Wildschwein Rollbraten vom smoker

[Lloyd.Williams]

Hallo zusammen,
nachdem ich bisher nur lesender Nutzer war, wage ich mich jetzt an meinen ersten Beitrag. Seit vielen Monaten warten zwei Wildschweinkeulen (Vorderläufe?) im Tiefkühlschrank - vielen Dank nochmal an meinen Schwager, den wilden Jäger.

Ich habe lange rumgelesen, wie andere das Thema angegangen sind (am Stück mit Knochen lassen? Rollbraten?) und habe mich letztlich für den Rollbraten entschieden.
Also Knochen ausgelöst, mit Olivenöl eingerieben, ein bißchen gewürzt mit Salz, Pfeffer und Wacholder, ein paar Scheiben Frühstücksspeck mit verarbeitet und dann zwei kleine Päckchen draus geschnürt.

Ich wollte ein eher klassisches Wildessen, wie ich es von Schwiegereltern kenne, also mit Birne, Preißelbeeren, Salzkartoffeln und Soße. Für letztere habe ich die Knochen ausgekocht, viel Suppengrün kleingehackt und alles lange köcheln lassen.

Um es vorwegzunehmen: das war fast noch das beste am ganzen essen....

Die beiden Päckchen kamen auf den smoker bei 110° für ca. 4 Stunden.

Dann hatten sie 65° KT. Für die restlichen 10° habe ich sie in Jehova eingewickelt, weil ich ein bißchen die Zeit im Auge hatte. Nichts ist schlimmer als eine hungrige Familie. Allerdings hat es dann doch gedauert, bis alle da waren und so bin ich letztlich bei 85° rausgekommen...

Die beiden Kollegen hatten ziemlich an Volumen verloren und sahen von außen schon nicht sehr saftig aus.

Hier ein Anschnittfoto:

Wie gesagt: klassisch mit Salzkartoffeln und Birne / Preißelbeeren.

Ich will es mal so sagen: ich buche das Ganze unter "Erfahrung" ab. Das Fleisch war sehr trocken und zäh und auch noch voller Sehnen, die sich nicht zersetzt hatten oder sonderlich weich geworden sind. Dafür war es wohl auch zu kurz drauf. Schade um die ganze Arbeit.

Wenn ich nochmal so ein Stück aus Schwagers Truhe bekomme, dann werde ich wohl eher ein Wildgoulasch im DO machen. Da kann es schön im Saft köcheln und ich kann noch etwas besser die guten Fleischstücke rausschneiden.

 

[Hualan]

Die Keulen sehen seeeeehr lecker aus. Ich nehm auf jeden Fall eine Portion. Klasse gemacht und sehr schön berichtet

 

[Kandoma]

Vor Jahren haben in diesem Forum immer wieder Forumsmitglieder davor gewarnt, Wild (Reh, Hirsch und Wildschwein) auf dem Smoker zuzubereiten. Generell gilt, dass Wildfleisch eher fettarm ist, und dazu neigt, auszutrocknen. Vorallem bei Reh besteht zusätzlich die Gefahr, dass das Fleisch im Smoker unvorhersehbar zu einem weichen, unappetitlichen "Gschluder" zerfällt. Das hat mit der Lagerung und dem sehr oft unbekannten Alter des Tieres zu tun. Falls das Fleisch "sehr gut" gelagert ist, fängt bei Niedrigtemperatur das Fleisch an zu verfaulen.

Ich persöhnlich würde nie Wild auf einem Smoker /und /oder bei Niedrigtemperatur zubereiten. Das Fleisch ist zu wertvoll, um damit zu experimentieren. Es gibt bis heute keine gezüchteten Rehe. Somit ist ein Rehrücken in meinen Augen das Wertvollste, das dieser Planet uns Feinschmeckern noch zu bieten hat. Ein bisschen Salz und Pfeffer als einzige Würze, damit der Eigengeschmack des Fleisches nicht überdeckt wird. Was es meiner Meinung nach nicht braucht, ist definitiv Rauch.

Die "minderwertigen Teile" vom Wild werden seit Generationen, aus gutem Grund, 1 Woche in Rotwein/und oder Essig eingelegt und dann mit einer Sauce angerichtet. Eben, weil das Fleisch sehr zur Trockenheit neigt. Ich habe kürzlich bei einem befreundeten Jäger Wildschwein Schlegel (aus dem Backofen) gegessen. Auch der war sehr trocken.

Ein Barrel Smoker (also eine Lok) ist ein Warmluft Backofen. Der Anteil von Infrarot ist eher gering. Viele Fleischsorten brauchen aber Infrarot, um optimal zu gelingen. Da gehört sicher mal das Huhn dazu. Und meiner Meinung nach, auch das Wild. Somit wäre ein Kugelgrill mit Grill Temperaturen (180°) für sowas sicher besser geeignet.