350 Grad hochgeheizt.
Direkt nach dem Einschieben ging die Temperatur auf 180 Grad runter. Nach ca. 3,5 Std. habe ich die Folie abgenommen und geölt.
Nach 6,5 Std. nam ich den Bräter raus, deckte das Fleisch wieder mit Folie ab und packte alles in dicke Decken.
Mit dünnem Holz den Ofen wieder auf knapp 300 Grad hochgeheizt und dann das Schweinchen noch eine Viertelstunde gekrustet.

Nebenher war genügend Zeit um aus den Knochen mit weiteren Abschnitten eine Soße zu ziehen.
Dazu gab es Semmelknödel, Kartoffel- und weitere Salate.
55 Leute waren alle pappesatt.

 

[BackFAN74]

Servus…Super Idee die ich definitiv auch mal in meinem HBO angehen werde.

Praktische Erfahrung mit so großen Menge habe ich noch nicht, würde es aber ähnlich @Porsche junior angehen und mit fallenden Temperaturen arbeiten…würde hier jedoch mit 120 oder 110 beginnen.

als Video Tipp ……

oder für ganz eilige den es etwas schwarz nicht stört…

 

[BackFAN74]

Hab da noch was gesehen….. 180°C - 6,5h

 

[Porsche junior]

180°C - 6,5h

Ich würde bei Wildschwein nicht heißer als ~100° garen und nur gegen Ende etwas erhöhen.
Das Schwein hat schließlich keine Schwarte mehr und ich hätte Sorge das es zu sehr austrocknet.....