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Wildschwein-Wiener knackt nicht

N

nuscht nich

Putenfleischesser
Hallo liebe Sportfreunde,

gestern habe ich Brühwurst gebastelt. Jagdwurst, Bierschinken, Lyoner mit Paprika und Wiener.
Alles aus 90% Wildschwein. (Nacken, Dünnung, Rippen (ohne Knochen ;) bisschen Speck vom rosa Schwein) plus 10% Eis.
Bilder habe ich diesmal leider nicht. Gemacht habe ich sie wie hier gezeigt: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kutterersatz-billig-und-schnell.331914/
Soweit alles bestens.
Aber... Wiener habe ich das erste Mal gemacht. Brät wie oben.
NPS 18gr
KHM 5gr
Pfeffer 3gr, Zucker 1gr, Koriander 1gr, Macis 1gr, Paprika rosenscharf 1gr, Ingwer 0,5gr.
Gefüllt in Schafssaitling, eher lose. Abgedreht, 1,5h trocknen lassen, dann bei 60°C 1h geräuchert. Dann 20min. bei 70°C in gesalzenem Wasser gebrüht und dann in Eiswasser abgeschreckt

Leider ist der Biss eher weich, die Wiener knacken auch nicht.
Was kann ich ändern?

Gruß nuscht nich

Besonderen Gruß an alle die morgen wieder mit dem Auto los müssen. Drückt die Daumen das sich der Wind legt und die Straßen frei sind.
Ich habe morgen ne Tour nach Leipzig und zurück auf dem Programm. :(
 
Kann mehrere Gründe haben.
Ein Bild vom Anschnitt wäre mal nicht schlecht. Hat sich vielleicht das Brät abgesetzt?
Ich selber fülle die auch eher etwas strammer.
 
Anschnittbild habe ich leider nicht, was gestern übrig blieb liegt nun im Froster.
Abgesetzt hat sich nichts, die Wiener sehen wunderbar aus, nur eben sehr dunkel wegen des Wildschweines.

Wegen des Fülldruckes...ich hatte gelesen man solle rel. locker füllen, damit die Würste beim brühen nicht platzen.
 
Brühwurst mit 90% Wildschwein sehe ich eher skeptisch...besonders feinzerkleinert. Brühwurst sollte mindestens 30% fett haben.

der Biss einer Wiener entscheidet sich beim räuchern. Es wird so lange getrocknet (60 grad ohne Rauch) bis die umrötung voll durschlägt.

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das kann man auf obigen Bild gut sehen. Die Spitzen der Krakauer sind schon umgerötet, der Rest noch nicht. Es wird erst geräuchert wenn die Farbe gleichmäßig ist!

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Hier die die fertig geräucherte Wurst. Bitte nicht länger wie 30 Minuten Rauch geben.
 
intothefire schrieb:
Brühwurst mit 90% Wildschwein sehe ich eher skeptisch...besonders feinzerkleinert. Brühwurst sollte mindestens 30% fett haben.
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na das WS-Fleisch war schon auch fett. Mit den 10% Speck vom Hausschwein hatte ich bestimmt 25-30% ins gesamt.
Das mit dem trocknen im Räucherofen (ohne Rauch) werde ich mal probieren.

@Schönwetter-Angler
beim nächsten Versuch werde ich strammer füllen.
 
Ich machs bei Wiener immer so:
60% Reh, 40 % Bauch/Rückenspeck, kuttern mit KHM und Eisschnee bis die Masse schön fein ist.
Beachten: Wenn man wie ich teilweise mit teilgefrorenem Material zum Wolfen startet, dann dauerts bis das emulgiert im Kutter....
Abgefüllt in 22/24 Schafdarm, dann entweder aufhängen und trocken lassen (Ventilator hilft da ungemein :D) oder (wie seit neuestem bei mir) bei 60°C in den Borniak hängen und per Lüfter die feuchte Luft beim Kamin rausblasen :D
Dann bei 60°C für 45 Minuten heißräuchern. Früher hab ich deutlich wärmer geräuchert (70°C), da war die Gefahr des Fettausschwitzens viel größer.
 
nimm das nächste Mal Schweinebacke. 30%. Dann knacken die Würste auch.
Irre ich mich sehr, oder war es nicht auch so, daß in Wiener ein bissi Rind gehört?
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Da war ich von ausgegangen, dass Du das so gemacht hast.
Das ist der übliche Weg.
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ich hab sie als erstes gemacht, und dann in den Keller gehängt. Als ich mit den anderen Sachen fertig war hab ich sie mit dem Bierschinken zusammen geräuchert.
Ich dachte ich muß die Wiener kalt halten bis zum räuchern. Naja...

intothefire schrieb:
Berichte uns obe es geklappt hat 😊
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werde ich machen, dauert aber noch.
erwinelch schrieb:
Irre ich mich sehr, oder war es nicht auch so, daß in Wiener ein bissi Rind gehört?
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ja, so steht es überall geschrieben. Ich hatte aber keins, dafür hab ich jede Menge Wildschwein.

