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Wildschwein | Spätzle | Rosenkohl SV

Haagi

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Servus zusammen,

Heute gab es Wildschwein bei uns, das Tier wurde von einem bekannten Jäger im heimischen Wald erlegt.

Wildschwein:
  • Wildschwein
  • Nelken
  • Salz
  • Pfeffer
  • Lorbeerblatt
  • Wachholderbeeren
  • getrocknete Steinpilze
Die zwei schönen Stücke Wildschwein habe ich mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Wachholderbeeren, Lorebeerblätter, Nelken und gemahlen getrockneten Steinpilzen gewürzt. Sehnen, Silberhaut und überschüssiges Fett wurde davor pariert.
Das Fleisch wanderte für circa 2 - 2,5 Stunden bei 120-140 Grad in die Kugel bis eine Kerntemperatur von circa 72,0 Grad erreicht war. Die letzte halbe Stunde wurde das Fleisch immer wieder mit einer Mischung aus Honig und Butter bestrichen. Ansonsten wurde die Kugel nicht einmal geöffnet, da bei -9 Grad Außentemerpatur sonst sicherlich die Tempertaur zu schnell abgesackt wäre. War so schon nicht ganz einfach alles zu halten wie ich wollte.

Soße:

  • Kartotten
  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • Lorbeerblätter
  • Wachholderbeeren
  • gekörnte Gemüsebrühe (selbst gemacht)
  • Rinderfond (ideal wäre aber Wildfond hergestellt)
  • Rotwein
  • Zucker
  • Speißestärke
  • Kakaopulver
  • Pfifferlinge aus dem Glas
Als Schwabe gehört eine Soße einfach dazu. Hierzu habe ich aufgrund der kalten Außentemperaturen im Inneren schon eine Basis aus Kartotten, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren, selbst hergestellte gekörnte Gemüsebrühe und selbst gekochtem Rinderfond (hatte keinen Wildfond zu Hause) angesetzt und schon etwas kochen lassen.
Anschließend kam die Flüssigkeit noch kochend in eine Schale. Auf einen Rost über der Schale wurde das Wild platziert. Nach den 2,5 Stunden im Grill habe ich das Gemüse und die Soßenbasis durch ein Sieb gegeben und mit Rotwein und Zucker abgeschmeckt. Kakaopulver und Speißestärke in Rotwein augelöst und damit die Soße angedickt und abgeschmeckt. Zum Schluss die Pfifferlinge aus dem Glas abtropfen lassenund in die Soße mit dazugeben.

Spätzle:

  • Eier
  • Mehl
  • Hartweizengries
  • Zucker
  • Kurkuma (für eine schöne gelbe Farbe)
  • Wasser
  • warme Butter
Die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren bis er Blasen schlägt. Durch eine Presse (oder vom Brett schaben) in kochendes Salzwasser drücken und sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen aus dem Wasser holen und abschrecken. Vor dem Servieren schwenk ich die Spätzle gern in warmer Butter.

Rosenkohl:

  • Rosenkohl TK
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zwiebel
  • Speck
Den Rosenkohl mit Salz, Pfeffer und Butter vaakumieren. Das Sous Vide Bade hab ich auf 82 Grad und 75 Minuten gestellt. Hatte keine Erfahrung mit Rosenkohl Sous Vide, hat aber perfekt gepasst.
Zum Schluss in einer Pfanne klein gewürfelte Zwiebel und Speck anbraten und den Rosenkohl mit der Flüssigkeit aus den Beuteln dazugeben.


Anrichten statt Hinrichten

Nun noch ein paar Bilder:
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Fazit:
Rosenkohl funktioniert Sous Vide einfach super,hat einen sehr guten Geschmack gehabt. Das Fleisch war zart und saftig und die Honig-Butter Glasur hat gut geschmeckt, wenn ich das nächste Mal noch etwas Gewürz mit in die Glasur mischen werde.
Soße hat mir was gefehlt, ich weiß nicht was es war und das stört mich unglaublich.
Spätzle schmeckten wie immer und für einen Schwaben eh das Beste.
 

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chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Stefan,

das sieht klasse aus :thumb2:

So einen Teller voll hätte ich gerne gehabt
happa.gif


:prost:
 

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ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
moin,

gleich gibts hier Wildschweinlende, Rosenkohl und Spätzla... :D
Ich bin gespannt, ob ich es auch so klasse hinbekomme. :thumb2:

Bei den Spätzla lasse ich übrigens Kurkuma und Wasser weg und nehm nur Eier,
da werden sie auch schön gelb.

grüssle
 

Metallschwein

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Klasse Gericht hast du da gekocht. Super Beschrieben und tolle Bilder. :thumb1:
Das mit der Soße ist schade, ich hätte das Gemüse vorher angeröstet und Tomatisiert, aber viele Wege führen nach Rom.
Auf alle Fälle sieht das Ergebnis sehr überzeugend aus.
:anstoޥn:
 
OP
OP
H

Haagi

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Klasse Gericht hast du da gekocht. Super Beschrieben und tolle Bilder. :thumb1:
Das mit der Soße ist schade, ich hätte das Gemüse vorher angeröstet und Tomatisiert, aber viele Wege führen nach Rom.
Auf alle Fälle sieht das Ergebnis sehr überzeugend aus.
:anstoޥn:
Danke.
So mach ich das normalerweise auch immer, jetzt weiß ich warum mir die Soße dieses mal nicht so gut gelungen ist wie sonst immer. :ranting:
 
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