Grillkugel schrieb:
Knacken tut die Pelle, nicht das Fleisch.
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wenn die Füllung der Pelle zu weich ist und im Biss nachgibt knackt da auch nuscht nich.
 
nuscht nich schrieb:
na das WS-Fleisch war schon auch fett. Mit den 10% Speck vom Hausschwein hatte ich bestimmt 25-30% ins gesamt.
Das mit dem trocknen im Räucherofen (ohne Rauch) werde ich mal probieren.
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ich wäre vorsichtig mit dem Weißen von der Sau. Ich habe dereinst mit dem alten Metzger ein paar Überläufer verwurstet. Blütenweiß das Weiße, kein "bedenklicher" (ich weiß, dieser Begriff könnte nu zu Verwirrung führen) Geruch an dem Fett. Lyoner, Fleischwurst und Wiener. Das Ende waren 40 Kilo Hundefutter. Ein unangenehmer, nicht leckerer leicht bitterer Geschmack. Nicht dramatisch, aber eben auch nicht so, daß man sofort mehr davon will. Seitdem bin ich sehr sehr vorsichtig damit.....
 
nuscht nich schrieb:
wenn die Füllung der Pelle zu weich ist und im Biss nachgibt knackt da auch nuscht nich
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Wenn Du eine Wurst sehr straff mit Brei füllst, knackt sie auch beim Aufbrechen. Das Geräusch kommt von der Spannung, die sich in der Haut durch den Druck der Füllung aufbaut. Das Füllung selbst kann noch so bissig sein, knacken tut sie nicht, wenn man sie ohne Pelle bricht.

Im Extremfall passiert beim Luftballon das gleiche. Er platzt laut, wenn man ihn anpiekt oder der Druck zu groß wird, obwohl nur Luft drin ist.
 
Zu den Wienern:
Ich fülle den Darm "optisch" voll, so wie er vom Füllrohr gleitet, abdrehen fertig. Perfekte Vorspannung für einen knackigen Biss.

@erwinelch
Wieviel Fett von der wilden Sau verwurstest du denn in etwa mit?
Soo viel hat sich doch ein Überläufer noch gar nicht angefressen.
Bin da gerade etwas verunsichert, denn ich lese auch immer wieder von "echten" Wildwürsten- incl. Fett.

Gruß Dieter
 
ist zu lange her, ich kann es dir nicht mehr sagen. Ich meine, es war kein Fremdfett außer der Schweinebacke dran.
Es war blütenweiß, wie gemalt. Im Leben hätte ich nicht gedacht, daß das Probleme gibt. Und wir reden nicht von Rausche.
Seitdem bin ich da echt vorsichtig. Die Hunde fanden es geil, ich nicht, der Metzger war irgendwo zwischen depri und "hab ich doch gleich gesagt".
 
intothefire schrieb:
Berichte uns ob es geklappt hat 😊
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am Sonnabend habe ich es wieder getan, ich habe Wiener gebastelt.
Diesmal aus "Normalschwein".

35% Nacken
35% Kutterbauch
15% Rind (Bug)
15% Eis

dazu die Gewürze:

18gr NPS
5gr KHM mit Umrötung
1gr Zucker
3,5gr Pfeffer weiß
0,75gr Macis
1gr Koriander
2gr Paprika rosenscharf
2gr Zwiebelpulver
0,2gr Ingwer

Das Fleisch habe ich durch die 2-er Scheibe gewolft, dann das Brät mit dem Quirl ( https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kutterersatz-billig-und-schnell.331914/ ) "gekuttert".
Die Temperatur war bis zum Schluß nie höher als 10°C.
Gefüllt habe ich in Saitling 26/28. Ziemlich stramm, weil beim abdrehen ist mir der Darm 3 Mal geplatzt. (beim durchdrücken der Abdrehstelle)
Dann kanmen die Wiener über Nacht zum abtrocknen in den Keller. (10°C / 85% rLf). Am nächsten Vormittag dann 45 min. bei 50-65°C ohne Rauch in den Räucherofen, danach dann für 30 min. Rauch. Danach dann 30 min baden in 75°C gesalzenem Wasser.
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Heute war nun Verkostung:
Leider auch wieder weich im Biss und kein knacken beim reinbeißen. Schade!
20210401_185743.jpg
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Was kann ich ändern um eine festere Wurst zu bekommen?

Gruß, nuscht nich
 
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